Waldemar Sulisz
Prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu mówi, że flaki to poważny temat, którego nie należy lekceważyć. Wspomniany Aleksander Baron mówi, że flaki ciągną się za nim od początku kulinarnej drogi. Za Polakami ciągnie się legenda flaków w Piaskach, które przyrządzał w swojej restauracji „Rarytas” Ryszard Sieczkarz. – Gotował je na dobrym rosole, z wołowiną, na talerzu „wykańczał” łyżką palonego masła. Na te flaki przyjeżdżała do Piaski cała Polska – wspomina Jaga Sieczkarz, córka Ryszarda. I od przepisu na piaseckie flaki zaczynamy, pamiętając, że flaki robi się z żołądków wołowych, czasem cielęcych.
Flaki po piasecku
SKŁADNIKI: 2,5 kg żołądków wołowych, 20 dag selera, 15 dag pietruszki, 5 dag pora, 20 dag cebuli, 50 dag kości wołowych, 10 dag tłuszczu mieszanego, 5 dag mąki, 4 dag soli, 1 g majeranku, 1 g pieprzu, 1 g papryki, 3 dag maggi, 2 g imbiru, 5 dag masła, 5 dag podpuszczkowego sera tylżyckiego.
WYKONANIE: kości opłukać, porąbać, zalać niedużą ilością wody, dodać przyprawy, ugotować esencjonalny wywar i odcedzić. Żołądki dokładnie oczyścić, kilkakrotnie przepłukać, zagotować, odcedzić. Zalać powtórnie zimną wodą i przygotowanym wywarem i gotować od miękkości 4 godziny. Jarzyny oczyścić, opłukać, pokroić w paski, zalać małą ilością wody i udusić. Ugotowane żołądki odcedzić i pokrajać w paski. Na tłuszczu lekko zrumienić mąkę, rozprowadzić wywarem z flaków, dodając go tyle, żeby sos ważył 1.60 kg. Do sosu dodać uduszone jarzyny, pokrajane flaki, wymieszać, przyprawić i zagotować. Flaki porcjować, skrapiając każdą porcję ze zrumienioną bułką tartą i posypując tartym serem. Podawać z pulpetami, knedlami ziemniaczanymi, ziemniakami, pieczywem pszennym. (Przepis z książki kucharskiej, którą posługiwał się Ryszard Sieczkarz).
A teraz fantastyczny przepis na flaki po urzędowsku, przepis dostałem od Otylii Gałat.
Otylia Gałat: Flaki po urzędowsku
SKŁADNIKI: 1 kg flaków wołowych, 1 kg grzybów leśnych (prawdziwki, podgrzybki ), szklanka kaszy jaglanej, 3 cebule, 3 marchewki, seler, pietruszka, lubczyk, sól, pieprz, papryka, ziele angielskie, imbir, gałka muszkatołowa, majeranek, olej, masło, około 4 do 5 litrów rosołu z kaczki.
WYKONANIE: flaki trzykrotnie obgotować, w czwartej wodzie ugotować do miękkości i odcedzić. Na kaczce ugotować rosół z warzywami. Cebulę zeszklić na oleju z masłem. Dodać pokrojone grzyby i razem dusić. Kaszę opłukać. Flaki, grzyby, kaszę, przyprawy dodać do rosołu i gotować do miękkości kaszy około pół godziny. Dosmakować solą, pieprzem. Należy mieszać, aby potrawa się nie przypaliła. A teraz przpeis na słynne flaki p warszawsku
Flaki po warszawsku
z pulpetami z bułki i łoju (Ćwierczakiewczowa, 1860)
Oczyszczone najdokładniej flaki, nalać miękką wodą i gotować od czterech do pięciu godzin w całości, potem wyjąć z wody, oczyścić, oskrobać i pokrajać w podługowate kawałki. Osobno zaś wziąść parę funtów cielęciny, lub wołowego mięsa, lepiej cielęciny; zagotować do wyszumowania, a po odebraniu jak zwykle na rosół się robi, nalać tym rosołem wraz z mięsem pokrajane flaki, osolić, nakrajać selerów, porów, pietruszki, marchwi, wszystko cienko podługowato jak makaron; wrzucić i gotować jeszcze razem parę godzin najmniej, póki flaki miękkie nie będą. Na pół godziny przed wydaniem, wsypać parę ziarek angielskiego ziela, pieprzu tłuczonego i majeranku tartego, a kto nie lubi majeranku, to muszkatołowego kwiatu. Wziąść jedną całą bułkę, namoczyć w wodzie lub mleku, gdy namięknie dobrze, wycisnąć wodę z niej i w donicy utrzeć łyżką lub wałkiem, z kawałkiem masła młodego, włożyć do flaków, wymieszać, zagotować i wylać na salaterkę lub głęboki półmisek.
