Waldemar Sulisz
Zaczynamy od cebulowej, która ma fantastyczną historię. Polski przepis na cebulową wynalazł Mikołaj Kopernik. Polski astronom zasłynął jako autor receptury chleba razowego, który dodawał do cebulowej. Słynny astronom miał przecierać zupę przez sito i doprawiać gałką muszkatołową, imbirem, szczyptą zmielonych goździków, szczyptą kminku, pieprzem i solą.
Ale wcześniej zupę wynaleziono w Chinach. Do cesarza dotarł boski zapach, kazał znaleźć jego źródło. Jakież było zdziwienie strażników, kiedy znaleźli biednego Tanga, który w kociołku ugotował zupę na dwóch cebulach. Przysmak biednego Tanga znalazł się w cesarskim jadłospisie. Chiny Chinami, Toruń Toruniem a my mamy cebulową z Goraja. I od niej zaczynamy nasz top.
Cebulowa z Goraja
Składniki: 1 kg kości wieprzowych, 3 kg cebuli, 1 kg marchwi, 1 kg ziemniaków, 0,5 kg selera, 50 50 dag pietruszki, około 5 litrów wody i przyprawy: ziele angielskie, liść laurowy, pieprz czarny ziarnisty i mielony, pieprz ziołowy, sól do smaku, olej rzepakowy, kieliszek śliwowicy.
Wykonanie: nastawić kości wieprzowe z ziołami i gotować wywar przez trzy, cztery godziny. Przecedzić przez gęste sito i odstawić na pół godziny, żeby przyprawy opadły na dno. Odcedzić jeszcze raz. Cebulę podsmażyć na oleju rzepakowym. Kiedy nabierze ładnego koloru, wlać kieliszek śliwowicy, podpalić. Kiedy ogień zgaśnie, przełożyć do garnka i zalać bulionem. Można zmiksować. Podawać z cebularzem.
Flaki po urzędowsku
Składniki: 1 kg flaków wołowych, 1 kg grzybów leśnych (prawdziwki, podgrzybki ), szklanka kaszy jaglanej, 3 cebule, 3 marchewki, seler, pietruszka, lubczyk, sól, pieprz, papryka, ziele angielskie, imbir, gałka muszkatołowa, majeranek, olej, masło, około 4 do 5 litrów rosołu z kaczki.
Wykonanie: flaki trzykrotnie obgotować, w czwartej wodzie ugotować do miękkości i odcedzić. Na kaczce ugotować rosół z warzywami. Cebulę zeszklić na oleju z masłem. Dodać pokrojone grzyby i razem dusić. Kaszę opłukać. Flaki, grzyby, kaszę, przyprawy dodać do rosołu i gotować do miękkości kaszy około pół godziny. Dosmakować solą, pieprzem. Należy mieszać, aby potrawa się nie przypaliła.
Chrzanowa na przeziębienie
Składniki: litr maślanki, 5 łyżek świeżo startego chrzanu, 15 dag wędzonego żeberka, 20 dag wiejskiej, 3 jajka na twardo, śmietana, łyżka mąki, 3 ząbki czosnku, sól, pieprz.
Wykonanie: Maślankę podgrzać, dodać podsmażone wędliny. Zagotować. Doprawić solą, pieprzem i śmietaną, roztrzepaną z mąką. Dodać pokrojone jajka na twardo. Podawać z ziemniakami (na osobnym talerzu) suto kraszonymi słoniną.
Czosnkowa
Składniki: 2 główki czosnku, 1 żółtko, 1 litr bulionu, 1 łyżka mąki, 1 łyżka oleju z pestek dyni.
Wykonanie: z oleju i mąki sporządzić białą zasmażkę, rozprowadzić bulionem, zagotować i dodać roztarty czosnek. Podgotować, doprawić żółtkiem i pieprzem. Można dodać śmietany. Można podawać z grzankami oraz odrobiną startego parmezanu.
Kto nie lubi zapachu czosnku, powinien podać do zupy po 2 kromki ciemnego chleba posmarowanego masłem i obficie posypanego posiekaną natką pietruszki.
Hit. Dyniowa
Składniki: dynia hokkaido ok 1 kg, 1 cebula, 1 łyżka masła, 1 ząbek czosnku, 1 marchewka, 1 pietruszka, 1 duży ziemniak, pieprz, sól, imbir, czerwona ostra papryka, 0,5 l wody, zielona natka pietruszki, ser feta, pestki dyni, 50 g serka topionego.
Wykonanie: dynię obrać i pokroić na mniejsze kawałki a następnie układać na blachę i włożyć do
nagrzanego piekarnika do temperatury 200 stopni. Piec 20 minut aby dynia nam zmiękła. W większym rondelku rozpuścić masło i wrzucić pokrojoną w piórka cebulę. Jak cebulka się zeszkli, dodać drobno posiekany czosnek. Warzywa (marchewka, pietruszka, ziemniak) obrać, pokroić w kostkę, wrzucić do cebuli, przyprawić i dusić do miękkości. Jak warzywa są gotowe to wszystkie zmiksować blenderem. Gotową, upieczoną dynię pokroić na małe kawałki, połączyć z warzywami, dodać posiekaną natkę pietruszki i serek topiony. Doprawić do smaku.
