Waldemar Sulisz
- Dom z pokolenia na pokolenie. Miejsce, gdzie zjeżdża cała rodzina. Jak do gniazda - mówi Tomasz Mielniczuk. Młody, skupiony na tym, co mówi. Siedzimy w restauracji Eco hotelu Agit, gdzie pracuje u boku Jeana Bosa, szefa kuchni. Człowieka, który przez kilkanaście lat gotował dla Baldwina I, króla Belgów i jego małżonki Fabioli.
Kuchnia babci
- Wymykałem się do babci Krystyny i pomagałem, jak umiałem - śmieje się Tomek. Jaką kuchnię prowadziła babcia? - Tradycyjną, polską, dobrą. Do tej pory w kuchni stoi stary piec chlebowy, gdzie wypiekała chleb fajercarze. Babcia była mistrzynią zup. Najlepsza była pomidorowa, ogórkowa i rosół, który za młodu uwielbiałem.
A pierogi? - O tak, z kapustą najlepsze. Babcia miała na nie patent. Jaki? Po ugotowaniu odsączała je, przekładała do misy, krasiła cebulką i wkładała do duchówki. Tam, w cieple naciągały smakiem. Godzinkę, dwie. Poezja!
Od kiedy pamięta, w kuchni były świeże cebularze. - Wpychałem się do pomocy, zagniatałem ciasto, pomagałem kroić cebulę, sypałem mak. Babcia piekła małe cebularze, miały z 10 centymetrów średnicy. Piekła też dwa razy większe, a czasem, kiedy nie chciało jej się dzielić ciasta i robić kulek wykładała ciastem ogromną blachę, kładła dużo cebuli i do pieca chlebowego.
Edukacja
Szkoła podstawowa w Ostrowie, potem gimnazjum w Wojsławicach i Technikum Gastronomiczna w Chełmie. - Tam uderzyłem, żeby wyuczyć się zawodu kucharza - mówi Tomek. Skąd taki pomysł? - Zawsze pchałem się do gotowania i pieczenia. Nawet jeden z wujków powiedział: Oj, chyba będziesz kucharzem. No i tak się stało.
Czego go nauczyła szkoła gastronomiczna? - Teorii, bo przez jeden miesiąc praktyki nauczyłem się więcej niż w szkole. Poznałem podstawy gotowania. Pierwsza praca w Chełmie, w nowej restauracji „Apteka”, która właśnie się otworzyła. Tam pracowałem dwa lata - opowiada Mielniczuk. Po pół roku zarządzał kuchnią.
W karcie było dobre carpaccio, zupa węgierska, kaczka pieczona z jabłkami, flaczki. Tam nauczył się przyrządzać boczek konfitowany, który robi do dziś. - Bo to jest boczek the best - mówi Tomek.
Belgijski kucharz
Rozstał się z „Apteką” i pojechał za granicę, żeby podejrzeć, jak się gotuje w Europie. Wrócił, zaczął pracę w karczmie „U Fela”. Jako szef kuchni pracował siedem miesięcy. Ale Europa kusiła, znów pojechał, rozejrzał się i postanowił osiąść w Lublinie.
W 2012 roku zaczęła się jego przygoda z restauracją „Koncertowa”, gdzie trafił z ogłoszenia. - To jest duży catering, tam można nauczyć się solidnej i precyzyjnej roboty na kuchni. I umiejętności przeliczania. Ile nam potrzeba składników na 100 osób, a ile na tysiąc. Nauczyłem się gospodarowania surowcem. To jest jedna z najważniejszych umiejętności, którą musi posiadać szef kuchni. Dlaczego odszedłem? Chciałem czegoś więcej - mówi Mielniczuk. - Usłyszałem, że w Lublinie pracuje belgijski kucharz Jean Bos. Tak dostałem się do restauracji Eco hotelu Agit, gdzie Jean Bos jest szefem kuchni. Miesiąc temu minął rok, jak pracuję z Jeanem. Jakim jest nauczycielem? Świetnym. Poznałem podstawy kuchni molekularnej. Uczę się połączeń smaków, tworzenia nowych dań na bazie regionalnej kuchni. Nauczyłem się gotować zupę rybną.
Good Chef
Kiedy dowiedział się o nominacji do konkursu Good Chef 2017 na Europejskim Festiwalu Smaku, zatarł ręce. - Strachu nie czułem. Wiedziałem, że będziemy przyrządzać danie z wieprzowiny rasy puławskiej. Zrobiłem jedną przymiarkę. Zrobione, ma być dobre. Jak pójdzie fajnie, będzie człowiek szczęśliwy - opowiada Tomek.
Wygrał z przewagą 39 punktów. Jean Bos, który kierował pracą jurorów, nie oceniał potraw, gdyż Tomasz Mielniczuk pracuje w hotelu Agit. Jury, w którym był włoski Szef Stefan Unterkircher, Wolfgang Menge, wiceprezydent organizacji Euro-Toques, znakomici szefowie kuchni z polskiego oddziału Euro-Toques oraz dr Jacek Czarecki, sędzia VIP, punktowali pracę Mielniczuka bardzo wysoko. Zachwycił ich tradycyjny smak polskiej i regionalnej kuchni. I smak puławiaka, bo tak w skrócie kucharze nazywają świnkę rasy puławskiej.
