Obaj pracowali we Włoszech. Obaj przygotowali zwycięskie danie w konkursie

Co to za konkurs?

To była już XIII edycja ogólnopolskiego konkursu włoskiej sztuki kulinarnej Arte Culinaria Italiana. Jego pomysłodawcą jest Giancarlo Russo. To najbardziej znany włoski szef kuchni, pracujący w Polsce. Był oficjalnym kucharzem Episkopatu Polski przygotowujący dania m.in. dla Jana Pawła II i Benedykta XVI oraz delegacji z Watykanu podczas pielgrzymek do Polski.

W XIII edycji wzięło udział 12 profesjonalnych ekip kucharskich z całej Polski. Ich zadaniem było przygotowanie dwóch potraw: na bazie makaronu Barilla i drugiej, mięsnej. Konkursowe dania oceniali między innymi: Andrzej Polan, Kurt Sheller, Teofilos Vafidis.

Szefowie kuchni rywalizowali także o udział w eliminacjach do prestiżowego, międzynarodowego konkursu kulinarnego Pasta World Championship, odbywającego się w Mediolanie. Tytuł „Master of Pasta” otrzymał kapitan drużyny: Paweł Gałecki z Restauracji Piano w Lublinie.

Paweł Gałecki

Rocznik 1986. Dziadek Marceli Gałecki pochodził spod Lwowa. - Jestem dumny z kresowych korzeni, które odznaczyły się w lubelskiej kuchni regionalnej - mówi Paweł Gałecki. Skończył liceum, potem studium policealne ze specjalnością technik organizacji usług gastronomicznych. - Jako dzieciak siedziałem u ciotki i do czwartej rano lepiłem pierogi na wesele - śmieje się Paweł.

Pierwszy zagraniczny staż w Niemczech i od razu włoska restauracja. - Zafascynowała mnie prostota na talerzu, wykorzystanie nieszablonowego produktu do makaronu - opowiada Gałecki. Potoczyło się. Najpierw zmywak, potem restauracja „U Alfreda” na Peowiaków, dalej „Dworek Grafa”. - Od Marka Kulpy nauczyłem się przyrządzać dziczyznę i ryby w całości - mówi Paweł.

Z Grafa poszedł do Hotelu Lwów. Tam zaczął poznawać tajniki kresowej kuchni. Gotował kozackie manty, soljankę i pielmieni. - Coś przepysznego. Do dziś smak pielmieni czuję.

Jakie ciasto na pielmieni? - Mąka, woda. Najprościej. Ma być elastyczne i cienkie - mówi Paweł.

Jakie mięso na farsz? - Dobra będzie baranina. Ale z karkówki też dobre pielmieni będą.

Jak zrobić dobry farsz? - Karkówka, łój wołowy, cebula, czosnek. Posiekać, doprawić majerankiem. Sól i pieprz do smaku. Można dodać trochę wody, żeby farsz był soczysty. Małe kuleczki i zabawa się zaczyna. Lepimy, na wrzątek, jak wypłyną wyjmujemy.

Z czym podawać? - Pielmieni na talerzu. Osobno w miseczkach: rozpuszczone masło, śmietana, ocet, pieprz.

Zwycięskie risotto

Po Lwowie z Marcinem Nieznajem otwierał Hotel Willowa na Sławinku. Gotowali po europejsku. Od Marcina nauczył się dokładności. Od kilku lat pracuje w restauracji Hotelu Piano, gdzie szefem kuchni jest Piotr Huszcz.

Lubi konkursy. Rok temu razem z Darkiem Cyganem wygrali konkurs Arte Culinaria Italiana. Przyrządzili buraczane risotto z sosem z gorgonzoli i białej czekolady. Jak zrobić taki risotto? - Cebula i czosnek podsmażone, wrzucony ryż, podlany bulionem, pod koniec duszenia dodany sok z buraka. Oddzielnie rozpuścić gorgonzolę w śmietance, trochę białej czekolady, lekka redukcja. Do risotto i na talerz.

Zwycięskie spahgetti

Pomysłodawcą dania, które dało Lublinowi tytuł „Master of Pasta” był Darek Cygan. - Razem przygotowaliśmy tradycyjne spaghetti aglio olio z aromatyzowaną bułką tartą i suszonymi drożdżami - mówi Paweł Gałecki.

Zdradzi pan przepis?

- Nie ma problemu. Kupujemy makaron, czosnek, chili, natkę, bagietkę i kostkę drożdży. Drożdże pokruszyć, ususzyć w suszarce do grzybów lub piekarniku. Bagietkę obsmażyć z czosnkiem, chili, wysuszyć w piekarniku, wystudzić, zetrzeć na bułkę tartą. Makaron ugotować. Na oliwie podsmażyć chili i czosnek. Dodać do odcedzonego makaronu tartą bułkę, sos aglio olio, wymieszać. Na koniec dać pokruszone drożdże. Mają smak umami. Podbijają spaghetti.

Trener

Dariusz Cygan. Skromny. Długo pracował we włoskich restauracjach w Londynie. Zaczynał w sekcji przystawek, skończył na głównych daniach. - Przez pierwsze dwa lata uczyłem się korzystania ze świeżych, lokalnych produktów i organizacji pracy w kuchni. Nauczył się robić dobre osso buco. Jak je zrobić? Cztery gicze cielęce oprószamy mąką, obsmażamy na złoto. Na drugiej patelni obsmażamy marchewkę, seler, cebulę. Giczkę układamy na warzywach. Zalewamy bulionem i winem, dodajemy pomidory pelati, dusimy kilka godzin. Doprawiamy solą z pieprzem. Podajemy z szafranowym risotto.

Kolejne lata spędził w londyńskiej restauracji Riva. Pracował na stanowisku pasta chef. Nauczył się przyrządzać smakowite, włoskie makarony.

Ulubiony makaron? - Alfredo. Z masłem.

Jak przyrządzić? - Ugotować makaron. W garnku rozpuścić masło, dodać makaron, doprawić świeżo mielonym pieprzem, dodać starty parmezan. I tyle.