Waldemar Sulisz
Sztuki gotowania uczyła się od babci, w wiejskim domu na Machowie, tuż przy wałach Wisy. Nauka odbywała się najpierw w ogrodzie i sadzie.
– Babcia uczyła mnie, co z czym będzie dobrze rosnąć na grządce, a co nie. Znała się na ziołach, hodowała kwiaty – opowiada Agnieszka Filiks. Energiczna, o rozmarzonych oczach. Z tej pierwszej nauki zostało jej to, że potrafi świtem wsiąść na rower i przywieźć do restauracji kosz polnych ziół i kwiatów. Podstaw gotowania uczyła się na węglowej kuchni. Na rano musiała być wyszorowana, a garnki musiały być wypolerowane popiołem. Od ojca nauczyła się wyrobu wędlin i ich wędzenia. Z takim bagażem wiedzy poszła do szkoły gastronomicznej.
Ryby dla prezydentów
Zaczynała od pomocy kuchennej. W słynnej Zielonej Tawernie w Kazimierzu Dolnym. Chyba najbardziej znanej kazimierskiej restauracji w Polsce. Bardzo szybko została kucharzem.
Pierwsze wyzwanie? Przyjęcie dla Leonida Kuczmy, prezydenta Ukrainy i polskiego prezydenta Aleksandra Kwaśniewskiego. – Bardzo smakował im mój łosoś gotowany na parze w białym winie z warzywami – wspomina Agnieszka Filiks.
Czego nauczyła się w Zielonej Tawernie? – Podstaw kuchni, szacunku dla produktu najwyższej jakości i gotowania zgodnie z porami roku. Nauczyłam się marynowania mięs i ryb, nowych technik obróbki, przyrządzania słynnych sosów. To była bardzo ważna szkoła, pracowałam tam 6 lat.
Restauracja mieściła się w domu. Wychodziła na malowniczy ogród. Po latach historia zatoczy koło, Agnieszka będzie karmić ludzi w pięknym parku przy autorskiej restauracji Willi Filiks. Restauracji mieszczącej się w przedwojennym pałacyku, zwanym willą Ukraina.
Mandaryn, Magda Gessler i Bohema
Została szefem kuchni w restauracji Mandaryn. Właściciel sprowadzał z całego świata najlepsze kawy i herbaty. Nauczył Agnieszkę marynować mięso w kawie i herbacie, używać herbaty do wędzenia, dobierać charakter dania do konkretnej herbaty.
– To była wyższa szkoła jazdy. Miałam wolną rękę. Sama robiłam zaopatrzenie. W wolnych chwilach poznawałam sztukę parzenia herbaty. Ważnym elementem tej sztuki była medytacja. Postanowiłam przenieść medytację do gotowania.
Wtedy na jej drodze pojawiła się Magda Gessler. – Pracowałam dla niej półtora roku. Szykowała mnie na szefową kuchni. Pracowałam w „Fukierze” i „Ale Gloria” w Warszawie i w między czasie w Nałęczowie. Odeszłam, bo Warszawa była za daleko od mojej rodziny. Czego się nauczyłam? Połączeń smaków. Niecodziennych, zaskakujących, wyrafinowanych.
Dostała propozycję pracy w „Bohemie”. Ulubionej restauracji gwiazd TVP i gości festiwalu filmowego Dwa Brzegi. Została szefem kuchni. Wreszcie mogła pracować na świeżych owocach morza. Do dziś pamięta walkę z pierwszą ośmiornicą w życiu. Nauczyła się przyrządzać jagnięcinę i baraninę.
– To była szkoła delikatnego gotowania. Najważniejszy był naturalny smak poszczególnych składników dania. Uczyłam się także mechanizmów, którymi rządzi się prowadzenie restauracji. I zarządzania ludźmi.
Sztuki gotowania uczyła się od babci, w wiejskim domu na Machowie, tuż przy wałach Wisy. Nauka odbywała się najpierw w ogrodzie i sadzie.
– Babcia uczyła mnie, co z czym będzie dobrze rosnąć na grządce, a co nie. Znała się na ziołach, hodowała kwiaty – opowiada Agnieszka Filiks. Energiczna, o rozmarzonych oczach. Z tej pierwszej nauki zostało jej to, że potrafi świtem wsiąść na rower i przywieźć do restauracji kosz polnych ziół i kwiatów. Podstaw gotowania uczyła się na węglowej kuchni. Na rano musiała być wyszorowana, a garnki musiały być wypolerowane popiołem. Od ojca nauczyła się wyrobu wędlin i ich wędzenia. Z takim bagażem wiedzy poszła do szkoły gastronomicznej.
Ryby dla prezydentów
Zaczynała od pomocy kuchennej. W słynnej Zielonej Tawernie w Kazimierzu Dolnym. Chyba najbardziej znanej kazimierskiej restauracji w Polsce. Bardzo szybko została kucharzem.
Pierwsze wyzwanie? Przyjęcie dla Leonida Kuczmy, prezydenta Ukrainy i polskiego prezydenta Aleksandra Kwaśniewskiego. – Bardzo smakował im mój łosoś gotowany na parze w białym winie z warzywami – wspomina Agnieszka Filiks.
