To jedno z najsłynniejszych polskich dań, znawcy wywodzą ten smaczny kotlet drobiowy z kuchni francuskiej. Co ciekawe występuje w kuchni rosyjskiej i tam nazywany jest kotletem po kijowsku. Oryginalny de Volaille może mieć w środku tylko masło. Jeśli w środku poczujecie ser żółty, będzie to tylko marna podróba szlachetnego dania.
Po naukę przyrządzenia smacznego dania wybrałem się do Elizy Kunc, która w Piaskach prowadzi restaurację "U Elizy”. – Był rok 1978. Naczytałam się o tym kotlecie w przedwojennych książkach kucharskich. Co zrobiłam, to masło podczas smażenia wypływało. W końcu pojechałam do Lublina, do restauracji "Unia”, gdzie szefem kuchni był słynny Lucjan Klaczyński. Weszłam z ulicy, poprosiłam szefa i powiedziałam, że chcę się nauczyć robić kotlet de Volaille. Popatrzył na mnie dziwnie. Kazał kupić 2 kury i wrócić. Wziął mnie na zaplecze. Podzielił mięso na porcje i wykroił 4 piersi z kostką. Powiedział, co mam zrobić z masłem i kazał zabierać się z mięsem do domu – opowiada Eliza Kunc.
Składniki: 4 piersi z kury z kostką od skrzydełka, 20 dag masła, 2 jajka, pietruszka, sok z cytryny, mąka, bułka tarta, sól, pieprz, sklarowane masło na smażenie.
Wykonanie: posiekaną natkę pietruszki utrzeć z masłem, dodając kilka kropel soku z cytryny. Doprawić solą z pieprzem. Uformować 4 wałeczki i schować do lodówki. Piersi rozbić na kształt liścia. Skropić sokiem z cytryny, natrzeć solą z pieprzem. Przygotować panierkę. Do jednego talerza wsypać mąkę, do drugiego bułkę tartą, w trzecim rozkłócić jajka. Z lodówki wyjąć wałeczki maślane. Na desce ułożyć pierwszy kotlet, ułożyć na nim wałeczek z masła posypany mąką. – To jest właśnie sekret, którego nauczył mnie Klaczyński, masło nie wypłynie z kotleta. Zrolować, przyklepać cienki brzeg mięsa, tak by dokładnie złączyć całość.
Na patelni rozgrzać sklarowane masło. Każdy kotlet obtaczać w mące, potem jajku i bułce. Panierować dwukrotnie (to kolejny sekret) i smażyć na ostrym ogniu, aż kotlety się zrobią złote i chrupiące. Zmniejszyć ogień i dosmażyć pod przykryciem.
Jak to smakuje?
Pozostaje pytanie, co to za "myk” z kostką? – Podobnie jak wypadku schabowego z kostką, nadaje ona mięsu dodatkowy smak. Jedni kostkę chowają w kotlecie, ja wolę zostawić ją na zewnątrz. W środku i tak zostanie chrząstka od skrzydełka, przy której mięso będzie soczyste – mówi Eliza Kunc. Jak smakował de Volaille? Jak marzenie. Po pierwsze mięso z kury ma inny smak. Po drugie masło, które tryska z kotleta (jak sok z kołdunów) i trzeba uważać na koszulę – sprawia, że kotlet jest bardzo delikatny i soczysty. I tak dobry, że najlepiej smakuje sam. Ja jadłem go z purée ziemniaczanym (z masłem i śmietaną) i zasmażaną marchewką z groszkiem.
Co jeszcze z piersi z kury?
Na lubelskim Polesiu jadłem pyszną pierś z kury, która w środku zamiast masła miała smażone pieczarki wymieszane z pietruszką i masłem. Pieczarki (najlepiej brązowe) należy obrać, pokroić w plasterki, przesmażyć na łyżce masła z posiekanym szczypiorkiem, doprawiając solą i pieprzem. Dalej jak powyżej. Na rozbitym mięsie ułożyć wałeczek z pieczarek, zawinąć, panierować w mące, jajku i bułce. Usmażyć na złoto. Podawać z ziemniakami i mizerią po ukraińsku. To posiekany ogórek ze śmietaną i pokruszonym twarogiem.
Waldemar Sulisz
Komentarze