Kuchnia i kwiaty. Sekrety gotowania Agnieszki Filiks

• Zaczęło się od gotowania z babcią Reginą?

- Tak, u nas w domu, na Machowie, tuż przy wałach Wisły. Razem z babcią chodziłyśmy na spacery i zbieranie kwiatów oraz ziół. Babcia robiła kanapki ze szczawiu. Liście szczawiu przekładaliśmy szczawikiem zajęczym i kwiatami. Chyba stąd moje zamiłowanie do wykorzystywania dzikich roślin i kwiatów w kuchni.

• Ważny był ogród?

- Ogród za domem był najważniejszy. Pupilkiem babci był dziki ogórecznik, który nie dość, że miał piękne, niebieskie kwiatuszki, to jeszcze smakował jak świeży ogórek. W zielniku rósł szczaw i szczawik, babka, pokrzywa, nagietek, mięta, oregano.

• Co gotowałyście razem?

- Na przykład zupę z młodych pokrzyw. Jak się je rwało od góry, to nie parzyły. Babcia robiła z pokrzywy danie jak ze szpinaku. I syrop, żebyśmy z siostrą były zdrowe. Nawet lemieszka musiała być z pokrzywą, żeby było zdrowe. Mam takie przekonanie, że w kuchni - jak i w życiu - mniej znaczy więcej. Im mniej składników i przypraw, tym lepszy smak.

• Czego się pani nauczyła od babci?

- Poza gotowaniem? Babcia zawsze powtarzała, że kobieta powinna potrafić wszystko. Nauczyłam się od niej samodzielności. Oraz dystansu do życia. Brania życia takim, jakie jest. I zmagania się z nim. Cofanie było u babci zabronione.

• Potem mała Agnieszka poszła do szkoły. Gdzie?

- Najpierw na Machów. Po czterech latach do Wilkowa. Na Machów miałam półtora kilometra, do Wilkowa trzy. Piechotą, czy zima czy lato. Czasem zaspy nas przykrywały. Następnie zasadnicza szkoła zawodowowa ze specjalnością gastronomiczną w Puławach. Po skończeniu szkoły wyszłam za mąż, urodziła się moja córka. Dalej: skończyłam zaocznie technologię żywienia w Lublinie.

• Skąd się wziął mąż?

- Miałam 19 lat, poznaliśmy się na zabawie w Zagłobie. Potańczyliśmy. Był jedyny na zabawie trzeźwy. Umówiliśmy się na następną zabawę. Przyjechał na motorze. Położył skórzaną kurtkę na oknie. Zatańczyliśmy. Ktoś ukradł kurtkę. Zaczął padać deszcz. Zaproponowałam, żebyśmy podjechali do domu, dam mu jakiś sweter. Zabrał, pojechał do domu. Przyjechał oddać. I został. Co mnie w nim zaintrygowało? Spokój. Ja jestem szybka, działam na emocjach. Mocno nakręcona. On mi daje taką ostoję spokoju.

• Pierwsza praca?

- Pomoc kuchenna w restauracji Zielona Tawerna w Kazimierzu. Szybko przeszłam na kucharza. Pamiętam, jak pojawił się u nas prezydent Leonid Kuczma z prezydentem Aleksandrem Kwaśniewskim. Gotowałam dla obu prezydentów. Pamiętam, że zrobiłam śliwki w boczku i łososia gotowanego na parze. Z tym, że zamiast wody w naczyniu było białe wino. Do tego świeże warzywa z wody.

• Czego się pani nauczyła od pana Witolda?

- Dobrej koordynacji w kuchni, logistyki. Ale najbardziej poczucia smaku. Kreatywności w łączeniu składników. Podejmowania szybkich decyzji, które trzeba podejmować w trakcie gotowania. I pewności, że moja decyzja jest właściwa. Także odpowiedzialności za pracę.

• Co to znaczy odpowiedzialność szefa kuchni?

- To odpowiedzialność za miejsce, w którym pracuję, za składniki, z których gotuję i za to, że gotuję tak, jakbym gotowała dla swojej rodziny.

• Pierwszy raz została pani szefem kuchni w...

- Restauracji Mandaryn w Kazimierzu. A ponieważ właściciel, Marian Jarosz pasjonował się doskonałymi herbatami i kawami, nauczyłam się łączyć mięso z herbatą i kawą. Marynowałam mięso w naparze z herbaty Earl Grey. Na bazie tej marynaty robiłam sos. Piersi drobiowe marynowane w kawie, z czekoladą były moim kolejnym pomysłem. Można dziś powiedzieć, że była to wówczas jedna z pierwszych restauracji typu slow food. Z całą filozofią stojącą za tym ruchem.

