Waldemar Sulisz
Najlepsze placki ziemniaczane są w krakowskiej restauracji „Balaton”, która działa w Krakowie od 1969 roku i nieprzerwanie serwuje placki ziemniaczane. Zjecie tam klasyczne, mocno chrupiące placki ziemniaczane ze śmietaną, placek ziemniaczany z gulaszem po węgiersku, placek ziemniaczany z paprykarzem cielęcym, z dziczyzną i ze słynnym pörköltem. O takich plackach, łączących w sobie smakowitość polskich placków ziemniaczanych i węgierskiego gulaszu dziś opowiemy.
Placki po węgiersku były przebojem kuchni PRL-u, podawano je namiętnie, tak jak zrazy po węgiersku, które ostały się w lubelskiej restauracji „Przystań”. A Węgrzy nie jedzą placków ziemniaczanych. – Placki po węgiersku to dopiero bękart – powtarza Robert Makłowicz, który napisał książkę o węgierskiej kuchni.
Dziś o dobre placki ziemniaczane w lubelskich restauracjach ciężko. Ale kto szuka, ten znajdzie. We wspomnianej restauracji „Przystań”, w „Sielsko Anielsko” na Starym Mieście (placki ziemniaczane grubo tarte przełożone farszem z papryki, pieczarek, kurczaka, salami w pikantnym sosie pomidorowym, zapieczone serem), w „Hades Szeroka”, gdzie szef Marek Panek przy smażeniu placków stosuje przedwojenny patent.
– Ważny jest gatunek ziemniaków, sposób ścierania ziemniaków, odciśnięcie wody, rodzaj cebuli, który dodaje się do masy ziemniaczanej, zestaw przypraw i rodzaj oleju na, którym się smaży placki – tłumaczy Marek Panek.
Placki po węgiersku
Najpierw robimy gulasz z wołowiny. Kawałki mięsa obsmażamy na tłuszczu, kiedy otoczą się złocistą i chrupiącą skórką, zalewamy mięso bulionem, dodajemy pokrojoną w plastry cebulę i wraz z papryką dusimy do miękkości. Jak już gulasz dochodzi, wrzucamy trochę siekanych pieczarek, trochę czosnku, pieprzu, ostrej papryczki chili, podlewamy śmietaną i gotowe.
Na placki wybieramy ziemniaki typu B (na przykład Irga), oraz typu C (na przykład Ibis). Są bogate w skrobię i wyjdą z nich najlepsze placki. Po obraniu ucieramy je na grubej tarce, jakbyśmy robili cienkie frytki. Odciskamy z wody, dodajemy jajka, pieprz i sól, siekaną cebulę, mąkę i trochę mleka. Proporcje wyjdą podczas pieczenia. Na dużej patelni smażymy dość cienkie placki. Na dobrej oliwie lub oleju rzepakowym uzyskamy złocisty kolor i delikatnie chrupiącą skórkę.
Wykładamy placek na talerz, na to gulasz, składamy w pół, na to trochę gulaszu, siekanej pietruszki, kwaśnej śmietany – i placek po węgiersku gotowy. Można posypać posiekaną natką pietruszki.
Placki ziemniaczane z krążkami cebuli
Składniki: 1 kg ziemniaków, 4 jaja, 2 cebule, 20 dag mąki, sól, pieprz, 1 kubeczek dobrej śmietany, olej.
Wykonanie: ziemniaki obrać, wypłukać, zetrzeć na tarce z 1 cebulą. Dodać jaja, mąkę, sól i pieprz. Wymieszać. Nakładać dłonią na rozgrzany olej. Smażyć na złoto z obu stron. Ułożyć na półmisku, polać śmietaną, obłożyć krążkami cebuli. Takie placki można zjeść w lubelskiej restauracji „Mandragora”.
Placki ziemniaczane z imbirem i cukrem
Składniki: 1 kg ziemniaków, 2 jajka, 2 cebule, 2 ząbki czosnku, 2 łyżeczki mielonego kminku, pół łyżeczki imbiru, 1 łyżka mąki, pół szklanki mleka, sól i pieprz, cukier na posypkę.
Wykonanie: ziemniaki dokładnie wyszorować, wyciąć oczka, zetrzeć wraz ze skórką. Odcisnąć, dodać jajka, startą cebulę, mąkę, przyprawy. Smażyć placki na oleju rzepakowym. Podawać posiane cukrem.
