Sery są modne; także w naszym regionie. Z jednej strony mamy do dyspozycji wspaniałe sery z kolekcji Old Poland z utytułowanym Bursztynem, który nie ustępuje najlepszym włoskim i francuskim serom. Z drugiej strony w naszym regionie powstają kolejne domowe serowarnie, gdzie powstają wybitne sery zagrodowe. Nic dziwnego, że w restauracjach coraz częściej spotkamy deskę serów. Na której zamiast serów z marketów i sieciówek pojawiają się sery z Radzynia czy Wąwolnicy i wybitne sery z Europy.
Po wskazówki do prawidłowego skomponowania deski serów udaliśmy się do włoskiego szefa kuchni Ivo Violante, który w swej restauracji podaje sery z sałatą z rukoli oraz świetnymi musztardami owocowymi. – Musimy pamiętać, że dziś sery podajemy na przystawkę, jako przekąskę i na deser. Dobra deska serów to bardzo efektowne danie, ale musimy znać kilka zasad, które sprawią, że nasi goście będą zadowoleni – mówi Ivo Violante.
Po pierwsze deska. – Może być drewniana, możemy podać sery na specjalnym blacie granitowym. Deski powinny być duże, tak by zmieściło się na nich 5- 6 kawałków różnych serów. Pamiętajmy także o zestawie noży de serów, którymi oddzielamy lub odłupujemy (w wypadku twardych serów) mniejsze porcje – radzi Violante. Na jednej desce mogą znaleźć się także sery oraz dojrzewające wędliny. – W tym wypadku obowiązuje zasada: pikantne wędliny – łagodne sery, łagodne wędliny – ostre sery.
Sery układamy w kierunku wskazówek zegara. Od łagodnych do pikantnych. Zaczynamy od łagodnych serów owczych, które krótko dojrzewają, na finał dajemy twardy ser z mleka krowiego. Moim faworytem jest ser Ubriaco z Trydentu, o skórce w kolorze wina. Ser dojrzewa wraz ze skórkami winogron, którymi się go obkłada. Nazywany jest "pijanym serem” – śmieje się Violante. Z czym podajemy sery? – W Polsce podaje się owoce, które niepotrzebnie konkurują smakiem z serem. Proponuję podać sałatkę z rukoli i ciepłą bagietkę z masłem. No i dobre wino, najlepiej czerwone, lekko musujące. Na desce może znaleźć się kawałek sera pleśniowego. Na przykład pikantnej Gorgonzoli.
Deska serów
Składniki: Po 25 dag sera Pecorino Fresco (młody ser owczy w typie mozarelli), Pecorino Toscana, Pecorino Nero (ser owczy dojrzewający ponad 3 miesiące, wędzonego Cacio (może być oscypek), Grana Padano (ser z mleka krowiego, dojrzewający kilka miesięcy (można zastąpić Bursztynem) i Ubriaco (lub ser Szafir), 1 opakowanie rukoli, 10 pomidorków koktajlowych, oliwa, ocet balsamiczny, sól, pieprz, 1 bagietka, masło czosnkowe.
Wykonanie: Sery wyjąć z lodówki, zaczekać, aż "złapią oddech”, ułożyć na desce w podanej kolejności. Zrobić sałatkę z rukoli, doprawić, podać na półmisku. Razem z kromeczkami podpieczonej bagietki i masłem czosnkowym.
Jak to smakuje?
Jadłem kilka desek serów w restauracjach Lublina i regionu. Ale deska serów z Aurigi najbardziej mi odpowiada. Połączenie starannie wyselekcjonowanych serów z rukoli oraz genialnymi musztardami owocowymi w kilku smakach daje pole do kilkunastu smakowych kombinacji. No i ten pijany ser Ubriaco. Rewelacja.
Waldemar Sulisz
Komentarze