Zrób sobie bajgle, wygraj nagrodę!

Ach, kupcie bubliczki, gorące bubliczki, gdy dacie rubliczki, nakarmię was! To chyba najpopularniejsza piosenka o bajglach. Żydowskich obwarzankach, które zrobiły karierę w Nowym Jorku. Okazuje się, że pierwszego bajgla na świecie przyrządził żydowski kucharz królowi Janowi III Sobieskiemu po zwycięstwie w Wiedniu. Tylko, że nie było to obwarzanek, ale bułka z dziurką. W 1942 roku Żydzi zniknęli z Lublina. Pokaźne miasto odjechało w niebyt. Razem ze smakiem kiszonych w kapuście jabłek, makagigi, farfli, cebularzy i bajgli. – Dla mnie największym rarytasem były bajgle. Takie śmieszne obwarzanki sprzedawane przez Żydówki. To była tajemnica tych piekarzy – one były stale chrupiące, wspaniałe w smaku, cały dzień dostarczane w niewielkich ilościach. Były bajgle zwykłe i bajgle jajeczne. Zwykły kosztował 3 grosze, jajeczny – 5 groszy – czytamy we wspomnieniach, pracowicie gromadzonych w Ośrodku Brama Grodzka Teatr NN. Postanowiliśmy z Magdą Fijałkowską z Radia Lublin tamten smak przypomnieć. I zrobić bajgle. Za poligon doświadczalny posłużyła nam piekarnia Tadeusza Pęzioła w Lublinie. Niżej podajemy składniki do domowego wyrobu. W piekarni było ich więcej. 1 szklanka letniej wody, 3 łyżki stopionego masła, 1 łyżka słodu jęczmiennego lub cukru, 1 łyżeczka soli, 3 szklanki mąki pszennej. Jedną szklankę pszennej można zastąpić mąka pszenną razową. Oraz 1 i 1/2 łyżeczki suszonych drożdży (lub drożdże naturalne). Dodatkowo: 1 łyżka słodu jęczmiennego lub cukru, 1 żółtko ubite z 1 łyżką wody, mak, kminek i sezam do posypania. Na stolnicy czekała mąka oraz reszta składników. Tadeusz Pęzioł, który według Roberta Makłowicza piecze najlepszy chleb na Lubelszczyźnie i jeszcze do tego pyszne gryczaki – pokazał jak się robi zaczyn. Magda rozpuściła drożdże w połowie szklanki wody i dodała 4 łyżki mąki. Taki zaczyn powinien w domowych warunkach odpoczywać 20 minut, aż drożdże zaczną pracować. Do reszty mąki wlaliśmy zaczyn, dołożyliśmy resztę składników wraz z resztą wody. Zaczęło się wyrabianie ciasta. Tadeusz Pęzioł zaczął, pokazując jak robiła to jego matka. Cała procedura trwała co najmniej 20 minut. Po wyrobieniu ciasto na bajgle ma mieć konsystencję sprężystej miękkiej kuli. W Internecie pełno jest przepisów na bajgle. Z tym, że są to przepisy na obwarzanki, kiedy z ciasta robi się wałek, kroi na porcje, zwija z wałka obwarzanki i piecze. Z bajglami robi się zupełnie inaczej. Najpierw podzieliliśmy ciasto na cztery porcje. Z każdej uformowaliśmy wałek. Każdy wałek został pocięty na części. Z każdej części ręcznie formowaliśmy okrągłe bułeczki. I teraz jak w starych żydowskich domach. Na raz robi się kciukiem dziurkę w bułce. Na dwa zatyka bułkę na wskazujący palec. Na trzy kręci bułką dookoła. I robią się bajgle. Po wyrobieniu bajgle powędrowały na stół podsypany mąką i zostały nakryte płótnem. Kiedy się napuszyły, powędrowały do wrzącej wody. I zostały poddane procesowi obwarzenia. Czyli obgotowania. 2 minuty z jednej strony, pół minuty z drugiej. Po obwarzeniu (stąd nazwa obwarzanek) i odsączeniu – bajgle posmarowaliśmy żółtkiem rozmieszanym z wodą. Magda posypała je kminkiem, sezamem i makiem. Bajgle poszły na 20 minut do pieca. Zaglądaliśmy przez szybę łakomie. Po 15 minutach bajgle zaczęły się złocić. W dwudziestej wyszły na łopacie z pieca. Po piekarni rozszedł się zapach, który zaskoczył pracujących tam ludzi. Spróbowałem. Najpierw kminek, potem chrupiąca skórka i delikatne ciasto w środku. Niech się obwarzanki schowają ze wstydu. Konkurs, konkurs Szukamy przepisu na czulent. Na was czekają książki Makłowicza. mail: [email protected]