Placki ziemniaczane z kapustą i grzybami
Składniki: pół kg ziemniaków surowych, pół kg kapusty białej, pół kg kapusty kiszonej, 20 dag grzybów leśnych lub pieczarek, 2 jaja, 1 cebula, 2 ząbki czosnku, 1 szklanka mąki pszennej, pół szklanki mąki ziemniaczanej, litr oleju, sól, pieprz.
Wykonanie: ziemniaki zetrzeć na tarce, kapustę białą, kapustę kiszoną oraz grzyby obgotować, skręcić przez maszynkę. Cebulę zetrzeć sparzyć wrzątkiem. Składniki razem wymieszać, dodać jajka, mąki i przyprawy. Smażyć na rozgrzanym oleju. Podawać z kwaśną śmietaną i siekaną pietruszką.
Placki ziemniaczane po wołosku
Składniki: 1,5 kg kapusty kiszonej, 2 kg mąki, 2 jajka, sól, pieprz.
Wykonanie: kapustę posiekać, ugotować, odcedzić. Z mąki, jajek, wody i soli zrobić ciasto jak na naleśniki, wymieszać z kapustą, doprawić solą z pieprzem. Smażyć tak jak placki ziemniaczane. Podawać ze śmietaną. Od placka blisko do kotletów ziemniaczanych i pysznej babki ziemniaczanej.
Kotlety ziemniaczane
Składniki: 1 kg ziemniaków, 4 jaja, 2 łyżki masła, 2 łyżeczki cukru, sól, pieprz. Na panierkę jajko, tarta bułka. Na sos: kilka grzybów, masło, łyżka mąki, sól, pieprz.
Wykonanie: ziemniaki obrać, pokroić w ćwiartki, ugotować na parze (ważne). Ubić na miękką masę. Dodać masło, jajka, cukier, sól i pieprz. Wyrobić, formować nieduże kotlety, panierować w jajku i tartej bułce, usmażyć na złoto. Grzyby usmażyć na maśle, dodać śmietanę rozkłóconą z mąką, doprawić do smaku solą i pieprzem. Na półmisku ułożyć kotlety ziemniaczane i polać sosem z grzybów.
Babka ziemniaczana
Składniki: 1,5 kg ziemniaków, 30 dag cebuli, 20 dag boczku, 3 jaja, 3 łyżki mąki, 4 łyżki oleju, bułka tarta, majeranek, kminek, sól, pieprz.
Wykonanie: obrać ziemniaki. Połowę zmiksować, połowę zetrzeć na drobne wiórki, włożyć do dużej miski i wymieszać. Posiekaną cebulę, boczek i drobno pokrojone pieczarki udusić na oleju. Do ziemniaków wbić jaja, wsypać 3 czubate łyżki mąki i wymieszać. Na koniec dodać uduszone pieczarki, łyżkę majeranku, sól, pieprz i ewentualnie inne przyprawy. Dużą formę wysmarować tłuszczem, obficie obsypać tartą bułką i wypełnić masą ziemniaczaną. Piec 2 godziny w temp. około 150°C.
Blaszak podlaski
Składniki: 1,5 kg ziemniaków, 6 dag cebuli, 4 dag smalcu, 0, 25 l mleka, 3 jaja, 10 dag słoniny, pieprz, majeranek, ziele angielskie, tarta bułka.
Wykonanie: Utrzeć ziemniaki, wylać na sito, odsączyć. Cebulę zetrzeć również na tarce i podsmażyć w małej ilości tłuszczu (2 dag smalcu). Do odsączonych ziemniaków dodać cebulę, gorące mleko, 2+3 jaja, 5 dag pokrajanej i stopionej słoniny razem ze skwarkami, trochę mielonego pieprzu, szczyptę majeranku, szczyptę zmielonego ziela angielskiego. Masę dobrze wymieszać, soląc do smaku, wyłożyć do wąskiej blachy, obficie wysmarowanej smalcem i wysypanej tartą bułką. Na powierzchni ułożyć bardzo cienkie plasterki słoniny (około 5 dag). Blaszkę wstawić do gorącej duchówki, piec około 1 godziny. Jeść z kiszoną kapustą.
Można do formy włożyć parę kawałków kiełbasy, mięsa lub żeberka porąbane na kawałki i zrumienione na patelni z tłuszczem.
Komentarze