Waldemar Sulisz
Skąd w Polsce wzięły się pomidory? Przyjechały z Boną i włoszczyzną – odpowie wielu z nas. Nie. – Z Boną i włoszczyzną to klasyczny mit kulinarny. Mamy prosty przekaz: ktoś coś przywiózł albo coś wynalazł. Nie wiadomo, skąd to się wzięło w biografii Bony. Sprowadzała, owszem, perły, ubrania, papier, ale już w menu Jadwigi i Jagiełły była sałata, kalafiory, kapusta, a także egzotyczne produkty z Włoch. Dlaczego akurat Bona miałaby coś przywozić? Przypisuje się jej sprowadzenie produktów, które już dawno w Polsce były albo tych, których za jej czasów na pewno nie było, np. pomidorów, które stały się popularne dopiero w XIX wieku – mówi w artykule „Bona – influencerka mimo woli” prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu. Artykuł napisała Monika Kucia, polecamy, bo w kuchni mocno was zainspiruje.
„Pomidory są bardzo użyteczne w kuchni, lecz gdy lato zimne, trudno jest o nie, gdyż dojrzeć nie mogą, i dlatego konserwować się z nich bulion on powinien” – czytamy w księgach kucharskich z XIX wieku.
Polacy zakochali się w pomidorach, nauczyli się je suszyć, kisić, robić przeciery i konfitury. Nawet z zielonych pomidorów. Z tej miłości jest pomidorówka, zarówno na świeżych pomidorach jak i pomidorach z puszki. A my podajemy dwa staropolskie przepisy na pomidorówkę z kolekcji prof. Dumanowskiego podajemy. Ale zaczniemy smakować pomidory od carpaccio czyli przystawki.
Carpaccio i suszone pomidory
Składniki: 40 dag polędwicy wołowej, po 8 dag suszonych pomidorów, kaparów, karczochów, 10 dag parmezanu, 100 ml oliwy na suszonych prawdziwkach, sól, pieprz, cytryna, rukola.
Wykonanie: polędwicę zmrozić, pociąć na cienkie plasterki. Na talerzu wylanym oliwą ułożyć wołowinę w towarzystwie pomidorów i karczochów. Posypać startym parmezanem, doprawić solą z pieprzem. Ozdobić ósemkami cytryny i rukolą. Podawać z ziarnistym pieczywem i masłem czosnkowym.
Garnek i pomidorki koktailowe
Składniki: 4 czerwone papryki, 40 dag fety, 10 dag dobrego sera pleśniowego, 10 dag czarnych oliwek bez pestek, 12 pomidorków koktajlowych, 4 ząbki czosnku, świeży tymianek i rozmaryn.
Wykonanie: papryki umyć, osuszyć, przekroić na pół, usunąć pestki. Czosnek przecisnąć przez praskę, rozetrzeć z oliwą. Środki papryk posmarować czosnkową oliwą. Odstawić na pół godziny. Na papryki nałożyć cieniutkie plasterki cebuli, na to plastry fety. Na fetę pokruszony ser pleśniowy. Na wierzchu ułożyć pomidorki koktajlowe i oliwki. Całość kompozycji posypać ziołami, skropić resztą oliwy, zawinąć w folię. Ułożyć w żeliwnym garnku, ustawionym nad ogniem. Piec 20 minut.
Gołąbki w sosie pomidorowym
Składniki: 1 kapusta włoska, 4 marchewki, 2 selery, 2 ogórki kiszone, 2 papryki, 1 por. Na sos: 4 pomidory, 4 papryki, 1 cukinia, 2 cebule, pieprz, bazylia.
Wykonanie: najpierw należy ugotować kapustę w osolonej wodzie. Do kapusty można dodać garść kminku. W oddzielnym garnku trzeba ugotować marchew i selery. W malakserze poszatkować gotowane warzywa z paprykami i ogórkami kiszonymi. Dodać pokrojony w talarki por. Po doprawieniu bazylią i pieprzem nadzienie jest prawie gotowe.
Z ugotowanych pomidorów, papryki, cukinii i cebuli zmiksować sos, dodając pieprzu i bazylii. Sos dodać do nadzienia i wyrobić. Z ugotowanych liści kapusty ściąć gruby nerw, nakładać nadzienie, zawijać gołąbki w kopertę, gotować, aż liście kapusty dadzą się łatwo przekłuć w najgrubszym miejscu. Polać sosem warzywnym.
Jedna z pierwszych polskich zup pomidorowych
„(Proporcja na 15 osób). Wziąć pomidorów (jeśli są wielkie pół kopy, jeśli zaś małe bierze się więcej), przekroić każdy w poprzek, wycisnąć z nich ziarnka i sok, gdyż tak jedne, jako też i drugi są niezdatne i przeciwne smakowi. Bierze się pół funta świeżego masła, rozpuścić w rondlu do którego się kładzie pomidory i ze trzy pszenne bułki, pokrajane w mierne kawałki, zalewa się je później bulionem i gotuje się przez kwadrans, przetarłszy przez gęste sito rozprowadza się bulionem czystym, aby nie była zupa rzadką lub zbyt gęstą. Przy wydaniu do stołu zagotowywa się i kładzie się mostek, uprzednio obgotowany i pokrojony na niezbyt wielkie części. Do zupy można dodać nieco grzanek”.
