Jak się dawniej jadało w Nałęczowie

W kulinarną podróż po nałęczowskich smakach zaprasza w tym tygodniu Wiesława Dobrowolska-Łuszczyńska, przewodnik po Nałęczowie, znana regionalistka i miłośniczka uzdrowiska.

Pod koniec XIX w. w nieistniejącym na mapach kraju, w nowo powstałym kurorcie, niedaleko Wisły, autor przewodnika poinformuje, że w pewnym zakładzie leczniczym od trzech lat funkcjonuje kuchnia zakładowa przeznaczona tylko dla miejscowych chorych, nad którą nadzór sprawuje lekarz ustalający stosowną dietę. Dla zdrowych zaś, przyjezdnych oraz chorych nie potrzebujących ściślejszego nadzoru, służy restauracja w pałacu, otwierana na lato, pozostająca także pod nadzorem lekarskim. To samo dotyczy dwóch kuchni żydowskich w kurorcie. Wspomnianym kurortem był właśnie Nałęczów.

Schab pod beszamelem i kumys z mleka kobylego

– Całodzienne utrzymanie ówczesnych turystów i kuracjuszy w Nałęczowie składało się z czterech posiłków dziennie – mówi pani Wiesława. – Na śniadanie, a potem na podwieczorek podawano: kawę, herbatę, mleko, kakao, bułki, chleb, ser, masło miód „według życzenia i apetytu”. Szynkę, zimne mięsa i jaja jadało się na wyraźne zalecenie lekarza.

Obiad to dwie zupy do wyboru, mięsa, jarzyny, leguminy, kawy lub herbaty. Wieczerza składała się z ciepłego dania mięsnego z dodatkiem herbaty lub mleka. Przybysze, zamieszkujący nałęczowskie wille mogli liczyć na doskonały „chleb nałęczowski”, a w sezonie na maliny, poziomki i truskawki.

Kilka pokoleń nałęczowskich kuracjuszy zatrzymujących się w pensjonacie Władysławy Przybyszewskiej na Armatniej Górze wspominało z łezką w oku słynny „schab pod beszamelem” aż do końca XX w. W Nałęczowie zalecano także picie kumysu z mleka kobylego, wyrabianego na miejscu przez Tatara Selimdżana. Kumys ten zdobył brązowy medal na pierwszej wystawie higienicznej w Warszawie. Można go było pić w specjalnie postawionej kumysarni lub zabierać w butelkach do domu. Miejscowy aptekarz wytwarzał natomiast z krowiego mleka kefir lub serwatkę, gdyż powszechnie uważano, że mleko od nałęczowskich krów, pasących się na żyznych łąkach z bujną trawą, nad Bystrą czy Bochotniczanką, jest po prostu znakomite. Dzisiaj do tej tradycji nawiązują właściciele „Nałęczowskiego Zwierzyńca” Bogumiła i Jarosław Wartaczowie, którzy od swojej „Mućki” pozyskują wyborne mleko.

Trzy rodzaje chleba

– W czasach rozkwitu uzdrowiska, na przełomie wieków, działały w Nałęczowie aż 3 piekarnie: pana Stycera, znajdująca się na terenie dzisiejszej piekarni rodziny Zubrzyckich, pana Magiera – za rzeką, poniżej współczesnego Szpitala Kardiologicznego oraz najznakomitsza z nich, należąca do rodziny Krauzów, przy ulicy Granicznej. Krauzowie mieli swój sklepik z pieczywem w centralnej części Nałęczowa przy dzisiejszej ul. 1 Maja – mówi Wiesława Dobrowolska-Łuszczyńska.