Ponieważ mięso włożone jest tylko dla smaku, więc go się wcale na stół nie podaje; flaki powinny się dobrze wysadzić, żeby zbyt dużo sosu nie miały i były esencyonalne. Robią się także do flaków pulpety z łoju, jak do rosołu i tak samo się gotują razem z flakami. Również okładają się flaki kiszką wołową, nadziewaną kaszą gryczaną; wziąść kaszy gryczanej drobnej, sparzyć wrzącą tłustością wieprzową, to jest smalcem lub słoniną, z domięszaniem kilku łyżek rosołu, wsypać trochę soli, pieprzu, majeranku; wymięszać dobrze, kiszkę wołową przewrócić na lewą stroną, utarzać grubo w tej kaszy i na powrót na prawą stronę przewrócić, zawiązać, ugotować osobno w wodzie, a wydając na stół pokrajać w kawałki i obłożyć flaki. Na wierzchu na półmisku posypują się flaki imbierem tłuczonym lub serem parmezanem tartym. Pulpety do rosołu Wziąść pół funta łoju świeżego wołowego od polędwicy, lub taki co jest przy mięsie, usiekać dobrze odrzucając żyłki, a następnie uwiercić w donicy na massę, wsypać trochę tartej bułki, wlać parę łyżek rosołu, wbić parę całych jaj, pieprzu, soli, odrobineczkę muszkatołowego kwiatu, trochę siekanej pietruszki lub kopru, wymieszać doskonale, zrobić gałki, i ugotować na rosole.
A teraz przepis na wybitne flaczki z lina, które po mistrzowsku przyrządza Eliza Kunz z Piask. Co ciekawe, flaczki z lina często gościły na plebaniach Lubelszczyzny.
Flaczki z lina
SKŁADNIKI: 80 dag filetów z lina, 15 dag włoszczyzny, 1 litr bulionu warzywnego, 4 dag tłuszczu, 2 dag mąki, 15 dag śmietany, gałka muszkatołowa, majeranek, papryka, sól, pieprz, bazylia, 1 łyżka siekanej pietruszki.
WYKONANIE: warzywa oczyścić, pokroić w paski, ugotować w małej ilości wody, tak by były „al dente”. Filety z lina pokroić w paski, obsmażyć na tłuszczu. Połączyć z warzywami, zalać bulionem, gotować na wolnym ogniu 20 minut. Mąkę rozmieszać z zimnym wywarem, zagęścić flaczki. Dodać śmietanę, doprawić do smaku, posypać siekaną pietruszką. Na koniec flaki z boczniaka i wołowiny.
Flaczki z boczniaka i wołowiny
SKŁADNIKI: 1 tacka boczniaków, kawałek wołowiny, 2 marchewki, kawałek selera, 1 pietruszka, sól, pieprz, mąka i masło na zasmażkę.
WYKONANIE: na wołowinie ugotować bulion. Boczniaki pokroić w paski. Prostopadle do kierunku blaszek. Podsmażyć na maśle, wrzucić do bulionu. Warzywa pokroić w słupki, krótko podsmażyć na maśle, dodać do bulionu. Doprawić solą i pieprzem do smaku. Gotować do miękkości. Na maśle zasmażyć mąkę, wlać trochę bulionu i zaprawić flaki. (Przepis Edwarda Ciosmaka). Smacznego.
Komentarze