(Przepis z kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego)
Zupa postna pomidorowa
„Wziąć pół kwarty marmelady czyli powideł pomidorowych do rondelka, śmietany kwaśnej mniej kwarty, cukru tłuczonego więcej ćwierci funta, parę żółtków z jaj, trochę tłuczonego cynamonu, to wszystko rozmieszać, rozbić, rozprowadzić wodą z winem, którego powinno być pół kwarty i tyleż wody, co razem zagrzane do gorąca wlać do pomidorów, dla odoru dodać nieco skórki cytrynowej; do wazy dawać grzaneczki”. (Z kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego)
Krewetki i pomidory z puszki
Składniki: 35 dag mrożonych krewetek, 25 dag gotowanej szynki, 1 zielona i czerwona papryka, cebula, 4 ząbki czosnku, puszka pomidorów w zalewie, szklanka ryżu, 3 szklanki bulionu, 2 łyżki oleju, pół łyżeczki suszonego tymianku, listek laurowy, 1 łyżeczka sosu sojowego, 5 kropel tabasco, natka pietruszki, sól, pieprz.
Wykonanie: ryż opłukać i osączyć. Krewetki rozmrozić, wypłukać pod bieżącą wodą i osączyć. Papryki pokroić w kostkę. W rondlu rozgrzać olej, włożyć posiekaną cebulę i paprykę, podsmażyć, dodać czosnek, pomidory z zalewą, tymianek, liść laurowy, sól, pieprz i 2 szklanki bulionu. Po 10 minutach włożyć pokrojoną szynkę, ryż, sos tabasco i sos sojowy. Dusić na małym ogniu, aż ryż będzie miękki. Na samym końcu dodać krewetki. Po 5 minutach posypać natką pietruszki.
Pizza pomidorowa
Składniki: ciasto na jedną blachę, na sos: szklanka zmiksowanych pomidorów, pół szklanki wody, bazylia, cukier, sól. Na wierzch: 25 dag pieczarek, 2 cebule, 2 pomidory, po 1 papryce czerwonej i zielonej, 15 dag sera żółtego.
Wykonanie: z podanych składników zrobić sos, posmarować ciasto. Na cieście ułożyć plastry pomidorów i cebuli. Na to pokrojone w kostkę pieczarki i paprykę. Doprawić ulubionymi ziołami. Posypać startym serem. Piec 15 minut w temperaturze 240 stopni Celsjusza.
Pomidor i spaghetti
Składniki: 25 dag spaghetti, 10 dag wędzonego surowego boczku, puszka pomidorów bez skórki, 1 mała cebula, 1 ząbek czosnku, 1/4 strączka czerwonego pieprzu, 2 łyżki oliwy, 1 łyżeczka suszonego rozmarynu, 1 łyżeczka suszonego tymianku, 30 dag tartego parmezanu, mały kieliszek białego wina.
Wykonanie: na dużej patelni rozgrzać oliwę. Drobno posiekaną cebulę krótko poddusić. Dodać pokrojony w grubą kostkę boczek, podsmażyć na złoto. Podlać winem. Drobno posiekany czerwony pieprz wrzucić do cebuli z boczkiem, dodać przetarte przez sito pomidory, posolić i dusić ok. 20 min. Spaghetti ugotować w osolonej wodzie al dente, odcedzić. Do sosu dodać rozgnieciony ząbek czosnku, doprawić rozmarynem i tymiankiem. Polać spaghetti sosem i posypać parmezanem.
Pomidor i steki
Składniki: 2 pomidory pokrojone w grube plastry, pół czerwonej cebuli pokrojonej w piórka , garść listków bazylii pokrojonych w paseczki, 10 dag gorgonzoli w małych kawałkach , sól morska, pieprz czarny prosto z młynka, ocet balsamiczny do polania tuż przed podaniem.
Wykonanie: na pomidorach ułożyć cebulkę, ser, posolić, doprawić pieprzem, polać balsamino, ozdobić bazylią.
Pomidor w sałatce
Składniki: 4 czerwone papryki, 4 pomidory, 1 ogórek, 1 cebula, 25 dag sera feta, 5 ostrych papryczek, oliwki, małe cebulki, natka pietruszki, 2 łyżki oliwy, łyżka octu winnego.
Wykonanie: papryki umyć i osączyć. Osuszone opiec w piekarniku, oczyścić z gniazd nasiennych, pokroić w kwadraty. Pomidory i ogórek pokroić w kostkę. Posiekać cebulę i natkę pietruszki. Wszystkie składniki wymieszać, ozdobić oliwkami i małymi cebulkami, skropić oliwą z octem. Na wierzchu ułożyć fetę, pokrojoną w kostkę. Kto lubi bardzo ostre potrawy, może wokół szopskiej sałatki ułożyć na talerzu ostre papryczki.
