Waldemar Sulisz
Zupy i kanapki, że ho ho! Zdrowe, pożywne, kolorowe. Na wynos, lecz także na miejscu. To Ci dopiero ambaras! - tak reklamowała się na otwarcie Ambarasu. Pięknie urządzonego, wysmakowanego, pełnego obrazów, książek o gotowaniu i wonnych zapachów, od których kręciło się w głowie.
Był tam doskonały chłodnik z młodymi ziemniakami czy pikantna zupa na kiełbasie czosnkowej z jarmużem. A na deser na przykład tarta cytrynowa i świetne espresso.
W gotowaniu zup z całego świata Katarzyna Ferańska doszła do takiej wprawy, że mogłaby udzielać lekcji.
Trzy siostry
Babcia Jasia była kochana i świetnie gotowała; jak to w okolicach Biłgoraja.
– Mam trzy siostry, więc kiedy we czwórkę jeździliśmy do babci na wakacje, każdej z nas robiła inną zupę. Przychodziła rano, pytała na jaką zupę mamy ochotę. Jak przyszło do obiadu na stole pojawia się talerz z pomidorówką, ogórkową, ziemniaczanką czy krupnikiem – opowiada Katarzyna Ferańska.
Skąd pomysł na Ambaras?
Z Ivo Pasamanem, który prowadzi pizzerię Rynek 5, sporo kiedyś podróżowała.
– W Budapeszcie trafiliśmy na maleńki lokalik, który serwował tylko i wyłącznie zupy oraz kanapki. Skoro sami uwielbiamy zupy, pomyśleliśmy, dlaczego nie przenieść tego na polskie realia? Tak się złożyło, że pojawiły się dotacje unijne, skorzystałam z wsparcia i się potoczyło – dodaje Katarzyna. Z każdego jej uśmiechu bije radość z tego, co robi i z faktu, że osiadła na Starym Mieście.
Testowane na znajomych
Ambaras okazał się sukcesem. Kiedy Katarzyna urodziła córeczkę Wandę, Ambaras poszedł na urlop.
– Teraz, kiedy otwieramy go na nowo, chciałabym subtelnie nawiązać do historii budynku: faktu, że była tu synagoga i na przykład wypiekać i podawać bajgle. A jak bajgle to i śniadania, tak dobre, jak nasze zupy – mówi z pasją.
Jak to się zaczęło?
Pierwsze zupy testowała na znajomych. Zmieniała składniki, zdobywała nowe przyprawy. Jako szefowa kuchni zadebiutowała aromatyczną zupą cytrynową z jalapenio i klopsikami drobiowymi. Chwyciło. Kiedy wprowadziła zupę jarmużową z kiełbaską, przed lokalem ustawiły się kolejki.
Pomidorówka to podstawa
Po kulinarnych uniesieniach i gotowaniu na łapu capu, zarządziła porządek. Każdego dnia gotowała zupę wegetariańską, wegańską, mięsną. I na życzenie płci męskiej: drugą mięsną. Sztandarową zupą jest pomidorówka w wersji z mięsem i bez.
Z chęcią sięga do smaków regionalnych, bo biłgorajskie korzenie zobowiązują. Stąd na ścianie kazała wymalować słynną zupę cebulową z Goraja, którą ma w menu. Po kilku latach wie, że mieszkańcy Lublina i jej goście z Polski bardzo lubią zupy. – Chyba to się wynosi z domu – mówi Katarzyna.
Zupy są najważniejsze
W Ambarasie jest najwięcej studentów (obok jest stomatologia i okulistyka). O dziwo, na gorącą zupę przychodzi bardzo dużo biznesmenów, którzy załatwiają interesy w centrum miasta. Jeśli chodzi o przedział wiekowy, jest to 30-40 lat. W większości w Ambarasie goszczą kobiety.
– Moja filozofia gotowania? Na pewno uczciwie. Mam wrażenie, że w markowych restauracjach zupy traktowane są po macoszemu. U nas są najważniejsze – podkreśla Katarzyna Ferańska. – Ma być uczciwie, ma być rozsądnie cenowo, zdrowo, i sezonowo.
A może drugie?
Nowy Ambaras właśnie się otworzył. Katarzyna nie może nacieszyć się z powrotu do gotowania. Jej mała córeczka będzie jadła zupy w Ambarasie. I to jest najlepsza gwarancja, że z zupach nie znajdziemy konserwantów i chemicznych przypraw. Katarzyna wie, że Ambaras cały czas potrzebuje matczynej ręki.
Czy miłość jest przyprawą? – Tak. To przyszło z mlekiem matki. I babcia, i mama świetnie w gotowaniu się odnajdują. Ja też dziś odnajduję się tu, gdzie jestem.
Nowości? – O śniadaniach już wspominałam. Ludzie pytają o drugie. Może wprowadzimy smaczne dania. Na przykład szparagi pod sosem. Dosłownie kilkanaście porcji każdego dnia. Jak się skończy, to będą zupy.
