Składniki: 70 dag piersi z kaczki, 20 dag czarnego ryżu, 25 dag brukselki, 10 dag mrożonych jeżyn, 10 dag malin, zakwas z buraków, pieczone buraki, sól, pieprz czarny, pieprz syczuański.
Wykonanie: Piersi kaczki dokładnie oczyszczamy, usuwamy zbędne błony. Nacinamy skórę. Nacieramy solą himalajską, młotkowanym czarnym pieprzem oraz odrobiną pieprzu syczuańskiego.
Porcje piersi pakujemy w worki próżniowe i gotujemy przez 2 godziny, starając się utrzymać temperaturę 60 stopni Celsjusza.
Czarny ryż gotujemy w osolonej wodzie, brukselkę gotujemy w kaczym lub gęsim tłuszczu. Piersi kaczki zaczynamy smażyć na ciepłej patelni, skórą do spodu. Smażymy pilnując, żeby zachować soczystość mięsa, otoczonego chrupiącą skórką.
Na pieczonych burakach gotujemy esencjonalny wywar, dodajemy zakwas z buraków, słodzimy, redukujemy do gęstego sosu. Dodajemy maliny i jeżyny, doprawiamy wedle uznania.
Każdą porcję kaczki kroimy w plastry, układamy na talerzu, polewamy sosem, podajemy z konfitowaną brukselką.
Komentarze