• Jak się marynuje mięso w kawie?

- Miesza się dobrą oliwę z młotkowaną kawą, dodaje świeży tymianek, rozmaryn i miętę. I marynuje. Czasem dodawałam kawałki białej czekolady. Ważne, żeby ziarna kawy były dobrego gatunku. Ja używałam kawy Biały Słoń. To była chyba najmocniejsza kawa w Mandarynie.

• Co ma słoń do kawy?

- Żeby ochronić plantacje kawy przed słoniami, sadzi się na granicy drzewa cytrusowe, przez co kawa nabiera cytrusowych aromatów. Podczas młotkowania (rozbijania ziaren) aromat się uwalnia i przechodzi do marynaty.

• I znów powtórzę pytanie o naukę. Czego się pani nauczyła w Mandarynie?

- Po raz pierwszy dowiedziałam się o takim pojęciu w filozofii herbacianej jak uważność. Skupienie się na tu i teraz.

• Po Mandarynie była słynna, też kazimierska, Bohema?

- Tak, to była restauracja z wyższej półki. Z gwiazdami na sali. Dla których gotowałam. I z którymi gotowałam na kuchni. Właściciel Piotr Biedrzycki dał mi wolną rękę. Zaczęłam podawać świeże owoce morza: krewetki, przegrzebki, kalmary i ośmiornicę.

• Gotowała pani z gwiazdami?

- Tak. Na przykład z przesympatycznym Jackiem Cyganem. Pan Piotr przyprowadził go do kuchni i mówi: zobacz Jacku, to jest Agusia, która dla was gotuje. Raz gotowaliśmy ryby, raz dziczyznę. Krystyna Loska uczyła się ode mnie, jak zrobić soczystą cielęcinę w rozmarynie. Grażyna Torbicka jadła moją jagnięcinę i lody czekoladowe.

• Bohema też była nauką?

- Spójności w smaku, żeby wszystkie składniki potrawy na talerzu pozostawały ze sobą w harmonii. Kontakt z gwiazdami, które okazały się normalnymi, serdecznymi ludźmi, dał mi wiarę, że jestem na dobrej drodze. Idę w dobrym kierunku. I mogę się dalej rozwijać. Po prostu.

• Na swojej drodze spotkała pani Andrzeja Malinowskiego, jednego z najwybitniejszych szefów kuchni po prawej stronie Wisły.

- Tak. Miałam to szczęście. Zawodowiec. Bardzo szybki. Bardzo lubiłam go podpatrywać. Malował na talerzu. Tworzył fantastyczne sosy. Miał wielki szacunek dla polskiej, tradycyjnej kuchni. O dziczyźnie wiedział prawie wszystko. Znał sekrety marynat, doskonale wędził mięsa i ryby. Jest dla mnie autorytetem.

• Dziś jest pani szefem kuchni w karczmie „Siwy dym”, obleganej restauracji na drodze z Lublina do Kazimierza.

- To jest bardzo duży obiekt. Zarządzam dużą załogą. Gotuję naturalnie. Z produktów prosto od człowieka. Dla klienta najważniejsza jest dobra kuchnia. Tradycyjny, polski smak. Dla którego wracają.

• A co ma rower do kuchni?

- Jak tylko mam wolną chwilę, wiosną bierzemy z córką rowery i jedziemy w pola i łąki. Nagle zatrzymuję się i mówię do córki: Zobacz, jakie piękne kwiatki, zrobiłabym z nich sałatkę. Za chwilę mówię: Zobacz, tu są takie piękne kaczeńce. Zrobiłabym je w cukrze na deser. A córka na to: Mama, przestań o tym jedzeniu. Ty cały czas gotujesz. Nawet na rowerze.

Gotowałam z przesympatycznym Jackiem Cyganem. Pan Piotr przyprowadził go do kuchni i mówi: zobacz Jacku, to jest Agusia, która dla was gotuje. Raz gotowaliśmy ryby, raz dziczyznę. Krystyna Loska uczyła się ode mnie, jak zrobić soczystą cielęcinę w rozmarynie. Grażyna Torbicka jadła moją jagnięcinę i lody czekoladowe.Gotowałam z przesympatycznym Jackiem Cyganem. Pan Piotr przyprowadził go do kuchni i mówi: zobacz Jacku, to jest Agusia, która dla was gotuje. Raz gotowaliśmy ryby, raz dziczyznę. Krystyna Loska uczyła się ode mnie, jak zrobić soczystą cielęcinę w rozmarynie. Grażyna Torbicka jadła moją jagnięcinę i lody czekoladowe.