Czego nauczyła się w Zielonej Tawernie? – Podstaw kuchni, szacunku dla produktu najwyższej jakości i gotowania zgodnie z porami roku. Nauczyłam się marynowania mięs i ryb, nowych technik obróbki, przyrządzania słynnych sosów. To była bardzo ważna szkoła, pracowałam tam 6 lat.
Restauracja mieściła się w domu. Wychodziła na malowniczy ogród. Po latach historia zatoczy koło, Agnieszka będzie karmić ludzi w pięknym parku przy autorskiej restauracji Willi Filiks. Restauracji mieszczącej się w przedwojennym pałacyku, zwanym willą Ukraina.
Pielmieni i Siwy Dym
Podświadomie tęskniła za polską, tradycyjną kuchnią. Zaczęła pracę w restauracji „Dwór Lwowski” w Bogucinie. Zachłannie lepiła pielmieni i poznawała smaki kresowej kuchni, do której tęsknią Polacy. Ale chyba najważniejszą nauką była organizacja dużych imprez, typu wesela i komunie. – Żeby to ogarnąć, trzeba było żelaznej konsekwencji. Dziś myślę sobie, że były to bardzo pracowite ćwiczenia z logistyki – śmieje się Agnieszka Filiks. Wkrótce ta nauka miała się jej bardzo przydać.
Po drodze był „Zajazd Kmicic” w Zemborzycach, gdzie pracowała z Andrzejem Malinowskim, jednym z najbardziej doświadczonych szefów kuchni na Lubelszczyźnie. I „Siwy Dym” w Celejowie. To było 8 lat autorskiej kuchni Agnieszki Filiks. Polska kuchnia, eksperymenty z kwiatami na talerzu, słynna zupa pokrzywowa na wołowinie, kociołek z dziczyzną, żołądki w śmietanie. Oraz imprezy na 1000 osób, które z perfekcją ogarniała. Pod sobą miała duży zespół kucharzy i kelnerów, których trzymała żelazną ręką. Jak to się robi? – Trzeba być autorytetem. Pokazać, że się coś umie robić lepiej. Wtedy ludzie mają respekt, cenią cię za odwagę w podejmowaniu decyzji, jak trzeba pójdą za tobą w ogień.
Staropolskie pasje
Fascynuje ją kuchnia staropolska. Jej mistrzem jest prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, odkrywca i badacz staropolskiej kuchni. Fascynuje ją dawna kuchnia szlachecka i magnacka. To tak naprawdę wyższa szkoła kulinarnej jazdy.
W 2011 roku, podczas konkursu Lubelskie smaki w ramach Europejskiego Festiwalu Smaku, Agnieszka Filiks zmierzyła się z oryginalnymi staropolskimi potrawami. I wygrała konkurs. – Szefowej kuchni udało się dokonać niemożliwego. Pozostała wierna literze i duchowi receptur z czasów Jana Sobieskiego i idealnie trafiła w dzisiejsze upodobania smakowe. Do królewskiego barszczu, zgodnie z żądaniem kucharza sprzed wieków, pracowicie suszyła ryby, prostą na pozór gęś zapeklowała tak, że mięso wprost rozpływało się w ustach, a zwycięskie dzieło ukoronował staropolski sos czy sapor z jabłek, czosnku i migdałów. Sukces przypieczętował arkas, czyli galaretka z mleka (prosto od krowy!) z jajkiem, odrobiną cytryny i szczyptą szafranu – napisał Jarosław Dumanowski.
Dużo odwagi
Trzeba było mieć dużo odwagi, żeby porwać się na autorską restaurację z hotelem. – Dziś wszyscy mi to mówią. A nawet podziwiają, bo rynek jest bardzo duży, trudny, konkurencja ogromna. Ale miałam swoją wizję na restaurację z ogrodem, naturalną, świeżą, lokalną kuchnią, gdzie ludzie mogą zdrowo zjeść.
Postawiła wszytko na jedną kartę. Wynajęła znaną Willę Ukraina, gdzie otworzyła restaurację „Willa Filiks” i hotel. W maju minął pierwszy rok działalności. Rodzinny biznes powoli staje na nogi. Agnieszka odpowiada za restaurację, personel, zaopatrzenie i kuchnię. Za dania, które rozpływają się w ustach i którymi gość ma się najeść. – Córka pomaga przy rezerwacjach hotelu, prowadzi profil społecznościowy, mąż zajmuje się przygotowywaniem pokoi, zaniesieniem bagaży, ogrodem.
Czy było ciężko? – Tak. Na początku było ciężko finansowo i personalnie, sama pracowałam ciężko po 24 godziny. Zdarzało mi się dobrze uronić łzę. Trzymało mnie przy życiu marzenie o własnej restauracji. Nie mogłam się poddać. Kiedy było najciężej, jechałam do Kębła, do Matki Boskiej, pomodlić się, żeby mi dała siłę. Wracałam, znowu 24 godziny na dobę, poparzone ręce.
Plany i marzenia? Nowa karta z rumiankiem, truskawkami i porzeczką. Ogród lubelski w parku. Scena smaku, wspólne gotowanie z kucharzami, nauka gotowania dla całych rodzin. Pielęgnować lubelską kuchnię.
Komentarze