Nasz przepis na niedzielny obiad: bryzol, cynaderki, eskalopki

Wspominając największe hity kuchni z czasów PRL, nie możemy pominąć słynnych piaseckich flaków, których recepturę opracował Ryszard Sieczkarz, jeden z kilku najwybitniejszych szefów kuchni tamtego czasu.

Na jego danie przyjeżdżali goście z całej Polski. – Ojciec miał swój patent. Flaki gotował na rosole ze szpondrem, dodawał do nich kawałki cielęciny, serwował je z odrobiną masła – opowiadała mi Jaga Sieczkarz. Od tamtego czasu tyle lat minęło, a po flaki w Piaskach ustawia się kolejka. W menu piaseckiego „Rarytasu” znajduje się także słynny czops. Ale zaczynamy od dania pod nazwą bryzol.

Bryzol wołowy

Składniki: po 15 dag wołowiny bez kości na porcję, sól, mąka, olej, masło, 20 dag pieczarek, zielona pietruszka.

Wykonanie: mięso rozbić na pół centymetra. Naciąć nożem w kilku miejscach, żeby poprzecinać błony. Uformować okrągłe bryzole, posolić i oprószyć mąką. Obsmażyć na złoty kolor, zmniejszyć ogień, dodać masło i dosmażyć. Pieczarki pokroić w ćwiartki, usmażyć na złoto, dosmażyć na maśle. Kłaść na bryzole, posypać zieloną pietruszką. Podawać z frytkami.

Kolejne słynne danie przetrwało w lubelskiej restauracji „Przystań”.

Cynaderki z „Przystani”

Składniki: 1,5 kg nerki cielęcej, 20 dag cebuli, 15 dag tłuszczu, 8 dag mąki, szklanka śmietany, 1 g pieprzu, 1 g majeranku.

Wykonanie: nerki dokładnie wypłukać w kilku wodach, wymoczyć w mleku, jeszcze raz opłukać. Zalać zimną wodą i gotować. Miękkie wyjąć i pokroić w talarki. Przyrządzić zasmażkę z tłuszczu, cebuli, mąki, lekko zrumienić, rozprowadzić wywarem i zalać nereczki. Dodać pieprz, sól, majeranek, poddusić, rozprowadzić śmietaną. Podawać z kaszą, ziemniakami i surówkami sezonowymi.

A teraz kierunek Piaski i restauracja „Rarytas”.

Czops po piasecku

Czops to jedno z najbardziej zagadkowych dań z tamtego czasu. Czasem błyśnie w menu wytwornych polskich restauracji pod postacią czipsów benedyktyńskich; dwóch kawałków steku wieprzowego smażonych z szynką, miodem i czosnkiem lub czopsów baranich. To potężne kotlety, obkładane ziołami, czosnkiem i przyprawione pieprzem.

O czopsach opowiadał mi Kazimierz Mirosław, wybitny kucharz z Lublina, który jako pierwszy posługiwał się krakowskim reprintem książki Stanisława Czernieckiego „Compendium Ferculorum”. – Robiłem czopsy jagnięce, delikatniejsze w smaku. Tajemnica czopsów polega na tym, że im mniej przy nich „majstrować”, tym lepsze – opowiadał mi mistrz Mirosław. Smażył je na węglowej kuchni, na ostrym ogniu, bardzo krótko, tak by mięso było w środku soczyste i różowe.

Czopsy jadano przed wojną nawet na śniadanie. Oto propozycja śniadania skromnego, z „Najnowszej kuchni wytwornej i gospodarskiej” Marty Norkowskiej. W jego skład wchodziły: perduty w sosie cebulowym, czops barani, kartofle paille ( rodzaj bardzo cienkich frytek) i sery.

Eskalopki

Składniki: 4 plastry sznyclówki cielęcej, masło, ogórek kiszony, sól, pieprz, mąka pszenna, smalec.

Wykonanie: kotlety rozbić na dość cienkie plastry, posolić, popieprzyć. Masło i ogórek pokroić w słupki, układać na brzegu każdego kotleta, częściowo zwinąć i znowu położyć masło i ogórek i tak powtórzyć aż do całkowitego utworzenia roladki. Każdy eskalopek obtoczyć w mące i smażyć na smalcu na złoty kolor, pod koniec smażenia dodać masło i jeszcze chwilę podsmażyć. Podawać z ziemniakami, ryżem lub pieczywem i koniecznie z surówką ze świeżych warzyw.

Fasolka po bretońsku z kiełbasą według Ryszarda Sieczkarza

Składniki: 80 dag fasoli białej, 50 dag kiełbasy zwyczajnej w naturalnym jelicie, 15 dag tłuszczu mieszanego, 5 dag cebuli, 2 dag mąki, 9 dag koncentratu pomidorowego, 2 dag kilo, 2 g papryki.