Gulaszowa pana Tośka
Składniki: 1 kg wołowiny, 1 czerwona papryka, 2 cebule, 3 marchewki, przyprawa do gulaszu, 1 puszka czerwonej fasoli, ziemniaki, sól, pieprz, czerwona słodka i ostra papryka, oliwa.
Wykonanie: mięso pokroić, oprószyć pieprzem, obsmażyć na oliwie, żeby puściło sos. Przełożyć do garnka, zalać wodą i gotować. Na oliwie podsmażyć pokrojoną cebulę. Dodać do mięsa razem z pokrojoną paprykę i marchewką. Pogotować, dodać przyprawę do gulaszu. Na końcu wrzucić ziemniaki pokrojone w kostkę i odsączoną fasolę i doprawić do smaku ostrą i słodką papryką.
Kapuśniak z wkładką
Składniki: 25 dag kiszonej kapusty, 2 cebule, pół selera, 2 marchewki, 2 pietruszki, pół kg żeberek, 2 suszone grzyby, 1 łyżka koncentratu pomidorowego, 6 jagód jałowca, listek, ziele, sól, pieprz, łyżeczka cukru, 1 łyżka masła, 2 łyżeczki mąki.
Wykonanie: namoczone na noc grzyby zalać szklanką przegotowanej wody, ugotować. Obrane warzywa zalać wodą, dodać żeberka, przyprawy, ugotować. Miękkie warzywa wyjąć z wywaru. Posiekaną kapustę włożyć do rondla, zalać przecedzonym wywarem. Gotować 40 minut. Dodać pokrojone w paseczki grzyby, wywar z grzybów, mięso z żeberek. Pogotować, dodać pokrojone warzywa, koncentrat, sól i cukier na smak. Zaprawić zasmażką z masła i mąki.
Zimowy kapuśniak najlepiej smakuje z kartoflami ze skwarkami, podanymi na oddzielnym talerzu.
Rosół jesiennej mocy
Składniki: 1 kura wiejska, 50 dag mostku cielęcego, 2 marchewki, 2 pietruszki, pęczek zielonej pietruszki, pół selera, 1 por, 1 cebula, szczypta gałki muszkatołowej, 4 ziarenka ziela angielskiego, pół łyżeczki lubczyku, sól, pieprz.
Wykonanie: mostek i kurę wypłukać, podzielić na kawałki. Mięso włożyć do dużego garnka, zalać 7 litrami zimnej wody, dodać przyprawy (bez gałki) i gotować na małym ogniu. Cebulę w łupinie przekroić na pół, podsmażyć na suchej patelni, dodać do gotującego się rosołu. Rosół ma delikatnie mrugać. Nie należy zbierać szumowin. Po 2 godzinach wyjąć mięso, które można wykorzystać do pulpetów. Może je podać z rosołem. Następnie do rosołu dodać przekrojone na krzyż marchew, pietruszkę, seler i por oraz gałkę. Po godzinie rosół jest gotowy.
Zupa regeneracyjna
Składniki: 1 kg wołowiny, podwójna porcja włoszczyzny, 1 duża, podpieczona cebula, sól, pieprz, po 1 surowym żółtku na osobę.
Wykonanie: Na wołowinie, włoszczyźnie i przyprawach ugotować mocny bulion. Gotować kilka godzin na małym ogniu. Co jakiś czas zdejmować szumowiny. Kiedy będzie klarowny, delikatnie przecedzić go do drugiego garnka. Podwał w bulionówkach. Obok każdej porcji postawić w kieliszku jedno surowe żółtko oraz sól i pieprz. Wrzucić żółtko do bulionu, wymieszać, doprawić świeżo zmielonym pieprzem.
Żurek na wypasie
Składniki: 3 szklanki żuru, 40 dag białej kiełbasy, 10 dag wędzonego boczku, 1 cebula, 2 ząbki czosnku, 3 suszone grzyby, 3 jajka ugotowane na twardo, 2/3 szklanki śmietany 18-procentowej, 2 łyżeczki majeranku, pół łyżeczki kminku, sól, pieprz czarny.
Wykonanie: grzyby umyć i moczyć w wodzie 20 min. Kiełbasę kilkakrotnie nakłuć widelcem. Cebulę obrać i przekroić na cztery części. Czosnek obrać i zgnieść w prasce.
Cebulę, grzyby i czosnek zalać 3 szklankami wody, zagotować, włożyć kiełbasę oraz boczek i gotować na małym ogniu około 40 min. Kiełbasę, boczek i grzyby wyjąć z wywaru. Kiełbasę pokroić w plasterki boczek w kostkę, a grzyby w paski. Do wywaru wlać żur, dodać majeranek, kminek, pieprz i sól raz kiełbasę, boczek i grzyby. Żurek zagotować, a następnie zdjąć z ognia i połączyć ze śmietaną. Jajka pokroić na cząstki rozłożyć na talerze i zalać zupą. Doprawić chrzanem. Smacznego.
Komentarze