Waldemar Sulisz
Choć tatara można sobie usiekać ze śledzia, buraka a nawet pomidora, to i tak królem tatarów jest tatar z wołowiny. Nie zawsze tak było. Według legendy wymyślili je Tatarzy, trzymający pod siodłem kawałki surowego mięsa. „Zatrzymując jeno zadnią część końskiego mięsa, krają (Tatarzy) ją na jak najszersze płaty w najbardziej mięsistym i obfitym miejscu na grubość zaledwie jednego do dwóch palców. Pokrojone płaty kładą na końskim grzbiecie i solą z wierzchu” - napisał w 1651 roku Wilhelm Le Vasseur de Beauplan w „Opisaniu Ukrainy...”. W najlepszych przedwojennych restauracjach Lublina podawano siekanego tatara w koniny.
Jaka wołowina na tatara?
Zacznijmy od tatara wołowego. Mięso musi być świeże. Jak poznać, że mięso jest świeże? Ma mieć krwistoczerwony kolor. Przerosty tłuszczu powinny być białe. Żółty kolor świadczy o podeszłym wieku zwierzęcia. Powierzchnia mięsa ma być wilgotna, zapach delikatny.
Z jakiej części wołowiny robi się tatara? Najdelikatniejsza jest polędwica, ale ma wysoką cenę. Restauratorzy często stosują zamiennie ligawę. Ale smacznego tatara zrobimy z udźca. Mięso ma mało błon, które pracowicie należy usunąć, piękny kolor i jest bardzo soczyste.
Fani tatara przyrządzają go także z innych części wołowiny. Na tatara nadaje się soczysty rozbratel, antrykot, rostbef i rumsztyk.
Siekany czy mielony
Zawsze siekany. Będzie smaczniejszy niż mielony na maszynce. Zanim mięso posiekamy, musimy pokroić go w plastry. Jak pokroimy prawidłowo, tatar będzie soczysty. Jak prawidłowo pokroić mięso? Surowe mięso kroimy w poprzek włókien, nigdy wzdłuż.
W najlepszych restauracjach tatara kroi się przy kliencie. W restauracji „Kardamon” kucharz najpierw pokazuje mięso i prosi o akceptację, potem sieka, pytając o oto, jak drobne mają być kawałeczki mięsa. Jedni wolą wyraźne kawałki mięsa, inni drobno posiekane mięso.
- Na życzenie klienta kucharz może, wzorem przedwojennych szefów kuchni, uskrobać mięso. Taki tatar ma jeszcze ciekawszy smak - mówi Lech Cwalina, właściel restauracji Hades Szeroka w Lublinie, gdzie podaje się kilkanaście rodzajów tatara.
Dwie szkoły
Żeby tatar zachował piękny kolor, należy podczas wyrabiania mięsa dodać nieco gazowanej wody mineralnej. I tu mamy dwie szkoły.
Pierwsza: podczas wyrabiania dodajemy żółtka, olej, sól i pieprz oraz wspomnianą mineralną.
Druga (konserwatywna): poza mineralną nie dodaje się nic, dopiero każdy na talerzu sam sobie doprawia mięso, następnie łączy z dodatkami.
Jakie dodatki? Na talerzu na środku układamy tatara. Na wierzchu: surowe jajko. Dziś dajemy żółtko kurze (uwaga, skorupkę przed rozbiciem trzeba sparzyć wrzątkiem). Ale do małej porcji tatara lepsze jest żółtko przepiórcze. Wtedy proporcje żółtko - mięso są najkorzystniejsze.
Dookoła tatara układamy drobno siekaną cebulę, korniszony, kapary, grzybki marynowane i posiekaną natkę zielonej pietruszki. Na talerzu powinna się znaleźć także sardynka z puszki lub filecik anchois.
Jakie przyprawy? Sól, pieprz, dobra musztarda, przyprawa maggi lub sos Worcestershire, opcjonalnie sos Tabasco i kieliszek sherry. Na stole warto postawić także dobrą oliwę. Jeszcze świeża bagietka, dobre masło i kieliszek mrożonej wódki lub czerwone wino.
Po inspiracje w sprawie tatara warto udać się do Hades Szeroka, gdzie tatara podaje się na przykład ze smażonym boczkiem (po argentyńsku), z nasionami kopru i chrzanem (po rosyjsku), z rydzami, borowikami i kurkami (myśliwski). Ostatnio bardzo modnymi dodatkami do tatara w Polsce jest na przykład palona gorgonzola.
A na koniec cztery przepisy.
Tatar ze śledzia
Składniki: 2 filety ze śledzia, 2 cebule, 3 małe korniszony, 1 marynowana papryka, 2 łyżki marynowanych kaparów, kilka marynowanych pieczarek.
Wykonanie: filety śledziowe osączyć z oleju i pokroić w drobną kostkę. Cebule posiekać, pieczarki, korniszony i paprykę pokroić w drobną kostkę. Na talerzach rozłożyć porcje śledzi, dokoła: pokrojone warzywa. Skropić je sokiem z cytryny i oliwą, lekko oprószyć pieprzem. Udekorować kaparami, listkami natki i plasterkami cytryny. Podawać z razowym chlebem i masłem. Tatara możemy także przyrządzić z wędzonego lub surowego łososia. W tym ostatnim przypadku warto mięso zamarynować w oliwie, soku z cytryny i koperku.
Tatar z pieczonego buraka
Kto nie je mięsa, ma kilka smakowitych tatarów w odwodzie. Zaczynamy od tatara z pieczonego buraka. Najpierw trzeba upiec kilka buraków w temperaturze 180 stopni Celsjusza. Kiedy wystygną, obrać i pokroić w drobną kostkę. Wymieszać z ziołowym olejem smakowym. Uformować porcje.
Na talerzu, dokoła tatara, ułożyć pestki granatu, posiekane kapary, marynowaną paprykę, podprażone pestki słonecznika i dyni, posiekaną kolendrę. Zamiast żółtka na wierzch tatara możemy położyć łyżeczkę chrzanowego twarożku.
Do tatara podajemy następujące przyprawy: oliwę, Tabasco, sos Worcestershire, miód gryczany.
Tatar z pomidorów
Składniki: 2 dojrzałe pomidory, kilka plastrów suszonych pomidorów w oliwie, oliwki, kapary, mozarella, sól, pieprz, wędzona papryka.
Wykonanie: pomidory obrać ze skórki, wypestkować, pokroić w kostkę. Posiekać suszone pomidory. Wymieszać, uformować w porcje, ułożyć na talerzach.
Dookoła ułożyć posiekaną cebulkę, oliwki, kapary oraz mozarellę pokrojoną w kostkę. Podać przyprawy: wędzoną paprykę, sól, pieprz i oliwę.
Tatar z awokado
Składniki: 4 jaja, 1 awokado, 3 łyżki szczypiorku, 1 mała cebulka, 2 ząbki czosnku, 1 łyżka majonezu, 2 łyżki soku z cytryny, sól, świeżo mielony pieprz.
Wykonanie: jajka ugotować na twardo. Przekroić na pół, wyjąć żółtka, posiekać w kostkę. Awokado przekroić na pół, wyjąć pestkę, miąższ pokroić w kosteczkę, skropić cytryną. Wymieszać z jakiem, odrobiną oliwy, uformować tatary.
Dookoła tatara ułożyć na talerzu posiekany czosnek, cebulę, szczypiorek. Jako przyprawy podać oliwę, sól, pieprz.
Komentarze