W 1916 r., liczący wówczas 37 lat Edward Krauze „udowodniwszy biegłość i zdolność w sztuce piekarskiej” otrzymał dyplom wydany przez Urząd Starszych Zgromadzenia Piekarzy. Uznany za „majstra wykwalifikowanego i wpisany do cechowej Księgi Majstrów” ze swojej nowoczesnej na wskroś piekarni, wypiekającej jednorazowo około 250 kg chleba, dostarczał pyszny produkt do zakładu leczniczego, okolicznych majątków oraz sklepów w Wojciechowie, Sadurkach, Maszkach i stacji PKP w Nałęczowie. Receptura „chleba nałęczowskiego” była uzgadniana z lekarzem uzdrowiska. Zawierał on, według opisu Janiny Babinicz-Wituckiej, pół mąki żytniej, pół pszennej. Był posypywany kminkiem, lekki, w środku przypominał ser szwajcarski. Powodzeniem cieszył się też chleb wiejski „podawany”, czyli chleb razowy na wagę. Miał charakterystyczne wręgi (wgłębienia) robione przez piekarza, by podczas pieczenia nie pękał. Zachowywał długo świeżość, więc kuracjusze życzyli sobie często, by ten chleb wysyłać im na prywatny adres po zakończeniu kuracji. Trzeci rodzaj rozchwytywanego przez przyjezdnych chleba nazywał się „fantazyjnym”. Był okrągły i posypany kminkiem lub czarnuszką.

W czasie II wojny światowej w chleb zaopatrywano szpital wojskowy oraz miejscową ludność, która musiała chleb kupować na kartki.

W piekarni Krauzego wypiekano także kajzerki, bułki siedleckie, plecionki węgierskie, parki z czarnuszką, maślane bułeczki, bułki lęgi posmarowane jajkiem, precle z makiem i cukrem oraz dęte obwarzanki. W sezonie letnim pracował w piekarni cukiernik, pan Laskowski, strzegący jak kapłan egipski swych receptur. Można było się tu zaopatrzyć w pierniczki-brukowce, gwiazdy z cukrem, amoniaczki, szarlotki i serniki, w zimie faworki, wiosną ciasta drożdżowe z powidłami, baby i makowce. W piekarni Krauzego umiejętności piekarnicze doskonalił Alfred Zubrzycki, kolejna legenda Nałęczowa, który pracował tam w latach 1936-39, a o którym warto opowiedzieć przy innej okazji.

W końcówce karnawału warto poznać specjalność kawiarni „Ewelina”, przytoczoną prawie ćwierć wieku temu w roczniku TPN „Głosie Nałęczowa”. Przepis na „szarlotkę królewską’ udostępniła przybyła do Nałęczowa z dalekich Kresów pani Irena Kotowa, miejscowa farmaceutka.

Szarlotka królewska

Ciasto:
30 dkg mąki krupczatki
20 dkg margaryny
10 dkg cukru kryształu
3 żółtka

Mąkę posiekać z tłuszczem, dodać cukier i żółtka, zagnieść ciasto. Zostawić w chłodnym miejscu na 20-30 minut, potem rozwałkować na blachę na grubość ¾ cm i włożyć do nagrzanego piekarnika. Po upieczeniu poczekać aż wystygnie.

Marmolada z jabłek:
1 kg jabłek
30 dkg cukru
1/8 litra wody

Jabłka obrać, podzielić na ćwiartki, wykroić środki, włożyć do rondla, wsypać cukier i wlać wodę, usmażyć na marmoladę, wystudzić.

Piana:
5 białek
8 łyżek cukru kryształu
1 łyżeczka kwasku cytrynowego

Ubić pianę do dużej gęstości, dodać cukier i kwasek cytrynowy. Ubijać aż będzie gęste.
Na zimne ciasto nakładamy wystudzone jabłka, a na jabłka pianę. Wkładamy ciasto na parę minut do piekarnika aż piana się zarumieni.

I pomyśleć, że zaledwie dziesięć lat wcześniej przepis np. na sernik wiedeński zaczynał się od słów: zabrać dziecku czekoladę… Jeśli zaś o czekoladzie mowa, to najlepiej spróbować jej w nałęczowskim Domu Zdrojowym w firmowym przybytku Wedla (wejście od strony stawu), a że jest koniec karnawału i wczoraj był „Tłusty Czwartek” trzeba koniecznie zapytać o pączki. W ubiegłym roku podawano tam na olśniewająco białym talerzu brązowe cudeńko w rozmiarze L, obok którego piętrzył się misternie ukręcony stożek śnieżnej śmietany.

Za dwa tygodnie – kolejna kulinarna podróż po smakach Nałęczowa.