Waldemar Sulisz
• Środa to już pełna gotowość przed Tłustym Czwartkiem?
– Tak, rano zaczęliśmy robić ciasto, a około 11 pierwsze pączki poszły na patelnię. W Tłusty Czwartek otwieramy jak zwykle, o 5.30, ale z powodu obostrzeń w naszym sklepie mogą przebywać tylko dwie osoby. Tak, że kolejka będzie bardzo długa.
• Z jakiej mąki robicie pączki?
– Z tradycyjnej mąki pszennej, „piętsetki”. Nie tortowej, nie luksusowej, ale naszej lubelskiej, z dobrego młyna. Przez wiele lat brałem mąkę z Dysa, teraz z Piask. Przynajmniej mam gwarancję, że nikt żadnych „witamin” mi do mąki nie doda.
• Jakie nadzienie dajecie do pączków?
– Z klasycznej marmolady wieloowocowej. Do pączków idzie też marmolada o smaku dzikiej róży, nadzienie budyniowe i czekolada. Dekorujemy pomadą z czekoladą, wiórkami kokosowymi, kandyzowaną skórką z pomarańczy i cytryny.
• Które pączki schodzą najszybciej?
– Szczerze powiem, że tradycyjne z marmoladą. To 80 procent sprzedaży. Reszta to pączki smakowe.
• Które pan zje w Tłusty Czwartek?
– Smakowe, bo tradycyjne mam na co dzień. Najpierw próbuję podczas ustawiania dozownika, żeby w pączku była odpowiednia ilość słodkości. Poza tym kilka zjem w ciągu dnia.
• Skąd receptura?
– Bazujemy na bardzo dobrej, polskiej normie pączka. Normie, która wiele nie odbiega od tradycyjnych wypieków domowych. Jakość pączków zależy od najlepszych składników i dopilnowania poszczególnych faz produkcji.
• To dlaczego jeden pączek na drugi dzień jest dalej świeży, pulchny i sprężysty, a drugi się zeschnie i będzie twardy?
– Gorsza jakość pączka bierze się z uproszczenia produkcji. Rynek oferuje gotowe mieszanki do pączków. Cieszę się, że to jest mniejszość. Wprawdzie pączki z użyciem takich mieszanek są piękne po usmażeniu, ale niestety - jeśli brakuje im właściwej fermentacji ciasta - szybciej stracą świeżość i wilgotność.
• Ile pączków wypieczecie na Tłusty Czwartek?
– Myślę, że nie mniej niż piętnaście tysięcy. Nie jestem jakimś potentatem, ale dla moich stałych odbiorców wystarczy.
• A faworki też będą?
– Obowiązkowo. Już od paru dni mamy je w sprzedaży. Faworek jest dość trwałym wyrobem, dobrze przechowany będzie świeży przez tydzień, więc zrobiliśmy zapas. W Tłusty Czwartek już faworków nie smażymy. Pierwszeństwo mają pączki. No chyba, że faworki się skończą i ludzie będą się domagać. Wtedy dosmażymy. Bo wie pan, najlepiej to najpierw faworek, potem pączek.
Komentarze