Radomir Wiśniewski
Na niedzielny pokaz Agnieszki Kraszewskiej i Aleksandra Barona, gospodarzy telewizyjnego programu „Rosół polski”, który szybko stał się prawdziwym przebojem nakładają się dwie historie. Jedna z Piask, druga z Lubartowa.
To odkrycie prof. Jarosława Dumanowskiego z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu. W Lublinie był w ostatni wtorek i środę, by w Sali Unii Lubelskiej zainaugurować zajęcia Stacji badawczej dziedzictwa kulinarnego województwa lubelskiego.
– W trakcie tego festiwalowego projektu stworzyliśmy grupę ochotników, którzy będą poszukiwać, zbierać i opracowywać rękopiśmienne zbiory przepisów z terenu Lubelszczyzny. Przewidzieliśmy zajęcia stacjonarne i online. Na Facebooku założyliśmy grupę o nazwie stacji badawczej, do której będą m mogli dołączyć kolejni ochotnicy – tłumaczy prof. Jarosław Dumanowski.
Na pierwszych spotkaniach znakomity badacz staropolskiej kuchni zaprezentował prawdziwy cymes. To rękopiśmienna książka kucharska z Lubartowa, z lat 1916-1922. Zawiera kilkaset starannie zapisanych przepisów, podzielonych na działy.
– Z przyjemnością publikujemy w Dzienniku Wschodnim strony tego rękopisu z recepturą na polski rosół po lubartowsku – mówi prof. Jarosław Dumanowski.
A my zaglądamy do innego historycznego przepisu na rosół, Z dworu Stanisława Augusta.
Rosół z węgorza na osób sześć
„Weźmiesz węgorza i linów dwa, opraw go, ociągnij, oparz liny wodą gorącą, w soli je umaczaj i niech tak poleżą z godzinę. Wymyj je potym jak najlepiej, nalej wody włożywszy w rondel. Dodasz różnej włoszczyzny i jarzyny, przystaw do ognia, gotuj tym sposobem, jak się zwykł rosół gotować. Kiedy się już węgórz ugotuje, rosół przez sitko przecedź w czysty rondel, węgorze pokraj, i włóż go w wazę, a rosół zasypawszy drobną kaszą lub zrobiwszy do niego kluski bite, jak się rzekło o nich pod Nm 4, alboli też dawszy do niego kluski lane, o których zaraz niżej będzie, zagotujesz i wydasz.
Jeżeli chcesz mieć lepszy rosół i tęższy, włóż w niego kawał suchego bulionu i niech się rozgotuje w rosole. A jeżeli chcesz mieć rosół rumiany, to kawałek zie dodasz jeszcze, liścia ugotowawszy młodej pietruszki, drobne posiekawszy, wsyp do rosołu i wydaj go”.
(Jarosław Dumanowski, Rosół węgorzowy, przepis z dworu Stanisława Augusta).
Rosół po lubelsku
Zanim oddamy głos Agnieszce Kraszewskiej, która poda składniki na ich autorski rosół, przypomnijmy, że w kuchni żydowskiej rosół był nazywany zdrowotną penicyliną. Do rosołu nie zawsze szły kluski. Szły ziemniaki, ale nie tylko. W lwowskim przepisie sprzed dwustu lat rosół podaje się ze strudlem wątrobianym i pirożkami.
Sięgnijmy jeszcze do historycznych porad. Dawni mistrzowie kuchni twierdzili, że dobry rosół nie jest łatwo ugotować. Za jeden najważniejszych warunków dobrego rosołu uznali „dobry kawał mięsa wołowego z kością”. Co jeszcze. Oto kolejna rada: „Dobrzy polscy kucharze mówią, że do rosołu potrzeba jedenastu różnych włoszczyzn”.
Co na to Agnieszka Kraszewska?
– Podczas pokazu na Europejskim Festiwalu Smaku będziemy musieli ugotować 20 litrów rosołu, który zredukujemy do dwunastu litrów. A oto składniki na te 20 litrów, przy rosole niedzielnym dzielimy na 5. Potrzebujemy: 4 kg szpondra, 3 kg porcji rosołowych z kaczki , 3 kg skrzydeł lub nóg z kurczaka, 1 kg marchwi, 1 kg selera, 1 kg pietruszki korzeń, 5 cebul, 1 por, 2 główki czosnku , 1/4 główki kapusty, po łyżce ziela, pieprzu, kilkanaście liści laurowych.
– Mięso podpiekamy w piecu na wysokiej temperaturze (ok 20 minut na 250 stopni).
Warzywa obrane, pokrojone również podpalone w piecu. W pierwszej kolejności gotujemy mięso z przyprawami, cebulą, czosnkiem. Po ok. godzinie dodajemy włoszczyznę. Gotujemy długo, do osiągnięcia odpowiedniej wyrazistości wywaru (około 8 godzin). Sól na sam koniec - dodaje Agnieszka Kraszewska.
A co z akcentem z Piask? Opowiadał mi Lucjan Świetlicki, tamtejszy regionalista i autor książek, że w Piaskach do rosołu podawano knedle z macy. Czasem także te knedle robiono z podsuszonych cebularzy.
– I ten trop bardzo nas zaintrygował. Na pokazie z Lublinie zrobimy do rosołu knedle z cebularzy - mówi Aleksander Baron, który już nie może doczekać się przyjazdu do Lublina. A my podajemy dwa kolejne przepisy na rosół.
Rosół polski z selerem i porem
• SKŁADNIKI: 1 kura wiejska, 50 dag mostku cielęcego, 2 marchewki, 2 pietruszki, pęczek zielonej pietruszki, pól selera, 1 por, 1 cebula, szczypta gałki muszkatołowej, 4 ziarenka ziela angielskiego, pół łyżeczki lubczyku, sól, pieprz.
• WYKONANIE: mostek i kurę wypłukać, podzielić na kawałki. Mięso włożyć do dużego garnka, zalać 7 litrami zimnej wody, dodać przyprawy (bez gałki) i gotować na małym ogniu. Cebulę w łupinie przekroić na pół, podsmażyć na suchej patelni, dodać do gotującego się rosołu. Rosół ma delikatnie mrugać. Nie należy zbierać szumowin. Po 3 godzinach wyjąć mięso, które można wykorzystać do pulpetów. Może je podać z rosołem. Następnie do rosołu dodać przekrojone na krzyż marchew, pietruszkę, seler i por oraz gałkę. Po godzinie rosół jest gotowy. A teraz przepis na rosół z rydzami. Rydze właśnie są, więc gotujemy.
Rosół z Willi Ukraina z pielmieni i rydzami
Przepis: Agnieszka Filiks
• SKŁADNIKI: na rosół: 1 kura wiejska, 30 dag szpondra, skrzydełko z indyka, 3 marchewki, 1 pietruszka, kawałek selera, 2 opieczone cebula, 3 listki listek laurowe, ziele angielskie, sól, pieprz. 20 ugotowanych pielmieni (lub innych pierożków z mięsem), kilka świeżych rydzów.
• WYKONANIE: kurę podzielić na porcje, dobrze wypłukać, zalać w garnku zimną wodą. Zagotować. Odszumować. Gotować, aż mięso będzie miękkie. Dołożyć warzywa i przyprawy. Po godzinie wyjąć mięso i warzywa, doprawić solą z pieprzem, przelać przez gazę. W międzyczasie ugotować pokrojone rydze w osolonej wodzie. Na talerzach układać po kilka pielmieni, zalać rosołem, nałożyć rydze.
