Waldemar Sulisz
Choć kurki czekają z masowym wysypem na deszcz, to można je kupić w sklepach i na targu. Co takiego jest w pieprznikach jadalnych, że tak je lubimy? Po pierwsze: mają piękny kolor i łatwo je znaleźć.
Po drugie: rosną stadami i można szybko napełnić koszyk.
Po trzecie: są twarde, chrupiące, bardzo aromatyczne i bez robaków. Twarde z natury wymagają bardzo krótkiej obróbki. Jeśli je przesmażymy, mocno stwardnieją. Oto kilka przepisów na kurki. Zaczynamy od jajecznicy.
Jajecznica z kurkami
Składniki: 25 dag kurek, 12 jaj, 4 łyżki masła, pęczek szczypiorku, 2 cebule, 4 łyżki śmietany, sól, pieprz.
Wykonanie: na patelni rozpuścić masło, wrzucić posiekane kurki. Smażyć do odparowania wody. Dodać posiekaną cebulę, jak się zeszkli, wrzucić rozkłócone jajka, śmietanę i posiekany szczypior. Doprawić solą z pieprzem.
Jesiotr z kurkami
To szlachetne danie podawano przed wojną w restauracji hotelu Victoria w Lublinie. Co ciekawe, ówcześni szefowie kuchni posługiwali się przepisem na jesiotra po polsku w śmietanie autorstwa Marii Ochorowicz-Monatowej - do wymienionych składników dodając kurki właśnie. Oto przepis:
„Dwa kilo jesiotra sparzyć wrząca wodą, aby odór nieprzyjemny stracił, zdjąć skórę, która jest bardzo gruba, nasolić na godzinę wcześniej i dusić na maśle w parze, podlewając smakiem z jarzyn i cebuli. Gdy już jest miękki, zalać kwaterką śmietany, w której rozbić pół łyżeczki mąki i wsypać garść siekanego kopru. Jesiotra pokrajać w cienkie plastry jak sztukę mięsa, ułożyć na półmisku, obłożyć kartoflami gotowanemi i polać sosem (dopisek redakcji: z kurkami)”.
Kurki w śmietanie
Składniki: 50 dag kurek, 2 małe cebule, sól, pieprz, klarowane masło, śmietanka.
Wykonanie: grzyby obgotować w osolonym wrzątku. Po odparowaniu pokroić na kawałki. Na głębokiej patelni rozpuścić klarowane
masło. Wrzucić grzyby i krótko przesmażyć. Podlać wodą (można bulionem), dodać drobno posiekaną cebulkę, doprawić solą z pieprzem i dusić pod przykryciem. Wlać śmietankę, odparować, by sos się zagęścił.
Makaron z kurkami
Składniki: 40 dag makaronu, 30 dag kurek, 10 dag cebuli, ostra papryczka chili, 5-6 łyżek oliwy, 1-2 ząbki czosnku, 2 łyżki listków oregano, sól, świeżo zmielony pieprz.
Wykonanie: obrany czosnek i ostrą papryczkę drobno posiekać. Grzyby sparzyć, obrać ze skórki, pokroić w kostkę. W dużym rondlu rozgrzać oliwę, podsmażyć czosnek z papryczką.
Dodać grzyby i cebulę. Doprawić oregano, solą i pieprzem. Sos dusić na wolnym ogniu około 20 minut, aż grzyby będą się rozpływać w ustach. Makaron ugotować al dente w dużej ilości osolonego wrzątku, odcedzić, przełożyć do naczynia z sosem, wymieszać i od razu podawać.
Zupa z kurek według Marii Ochorowicz-Monatowej
W sprawie zupy po inspiracje jeszcze raz zaglądamy do Monatowej.
„Nastawić smak (wywar) dodawszy dużo włoszczyzny i parę ziarnek pieprzu. Uszatkować kilkanaście świeżych grzybów, posolić i udusić na maśle w rynce kamiennej, z jedną przesiekaną cebulą, aż do zarumienienia. Osobno poszatkować trochę jarzyn, dodać łyżkę zielonego groszku i ugotować w wodzie. Potem uduszone grzybki i jarzynę zalać smakiem z włoszczyzny, zaprawić mocno zrumienioną zaprażką i zagotować razem”.
Pierogi z karpiem i kurkami
Składniki: na ciasto: 50 dag mąki, 1 jajko, 1 szklanka mleka, sól. Na farsz: 1 kg karpia lubelskiego, 10 dag suszonych prawdziwków, 30 dag kurek, 3 cebule, olej, sól, pieprz
Wykonanie: karpia odfiletować, podzielić na porcje, usmażyć na oleju. Schłodzić, usunąć ewentualne ości, rozdrobnić widelcem. Namoczone grzyby posiekać, udusić z cebulką na oleju. Oddzielnie podsmażyć kurki. Wszystkie składniki farszu doprawić solą i pieprzem. Na stolnicę wysypać mąkę, posolić, wbić jajko, zalać gorącym mlekiem i wyrobić. Rozwałkować, wykroić kółka, nakładać farsz, zlepiać brzegi i ugotować w osolonej wodzie.
Zrazy z kaszy gryczanej z kurkami
Składniki: 50 dag kurek, 20 dag kaszy gryczanej, 1 cebula, 4 jaja, 3 łyżki tartej bułki, 10 dag tłuszczu, pół szklanki śmietany, 1 łyżka mąki krupczatki, 3 łyżki mąki ziemniaczanej, sól, pieprz.
Wykonanie: kurki oczyścić, poddusić z dodatkiem tłuszczu. Wsypać ugotowaną gryczaną, wymieszać, podprażyć. Jak masa wystygnie, zemleć w maszynce z połową cebuli, dodać jaja, tartą bułkę, mąkę ziemniaczaną, przyprawy i dokładnie wyrobić. Zrobić podłużne zrazy, zrumienić na tłuszczu i zalać sosem śmietanowym na bazie cebuli. Najlepiej podać z sosem z kurek.
Jak zamrozić kurki, żeby nie były gorzkie
Kurki należy najpierw obgotować, bo po rozmrożeniu będą gorzkie. Co gorsza, będą smakować jak wiór. Nie wszyscy wiedzą, że kurki można przesmażyć z cebulą i zamrozić. Albo zrobić z nich farsz i schować do zamrażarki. Kurki można także ugotować, zmielić i zamrozić. Po rozmrożeniu wystarczy dodać trochę pasty do zupy, by nadać jej niezwykły aromat. We wszystkich przypadkach kurki zamrażamy w małych porcjach. Tak, żeby całe opakowanie wykorzystać po rozmrożeniu.
Komentarze