Waldemar Sulisz
Młode pędy szparaga lekarskiego chętnie podawano w staropolskiej kuchni. Co ciekawe, wielkim przysmakiem były także „szparagi” chmielowe, czyli młode pędy chmielu wydobywane z ziemi. Dodawano je do bulionów i wywarów, a także przypiekano na ogniu.
Oto receptura na młode pędy chmielu sprzed ponad dwustu lat:
„Potrawa dla chorych. Szparagi i chmiel młody na wiosnę dla chorych barzo dobry tak nagotowany. Wziąć szparagów abo chmieli młodego sosików, obwarzyć, polewkę odcadzić, a zalać rosołkiem kapłunim abo cielęcym. Wedle upodobania zaprawić, podać choremu” – podaje prof. Jarosław Dumanowski, znawca kuchni staropolskiej.
Ponieważ pędy szparaga lekarskiego były produktem krótkotrwałym, zaprawiano je w celu dłuższego przechowania. – Obkrój szparagi po samę zieloność, opłucz, włóż w gorącą wodę, niech się raz zagotują. Gdy wyjmiesz i przestygną, włóż je w dużą butel, wlej tej wody, w której się gotowały, zatkaj korkiem butelki i wstaw do piwnicy w piasek, a dotrzymają świeżości – dodaje Dumanowski.
Jak kupować i gotować szparagi
Szparagi nie są wybredne. Udają się w piaszczystej ziemi. Potrafią polubić mróz. Uprawa tej szlachetnej rośliny wymaga czujności hodowców. Wypatrują wychylających się z gleby kiełków i przysypują je ziemią. Ponieważ jemy pędy, które w całości rosną pod ziemią. Wyjątkiem są szparagi zielone, które wypuszcza się na światło.
Jak kupować szparagi? Najlepiej od lokalnego rolnika. W sklepie sprawdźmy, czy są świeże. Sprzedawane w pęczkach nie mogą mieć zbyt zdrewniałych końcówek, bo wtedy połowę szparaga wyrzucimy. Szparagi sprzedawane są w pęczkach. Należy oswobodzić je z nitki, następnie za pomocą nożyka do obierania warzyw obrać ze zdrewniałej skórki u nasady, obciąć zdrewniałe końce, umyć i osuszyć.
Obrane szparagi należy na powrót związać w pęczek i gotować na stojąco tak, by główki wystawały nad powierzchnię wrzątku. I to jest największa tajemnica w gotowaniu szparagów. Główki młodych szparagów są tak delikatne, że wystarczy im gotowanie na parze. Inna tajemnica polega na zagotowaniu wody z tłuszczem, solą i cukrem oraz gotowaniu al dente (na pół twardo), bo nie ma nic gorszego niż rozgotowane szparagi.
Z czym jeść szparagi?
Najlepsze są prosto z wody, polane tartą bułką z masłem. Świetnym dodatkiem jest masło pietruszkowe z dodatkiem posiekanego jajka na twardo. Pasują do nich cienkie plasterki chudej szynki, otoczonej warstwą tłuszczu. Do tego można dodać sos holenderski.
Najwięksi smakosze zajadają szparagi z serami pleśniowymi. Na zimno. Lub pod serową pierzynką. Prosto z piekarnika.
Szparagi dobrze smakują z sosem musztardowym.
– Z Francji przywiozłam przepis na szparagi w sosie musztardowym – mówi Marta Stelmach, właścicielka zajazdu „Marta” w Pułankowicach. Robię sos winegret (oliwa, sok z cytryny, woda, sól, cukier pieprz) i łączę z dobrą francuską musztardą. Potem zostaje maczać szparagi w ostrym sosie i rozkoszować się ich smakiem. Do dań ze szparagów można podać kieliszek dobrego rieslinga o owocowym aromacie.
Pomysły na szparagi
Są tak lubiane, że każdy ma na nie jakiś patent. Zbigniew Kmieć z Biłgoraja radzi, żeby ze szparagmi upiec ziemniaczany suflet pokrzywowy.
Stanisław Leszczyński, skrzypek z zespołu Neoklez, lubi jeść szparagi z jajecznicą. – Miód i szparagi to bardzo dobre złożenie. Wystarczy ugotować szparagi na parze, polać je rozpuszczonym miodem, obsypać płatami migdałów – mówi Anna Szcześniak, nauczycielka z Zespołu Szkól Rolniczych w Pszczelej Woli, gdzie wykonaliśmy zdjęcia.
Szparagi doskonale łączą się z serami pleśniowym. – U mnie w domu podaje się risotto ze szparagami – mówi znakomita pisarka Małgorzata Kalcińska.
Intrygujące połączenie to szparagi i orzeszki ziemne. Oto pomysł na sos. Należy wymieszać 3 łyżki oleju słonecznikowego z 3 łyżkami soku z cytryny, dodać trochę sosu sojowego, doprawić cukrem, solą i pieprzem, dodać posiekane i podprażone orzeszki ziemne (niesolone). Wymieszać i tak przygotowanym sosem polać szparagi ugotowane na parze.
Ryby i szparagi?
Jak najbardziej. Takie połączenie stosowali Francuzi i Anglicy. Podawali szparagi do dań z drobiu oraz białych ryb. Ulubioną rybą do szparagów był turbot. Jego mięso ma delikatny maślany smak, z dodatkiem szparagów polanych masłem smakuje wyśmienicie.
Ze szparagami można podać pstrągi z grilla. Wtedy przyda się jakiś dobry sos. W książce Niki Segnit „Leksykon smaków” znalazłem przepis na sos maltański z pomarańczami zalecany do szparagów. Jak go zrobić? Z czerwonych pomarańczy wycisnąć 100 gram soku. Gotować, redukując płyn do 2 łyżek. Dodać skórkę otartą z pomarańczy, gotować minutę. Wymieszać z sosem holenderskim przyrządzonym z 4 żółtek, polać szparagi i podawać. Znakomite.
Szparagi z pietruszkowym masłem
SKŁADNIKI: 1 kg szparagów, 4 plastry wędzonej szynki, 150 g masła, 2 jajka, natka pietruszki, sól i pieprz
WYKONANIE: szparagi ugotować według zasad, omówionych wyżej. Drobno posiekać ugotowane jajko, wrzucić na roztopione masło, dodać posiekaną pietruszkę, zamieszać i natychmiast wyłożyć na szparagi. Podawać z plastrem szynki.
Szparagi po polsku
SKŁADNIKI: 3 pęczki szparagów, sól, 3 łyżki masła, 45 g tartej bułki, 3 żółtka ugotowane na twardo, 1 łyżka siekanej natki pietruszki.
WYKONANIE: szparagi umyć, odłamać zdrewniałe końce, związać w pęczki. Resztki ze szparagów zalać wrzącą, osoloną wodą do 1/3 wysokości garnka. Włożyć szparagi do wrzącej wody, przykryć i zmniejszyć płomień. Delikatne wierzchołki szparagów muszą wystawać ponad wodę i gotować się na parze. Gotować 15 minut, wyjąć z wody, osuszyć i umieszczamy na ogrzanych talerzach.
Rozpuścić masło na patelni, dodać bułkę; podsmażyć, mieszając, aż bułka się zarumieni. Dodać żółtka i natkę, wymieszać. Wyłożyć na szparagi i podawać.
Komentarze