Filozofia gotowania
Najprostsza: gotować tak, żeby wszystko było smaczne. A po drugie: iść do przodu, poznawać nowe dania i nowe techniki, ale cały czas pamiętać o tradycyjnych, regionalnych przepisach i dawnych technikach gotowania. Łączyć tradycję z nowoczesnością. Zachować umiar i balans w tym połączeniu. Zachować prostotę.
Dlaczego tradycyjne potrawy regionalne są tak ważne?
- Bo to jest podstawa nowoczesnej kuchni, bo to są nasze korzenie - mówi Tomek Mielniczuk. Nie ukrywa, że jest szczęśliwy. - Tytuł Good Chef zobowiązuje do dalszego rozwoju.
Marzenia?
- Jak najdłużej uczyć się u Jeana Bosa.
- Dom z pokolenia na pokolenie. Miejsce, gdzie zjeżdża cała rodzina. Jak do gniazda - mówi Tomasz Mielniczuk. Młody, skupiony na tym, co mówi. Siedzimy w restauracji Eco hotelu Agit, gdzie pracuje u boku Jeana Bosa, szefa kuchni. Człowieka, który przez kilkanaście lat gotował dla Baldwina I, króla Belgów i jego małżonki Fabioli.
Kuchnia babci
- Wymykałem się do babci Krystyny i pomagałem, jak umiałem - śmieje się Tomek. Jaką kuchnię prowadziła babcia? - Tradycyjną, polską, dobrą. Do tej pory w kuchni stoi stary piec chlebowy, gdzie wypiekała chleb fajercarze. Babcia była mistrzynią zup. Najlepsza była pomidorowa, ogórkowa i rosół, który za młodu uwielbiałem.
A pierogi? - O tak, z kapustą najlepsze. Babcia miała na nie patent. Jaki? Po ugotowaniu odsączała je, przekładała do misy, krasiła cebulką i wkładała do duchówki. Tam, w cieple naciągały smakiem. Godzinkę, dwie. Poezja!
Od kiedy pamięta, w kuchni były świeże cebularze. - Wpychałem się do pomocy, zagniatałem ciasto, pomagałem kroić cebulę, sypałem mak. Babcia piekła małe cebularze, miały z 10 centymetrów średnicy. Piekła też dwa razy większe, a czasem, kiedy nie chciało jej się dzielić ciasta i robić kulek wykładała ciastem ogromną blachę, kładła dużo cebuli i do pieca chlebowego.
Zupa rybna
Składniki: włoszczyzna, 3 różne ryby, cebula, 2 ziemniaki, 1 papryka, 1 pomidor, pęczek natki pietruszki, sól, pieprz, liść laurowy.
Wykonanie: jedną rybę filetujemy. Nastawiamy bulion na dwóch rybach i ścinkach z trzeciej. Gotujemy 30 minut. Cedzimy. W drugim garnku smażymy cebulę, dodajemy kawałki ziemniaków, pokrojoną paprykę. Delikatnie smażymy. Zalewamy bulionem. Na koniec dodajmy kawałeczki pomidora na smak. I kawałki surowej ryby. Kiedy mięso się zetnie, posypujemy świeżą natką pietruszki i wydajemy.
Boczek konfitowany
Składniki: 80 dag boczku, 50 dag smalcu gęsiego, zioła leśne, wino typu sangria.
Wykonanie: boczek nacinamy, żeby marynata mogła głębiej wniknąć w mięso. Nacieramy przyprawami, zalewamy winem, marynujemy 12 godzin. Delikatnie obsmażamy. Solimy. Zalewamy gorącym smalcem gęsim. Wstawiamy do piekarnika. Pieczemy 2,5 godziny w temperaturze 100 stopni Celsjusza.
Zwycięskie danie
Składniki: 1 kg szynki z wieprzowiny rasy puławskiej, szpinak, orzechy nerkowca, sól, pieprz, musztarda Dijon.
Wykonanie: szynkę czyścimy, ścinamy mięso, zostawiamy najlepszy kawałek na roladę. Resztki siekamy, dodajemy szpinak, nerkowce, jako, mieszamy i przyprawiamy solą z pieprzem. Szynkę kroimy na plastry, delikatnie rozbijamy, smarujemy musztardą Dijon, kładziemy kilka listków szpinaku, potem farsz mięsny, robimy roladki. Zawijamy w folię spożywczą, potem aluminową, wrzucamy do rondla, przysmażamy na oliwie, podlewamy wodą, przykrywamy, zostawiamy na 30 minut. Podajemy z musem szczypiorkowym, pure z selera z odrobiną imbiru i gałki muszkatołowej. Smacznego.
Komentarze