Wykonanie: fasolę opłukać, zalać na noc zimną, przegotowaną wodą, aby napęczniała i zostawić w chłodnym miejscu. Na drugi dzień ugotować ją w tej samej wodzie, w miarę potrzeby uzupełniając ilość wody wrzątkiem. Przyrządzić zasmażkę z tłuszczu, maggi, cebuli, lekko ją zarumienić, rozprowadzić wywarem z fasoli, dodać koncentrat pomidorowy. Sosem zalać ugotowaną fasolę, dodać sól i paprykę do smaku. Kiełbasę opłukać, pokrajać w kostkę, podgrzewać partiami z fasolą. Podawać z ziemniakami.

Forszmak

Składniki: 30 dag szynki i polędwicy, korzeń pietruszki, 2 plastry selera, pół puszki groszku, 20 dag fasolki szparagowej, 2 ogórki kiszone, 1 cebula, słodka mielona papryka, pieprz, sól, ziele ang., listek laurowy.

Wykonanie: wszystkie składniki pokroić w cienkie paski, cebulę w piórka. Na patelni usmażyć na smalcu marchewkę i seler, dodać cebulę, wędlinę, następnie groszek, fasolkę szparagową, listek i ziele. Chwilę odparować nadmiar wody, na koniec włożyć ogórek. Chwilę jeszcze poddusić. Z płaskiej łyżki mąki i smalcu przygotować złotą zasmażkę, zagęścić forszmak, konsystencję dopasować do własnych wymagań. Doprawić pieprzem, słodką papryką. Ostrożnie z solą. Wyłożyć do flaczarki, posypać natką pietruszki i kawałkami fasolki. Podawać z pieczywem.

Gicz cielęca duszona

Składniki: 3 kg giczy cielęcej z obciętym kolankiem, 3 dag soli, 2 dag mąki, 10 dag smalcu, 10 dag cebuli, 10 dag marchwi, 5 g czosnku.

Wykonanie: gicz umyć, oczyścić z wierzchniej błony, wyporcjować. Cebulę i marchew oczyścić, zetrzeć na drobnej tarce. W starych jarzynach otoczyć mięso i pozostawić na godzinę. Następnie gicz osolić i oprószyć mąką, obsmażyć na tłuszczu na rumiano. Mięso przełożyć do rondla, dodać tłuszcz ze smażenia wraz z marchwią i cebulą. Podlać wodą i powoli udusić do zupełnego rozklejenia tkanki chrzęstnej. Przed wykończeniem dodać roztarty z solą czosnek, zagotować i odstawić. Wydawać z kością. Podawać z ziemniakami, marchewką, buraczkami, brukselką, kalafiorem i surówkami sezonowymi.

A teraz kolejny klasyk, czyli mielony. Świetne mielone jadłem wielokrotnie w Karczmie Piastowskiej w Niemcach

Mielony z Niemiec

Składniki: 25 dag schabu, 25 dag łopatki, 10 dag wędzonego boczku, 10 dag słoniny, 1 cebula, 1 jajko, 1 kajzerka, mleko, sól, pieprz.

Wykonanie: mięso z boczkiem zemleć w maszynce. Dodać posiekaną i podsmażoną cebulkę, bułkę namoczoną w mleku, wymieszać, doprawić solą z pieprzem, dobrze wyrobić. Uformować kotlety, obtoczyć w bułce i w jajku, usmażyć na słonince na złoto. Podawać z młodymi ziemniakami i buraczkami lub zamiast buraczków z groszkiem zasmażanym z marchewką.

Wątróbka wieprzowa sauté według Ryszarda Sieczkarza

Składniki: 1 kg wątróbki, 1 g pieprzu, 2 dag mąki, 10 dag tłuszczu mieszanego, 5 dag masła, 2 dag soli.

Wykonanie: wątróbkę przy myciu dokładnie oczyścić z krwinek, osączyć. Pokroić skośnie w plastry, oprószyć pieprzem, mąką, smażyć z obu stron na silni rozgrzanym tłuszczu. Solić po usmażeniu. Nie dosmażać do końca. Podawać z ziemniakami i cebulą duszoną, pieczarkami, rydzami i innymi grzybami oraz surówkami i jarzynami z wody. A teraz najbardziej wytworne danie, serwowane w restauracjach PRL, danie z admirałem Nelsonem w tle.

Zrazy po nelsońsku

Składniki: 1 kg polędwicy wołowej, 4 cebule, 1 kg ziemniaków, 10 dag suszonych grzybów, 1 szklanka śmietany, 1 łyżka masła, sól, pieprz, olej.

Wykonanie: grzyby namoczyć na noc, ugotować w tej samej wodzie. Wystudzić, pokroić w paski. Wołowinę pokroić w cienkie plastry, rozbić ręką, obsmażyć na maśle z olejem. Posolić po zdjęciu z ognia. Ziemniaki pokroić w grube plastry, obgotować w osolonej wodzie. Cebule pokroić w plastry. Do rondla przelać tłuszcz, na którym smażyły się zrazy. Układać warstwami cebulę, ziemniaki i zrazy. Zalać wywarem spod grzybów, dorzucić pokrojone grzybki, podlać śmietaną w zapiec przez pół godziny w piekarniku nagrzanym do 200 stopni Celsjusza. Smacznego.