Waldemar Sulisz
Listopad to w polskiej kuchni czas gęsiny. W regionalnej kuchni szczególnie. W regionie hoduje się gęś biłgorajską, której mięso jest cenione przez najlepszych szefów kuchni w kraju. Po drugie w Zemborzycach właśnie do dziś wędzi się piersi z gęsi, zwane półgęskami. To jeden z największych przysmaków polskiej kuchni. Nasze mamy i babcie jesienią i zimą obficie używały gęsiego smalcu, który zabezpieczał przed infekcjami.
Półgęski zemborzyckie
Składniki: 6 kg piersi gęsich, 20 dag soli kamiennej, 15 dag kolendry, 5 dag pieprzu, szczypta saletry, szczypta ziela angielskiego, 4 listki laurowe, goździki na smak.
Wykonanie: oczyszczone piersi gęsie układać w dużym garnku, przesypując saletrą i przyprawami, utłuczonymi w moździerzu. Nakryć wyparzonym talerzem i odstawić na 2 doby. Wynieść garnek w chłodne miejsce i marynować od 2 do 3 tygodni, przekładając mięso z wierzchu na spód i odwrotnie. Wyjąć półgęski z garnka, wytrzeć, zawiesić w przewiewnym miejscu na 24 godziny. Następnie opleść sznurkiem jak szynki i wędzić w chłodnym dymie przez tydzień.
>>> Dobre, bo lubelskie. Instrukcja obsługi
Carpaccio z gęsi
Składniki: 250 g piersi gęsiej ze skórą, łyżka soli, 2 łyżki cukru, gwiazdka anyżu, 2 goździki, kawałeczek kłącza imbiru, słodka papryka.
Wykonanie: sól i cukier zblenderować przyprawami. Dokładnie natrzeć gęsinę, zawinąć w folię i schować do lodówki na kilka dni. Następnie osączyć z soków, wysmażyć skórą do dołu na patelni. Wystudzić i zamrozić. Wyjąć z lodówki, kroić na cienkie plastry na maszynce do krojenie. Na talerzu obsypać płatkami migdałów, polać lejem rzepakowym, udekorować ziołami, posypać grubo mielonym pieprzem.
Flaczki z gęsiny
Składniki: 1,5 kg gęsiny, marchewka, pietruszka, biała część pora, seler, mała cebula, przyprawy, 10 ziaren angielskiego ziela, liść laurowy, gałka muszkatołowa, majeranek, łyżeczka koncentratu pomidorowego, łyżeczka soli, dwie łyżki mąki, olej.
Wykonanie: gęsinę odfiletować, pokroić w paski. Posolić i odstawić. Na kostkach, obrzynkach mięsa, warzywach i przyprawach ugotować wywar. Odcedzić. Paski gęsiny obtoczyć w mące i usmażyć. Przełożyć do wywaru i gotować 10 minut. Dodać ugotowane warzywa pokrojone w słupki, koncentrat, majeranek i gałkę.
>>> To mięso jest zdrowe i coraz bardziej popularne. Co można przyrządzić z jagnięciny? [przepisy]
Rosół na gęsinie
Składniki: 4 porcje gęsi z kością, po 5 pierożków z mięsem na porcję, 20 dag rydzów, 1 marchew, 2 pietruszki, kawałek selera, 1 cebula, 1 główka czosnku, sól, pieprz.
Wykonanie: mięso wypłukać zimnej wodzie, zalać 2 litrami wody, dodać jarzyny, przypieczoną cebulę, rydze, doprawić solą i pieprzem. Gotować na wolnym ogniu do miękkości mięsa. Osobno ugotować pierożki, po odcedzeniu nakładać na głębokie talerze i wlewać porcje rosołu, dokładając mięso.
Pieczeń na smalcu gęsim
Cztery kawałki karkówki obsmażyć na gęsim smalcu, posolić i wstawić do pieca na pół godziny w temperaturze 175 stopni Celsjusza. Na patelni przesmażyć na maśle cebulę, dodać borowiki, kiedy będą miękkie, doprawić śmietaną i zmiksować. Dodać posiekaną pietruszkę.
Mięso wyjąć z piekarnika, ułożyć na talerzach, polać sosem. Podawać z puree ziemniaczanym na maśle. To bardzo smaczne danie przypomina smak staropolskiej kuchni.
>>> Poczuj jesień w kuchni. Przepisy na dania z dyni, grzybów i innych warzyw
Sznycel
Składniki: 60 dag cielęciny, 20 dag gęsiny, 5 dag czerstwej bułki, mleko do moczenia, 2 dag masła, sól, pieprz, jedno jajo. Na panierkę: 4 dag mąki, 1 1/2 jaja, 3 dag tartej bułki, 1 czerstwa kajzerka, 4 dag smalcu gęsiego do smażenia, 3 dag masła.
Wykonanie: mięso opłukać, wyluzować z kości, zemleć. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć, zemleć. Starannie wyrobić ręką, wymieszać z bułką, stopionym masłem i jajem, dodać soli i pieprzu do smaku, masę podzielić na 5 równych części. Rękami zwilżonymi wodą wyrobić kule. Czerstwą kajzerkę pokrajać na cieniutkie, drobne, prostokątne grzaneczki, wymieszać je z przesianą bułką tartą.
Mięso zanurzyć w mące, rozmieszanym jaju i tartej bułce z grzankami, wyrobić sznycle grubości 1.5 cm nadając im prostokątny kształt. Rozgrzać smalec na patelni i zrumienić obie powierzchnie sznycla na rumiano, przy odwracaniu sznycla dodać do smażenia masło, zrumienić je razem z mięsem. Podawać z ziemniakami, szpinakiem, marchewką, groszkiem lub jarzynami gotowanymi z masłem.
Zupa berdyczowska
Zupa berdyczowska, zwana także berdyczowską Jankiela, obficie doprawioną cynamonem, przypomina trochę węgierski bogracz, lubi zawierać także rodzynki. Pod sam koniec gotowania Jankiel doprawiał ją jeszcze konfiturą z czarnej porzeczki. Mozna przyrządzić ją na wołowinie i gęsinie. Jak?
Wołowinę i gęsinę należy pokroić w kostkę, podsmażyć na gęsim smalcu. Dodać pokrojoną w kostkę paprykę i cebulę, doprawić pieprzem, wędzoną papryką, dodać główkę czosnku, ziele i listek oraz majeranek. Wymieszać i dusić na wolnym ogniu do miękkości, podlewając bulionem warzywnym. Posolić, zalać bulionem warzywnym, dodać miód, cynamon i imbir.
Żydowski kawior
Składniki: 50 dag wątróbek drobiowych, 2 jaja na twardo, 2 cebule, sól, pieprz, smalec gęsi.
Wykonanie: wątróbki dokładnie oczyścić, starannie umyć. Opiec na patelni grillowej. W środku nie mogą być krwiste. Na gęsim smalcu przesmażyć na złoto posiekaną cebulę. Dodać wcześniej opieczoną i posiekaną wątróbkę. Dodać posiekane jajka, wymieszać, doprawić solą z pieprzem, kto lubi może dodać kminkiem. Smacznego.
Komentarze