Kulinarny Lublin
Marzenia? Podróże. Gastronomiczne i kulinarne. – Mam też małe marzenia. Żeby prywatnie wszystko się zgadzało. Jak człowiek będzie szczęśliwy, wyluzowany, spełniony, to się przełoży na smak w kuchni – dodaje nasza bohaterka.
Podróże kulinarne po Lublinie? - Mamy z Ivo kilka miejsc, gdzie jadamy. Jest fajne miejsce na Solnej, nazywa się Zatar. Chodzimy na makarony do Trattoria Bagatto na Peowiaków. Na Starym Mieście odwiedzamy Małe Indie, z pysznym, bardzo autentycznym jedzeniem.
===
Autorskie przepisy Katarzyny Ferańskiej
* Wegetariański krem z pieczonej dyni z masłem orzechowym, śmietanką, serem cheddar
Składniki: pół upieczonej dyni piżmowej, 2 ziemniaki, 1 łodyga selera naciowego, 1 cebula, 4 ząbki czosnku, pół szklanki słodkiej śmietanki, kilka łyżek masła orzechowego (bez oleju palmowego), 10 dag sera cheddar (może być także gouda, tylżycki, bursztyn, parmezan), 2 łyżki masła, bulion warzywny, gałka muszkatołowa, sól, pieprz, zielenina do dekoracji.
Wykonanie: wszystkie warzywa pokroić. Na maśle zesmażyć cebulę, dodać czosnek i seler naciowy, dusić kilka minut. Dodać ziemniaki, zalać bulionem, dodać upieczoną dynię, zblendować. Dodać masło orzechowe oraz śmietankę, doprawić szczyptą gałki muszkatołowej, solą i pieprzem. Na talerzu posypać startym cheddarem i zieleniną.
* Bulion z rukolą, kurczakiem, pomidorami, kluseczkami gnocchi i parmezanem
Składniki: 1 cebula, 5 ząbków czosnku, kilka łyżek sosu Worcestershire, 1 puszka pomidorów (w sezonie świeże, sparzone, bez skóry i gniazd nasiennych), opakowanie rukoli, kurczak z rosołu, bulion, 40 dag kluseczków gnocchi, parmezan.
Wykonanie: cebulę zesmażyć, dodać czosnek oraz pomidory, udusić, zalać bulionem, zagotować, dodać kurczaka pokrojonego na małe kawałki oraz rukolę. Doprawić sosem Worcestershire, solą, pieprzem, ewentualnie cukrem. Podawać z kluseczkami gnocchi i parmezanem.
* Krem z białych warzyw z wanilią, bekonem i pikantną oliwą
Składniki: 1 cebula, 4 ząbki czosnku, 3 łodygi selera naciowego, ćwiartka selera, 1 pietruszka, 3 ziemniaki, pół kalarepki, 1 laska wanilii, pikantna oliwa do smaku, 15 dag wędzonego boczku, bulion, 2/3 szklanki śmietanki, zielenina.
Wykonanie: zesmażyć boczek na złoto. Wyciągnąć z garnka, zostawiając tłuszcz. Wrzucić cebulę, zesmażyć. Dodać czosnek oraz pokrojone warzywa. Zalać bulionem, zagotować, aż warzywa będą miękkie. Zblendować. Dodać laskę wanilii, ponownie zagotować często mieszając, żeby warzywa się nie posklejały. Dodać śmietankę, zasmażony boczek, przyprawić solą i pieprzem, ponownie zagotować. Podawać z pikantną oliwą i zieleniną.
Zupy i kanapki, że ho ho! Zdrowe, pożywne, kolorowe. Na wynos, lecz także na miejscu. To Ci dopiero ambaras! - tak reklamowała się na otwarcie Ambarasu. Pięknie urządzonego, wysmakowanego, pełnego obrazów, książek o gotowaniu i wonnych zapachów, od których kręciło się w głowie.
Był tam doskonały chłodnik z młodymi ziemniakami czy pikantna zupa na kiełbasie czosnkowej z jarmużem. A na deser na przykład tarta cytrynowa i świetne espresso.
W gotowaniu zup z całego świata Katarzyna Ferańska doszła do takiej wprawy, że mogłaby udzielać lekcji.
Trzy siostry
Babcia Jasia była kochana i świetnie gotowała; jak to w okolicach Biłgoraja.
– Mam trzy siostry, więc kiedy we czwórkę jeździliśmy do babci na wakacje, każdej z nas robiła inną zupę. Przychodziła rano, pytała na jaką zupę mamy ochotę. Jak przyszło do obiadu na stole pojawia się talerz z pomidorówką, ogórkową, ziemniaczanką czy krupnikiem – opowiada Katarzyna Ferańska.
Komentarze