Waldemar Sulisz
Jak zawsze w kuchni, ważna jest jakość mięsa. W modzie są kurczaki zagrodowe, ich mięso jest smaczniejsze od mięsa kurczaka z marketu. Najważniejsze, by mięso było świeże.
Przegląd dań z kurczaka zaczynamy od patentu Jeana Bosa, kucharza, który przez kilkanaście lat gotował dla króla Belgów. Przepis pochodzi z królewskiej kuchni.
– Piersi z kurczaka dokładnie myję i osuszam. W każdej robię otwór nożem. Na patelni smażę cebulkę, dodaję listki szpinaku (świeże lub mrożone), doprawiam solą z pieprzem, dodaję trochę śmietanki. Jak odparuje, faszeruję piersi szpinakiem. Zawijam w surowy, wędzony boczek, obtaczam w mące. Obsmażam na złoto na patelni. Układam piersi na blaszce. Wkładam na piętnaście minut do piekarnika nagrzanego do 160 stopni Celsjusza. Podaję z kopytkami lub kluskami śląskimi. To jest pyszne – mówi Jean Bos.
A teraz kilka sprawdzonych receptur. Zaczynamy od baleronu białoruskiego i kurczaka faszerowanego.
Baleron białoruski
Składniki: 1 kurczak, 1 jajko, główka czosnku, majeranek, pieprz, sól.
Wykonanie: kurczaka dokładnie wypłukać, odciąć udka i skrzydełka, za pomocą ostrego nożyka wyjąć kości, tak by nie uszkodzić skóry. Wybrać mięso i pokroić w równą kostkę.
Mięso wymieszać z jajkiem, roztartym czosnkiem, majerankiem, pieprzem i solą. Wilgotnymi rękami bardzo długo wyrabiać masę, uformować z niej kulę, następnie prostokąt. Umieścić wewnątrz skóry, zawinąć, uformować, spiąć metalowymi szpadkami. Piec w temperaturze 180-220 stopni przez 1,5 godziny.
Kurczak faszerowany mojej mamy
Składniki: 1 średni sprawiony kurczak. Na farsz: 2 jajka, 2-3 garście bułki tartej, 2 wątróbki drobiowe, 2 serduszka, 1 łyżka masła, 3/4 szklanki słodkiej śmietany lub mleka, pęczek pietruszki, sól, pieprz, ewentualnie przyprawa do kurczaka, majeranek, bazylia do posypania.
Wykonanie: z kurczaka wyjąć kości. Natrzeć od środka pieprzem i solą. Częściowo zszyć. Składniki farszu wymieszać, doprawić i nadziewać kurczaka. Zaszyć do reszty, posypać przyprawami. Piec pod folią około 2 godziny w temperaturze 190 stopni Celsjusza. Poporcjować, podawać na zimno lub gorąco.
(Autor: Agata Wójtowicz)
Kurczak w kokosach
Składniki: 2 piersi z kurczaka, mleko kokosowe, 3 łyżki kokosowych wiórek, panierka do kurczaka, sól, pieprz, oliwa.
Wykonanie: piersi lekko rozbić, natrzeć świeżo zmielonym pieprzem i solą, odstawić do lodówki na 2 godziny. Każdy kotlet zanurzyć w kokosowym mleku i obtoczyć w panierce. Smażyć na oleju, tak by filety były złote i chrupiące.
Kurczak w kokosach najlepiej smakuje z plastrem ananasa z puszki i ryżem ugotowanym na sypko, skropionym oliwą z aromatem papryki. Albo z aromatem czosnku. A swoją drogą taką oliwę robi się bardzo prosto, wystarczy do butelki oliwy kupionej w sklepie wrzucić czosnek, zioła, papryczkę albo suszone grzyby.
Kurczak po węgiersku
Składniki: kurczak, pół szklanki miodu, tubka węgierskiej pasty paprykowej, 3 ząbki czosnku, sól, pieprz.
Wykonanie: kurczaka poporcjować, natrzeć solą z pieprzem. Odstawić na 3 godziny. Następnie zalać marynatą z miodu i pasty paprykowej. Ułożyć w żaroodpornym naczyniu, dodać czosnek na smak. Polać zalewą i dokładnie wymieszać, tak, by każdy kawałek mięsa był nią otoczony.
Pieczemy w temperaturze 180 stopni Celsjusza przez 45 minut. Podlewać sosem z pieczenia. Podawać z ziemniakami pieczonymi z kminkiem.
Kurczak w kawie
Składniki: 1,5 kg kurczaka, 1 łyżeczka cynamonu, 1 łyżeczka zmielonego kminu rzymskiego, szczypta gałki muszkatołowej, 300 ml zaparzonej Kostaryki Tarrazu, 2 łyżeczki śmietany, 50 g prażonych migdałów.
Wykonanie: zmieszać przyprawy, natrzeć nimi podzielonego na porcje kurczaka. Zaparzyć kawę, odcedzić, przelać do miski, włożyć kurczaka, marynować całą noc. Po wyjęciu z lodówki nóżki z kurczaka przełożyć do naczynia żaroodpornego, polać kawową marynatą, dodać sól i piec przez 15 minut w piekarniku nagrzanym do 180°C. Następnie podlać sosem, dodać pozostałe kawałki kurczaka oraz wątróbkę, piec jeszcze przez 30 minut.
Po upieczeniu wyciągnąć kurczaka i trzymać go w cieple. Z sosu pozbierać szumowiny i przelać go do czystego rondla razem z wątróbką. Sos podgrzewać na średnim ogniu, często mieszając. Polać kurczaka. Przed podaniem przybrać prażonymi migdałami.
Po wietnamsku
Składniki: 2 piersi kurczaka, ciemny sos sojowy, 1 cebula, 3 łyżki brązowego cukru, słodka wędzona papryka, kawałeczek imbiru, ryż.
Wykonanie: ugotować ryż na szybko. Mięso pokroić w małe kawałki, cebulę w piórka. Mięso zalać w miseczce sosem sojowym, odstawić na 20 minut.
Rozgrzać wok, wsypać cukier, gdy się skarmelizuje wrzucić mięso. Smażyć trzy minuty. Dodać sos sojowy, imbir, wędzoną paprykę, smażyć trzy minuty, dodać cebulę, smażyć minutę. Podawać z ryżem.
Z piekarnika
Składniki: 2 filety z kurczaka, 8 średnich ziemniaków, kilka ząbków czosnku, sól, pieprz, kto lubi przyprawa gyros, olej.
Wykonanie: ziemniaki obrać, pokroić na kawałki, posolić. Mięso pokroić w kostkę, wymieszać z przyprawami. Na blaszce wyłożonej papierem do pieczenia ułożyć po jednej stronie kurczaka, po drugiej ziemniaki. Ziemniaki polać olejem zmiksowanym z czosnkiem. Piec 45 minut w temperaturze 180 stopni Celsjusza.
Udka w tabasco
Składniki: 8 udek. Na marynatę: 2 łyżki miodu gryczanego, 8 ząbków czosnku, kawałek świeżego korzenia imbiru, sos sojowy, pół szklanki oleju, pieprz Cayenne, 2 suszone listki curry, sól, pieprz, tabasco.
Wykonanie: listki pokruszyć, wymieszać z resztą składników i odstawić na godzinkę do lodówki, żeby się smaki polubiły. Udka przełożyć do marynaty, niech się macerują przez 3 godziny. Teraz na blaszkę i do piekarnika. Gdy się zaczną złocić, posmarować je miodem z tabasco i podlać sosem.
Komentarze