Waldemar Sulisz
Warto przypomnieć, że Polacy byli mistrzami w przyrządzaniu ryb. - Eksportową specjalnością polskiej kuchni i gastronomii były potrawy z ryb słodkowodnych. A ponieważ w XVII wieku post w Polsce trwał prawie pół roku, Polacy doszli do mistrzostwa w potrawach ze szczupaków i łososi Czernicki pisze, że „łosoś jest w Polszcze najsubtelniejszego smaku”. Już w XI wieku znany był szczupak po polsku. Ryby podawano na ostro, na kwaśno, z grochem, z cebulą. Ale prawie zawsze były to ryby gotowane. I to jest coś, co Francuzi, Włosi, Niemcy, Szwedzi, Rosjanie chwalili, uważając, że w tym Polacy są najlepsi - tłumaczy prof. Jarosław Dumanowski z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu.
I jeszcze taki cytat: - Jest coś, w czym Polacy nas bardzo przewyższają: co się tyczy ryb, znają się na nich cudownie (...), przyrządzają je tak znakomicie i dodają im jakiegoś smaku tak wybornego, że u najbardziej przejedzonych ludzi budzi się na nie apetyt. Przewyższają tym wszystkie narody, a nie jest to jedynie moje zdanie, mój gust, lecz sądzą tak Francuzi i inni cudzoziemcy, którzy byli u nich podejmowani – napisał Wilhelm le Vasseur Beauplan, francuski inżynier, budowniczy umocnień wojskowych w XVII-wiecznej Polsce.
Jak ja się cieszę, że doszło do podpisania trójstronnego porozumienie o współpracy pomiędzy Województwem Lubelskim, Gminą Ludwin oraz Polskim Związkiem Wędkarskim Zarządem Okręgu w Lublinie w sprawie zaprezentowania turystom z Polski i Europy bogactwa naturalnego Pojezierza Łęczyńsko-Włodawskiego. Ze szczególnym uwzględnieniem jego „kulinarnej perły” - sielawy. Ktoś powie - zaraz zaraz, przecież sielawa to Mazury. A nie. Nie dość, że jako Lubelskie zajmujemy drugie miejsce w kraju pod względem powierzchni stawów rybnych, to jeszcze sielawa żyje w jeziorach Pojezierza Łęczyńsko-Włodawskiego. Wędzona sielawa z jeziora Piaseczno ma zostać wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych.
A co z linem?
Lubelska legenda na temat tej smacznej ryby jest malownicza. Mówi o tym, że książę nakazał rybakom nazwać nowy gród od pierwszej ryby złowionej w Bystrzycy. Złapali szczupaka i lina. Książę wybierając między „szczupak lub lin”, ogłosił, że miasto będzie zwało się Lublin.
Dania z lina serwowano przed wojną w najlepszych restauracjach Lubelszczyzny. Kazimierz słynął ze znakomitych ryb podawanych w restauracji Berensa. Podawano szczupaki i sandacze, węgorze. Sandacza jadali polscy królowie i biskupi. Smakosze mówią, że jego mięso ma królewski smak. Na liny w śmietanie przyjeżdżała tu słynna Ordonka. Dziś liny według tamtego przepisu podaje się w restauracjach Kazimierza i Nałęczowa. A teraz przepis.
Lin Ordonki
Składniki: 4 filety z lina, 1 cebula, 2 pietruszki, pół selera, listek laurowy, natka pietruszki, sól, pieprz. Na sos: 1 łyżka masła, pół łyżki mąki, 2 szklanki bulionu, 1 szklanka śmietany, sól, pieprz,1 łyżka posiekanego koperku, pół łyżki posiekanej natki pietruszki, gałka muszkatołowa.
Wykonanie: na warzywach i przyprawach ugotować bulion. Filety z lina włożyć do wywaru. Zagotować na dużym ogniu, zmniejszyć płomień i gotować na małym. Przygotować sos. Roztopić masło, rozetrzeć z mąką, rozprowadzić bulionem. Dodać szklankę śmietany, doprawić solą i pieprzem, dodać koperek i natkę. Na koniec delikatnie doprawić gałką muszkatołową. Łososia ułożyć na półmisku, polać sosem, podawać z koperkowymi ziemniakami.
Do linów podawano kieliszek słynnej śliwowicy przygotowywanej na zwykłych i dymionych węgierkach.
Sandacz od Berensa
Składniki: 1 kg sandacza, 3 marchewki, 1 pietruszka, ćwierć selera, listek laurowy, pieprz, ziele angielskie, 3 jaja na twardo.
Wykonanie: oczyszczonego sandacza solimy i wkładamy do specjalnej wanienki do gotowania ryb. Koniecznie grzbietem do góry. Wkładamy warzywa, przyprawy i gotujemy na wolnym ogniu.
Wykładamy na półmisek. Obkładamy plastrami jajek. Można skropić olejem. Podajemy z warzywami z wody. Można podlać sosem śmietanowym. Lub koperkowym. A co z pstrągami z Chodelki? Jak głosi legenda, zajadał się nimi król Stanisław Poniatowski.
Pstrągi z Chodelki
Składniki: 4 pstrągi, po 4 gałązki estragonu, oregano, bazylia, sól, pieprz, masło, oliwa, cytryna.
Wykonanie: pstrągi sprawić, umyć, nafaszerować świeżymi ziołami, odstawić na godzinę do lodówki. Wyjąć zioła, nałożyć masła czosnkowego, piec po 8 minut z każdej strony.
Pstrąg faszerowany ze Strzeszkowic
Składniki: 4 pstrągi po 40 dag, sól, przyprawa do ryb, pieprz cytrynowy. Na farsz: marchew, korzeń selera, pietruszka, cebula, masło. Do dekoracji: cytryna, zielona sałata, pomidor.
Wykonanie: pstrągi wypatroszyć, sprawić, posolić, posypać przyprawą do ryb. Pozostawić na 8-10 godzin w chłodnym miejscu. Wypłukać. Przygotować farsz. Warzywa zetrzeć na tarce z grubymi oczkami, posolić, dodać pieprz cytrynowy i wymieszać. Lekko podsmażyć na maśle. Kiedy wystygnie, faszerować ryby, dodając odrobinę masła. Spiąć wykałaczką, owinąć w folię i piec w piekarniku przez 40 minut. Podawać z cytryną. Półmisek udekorować sałatą i świeżymi pomidorami. Podawać na gorąco lub na zimno.
Pstrągi nałęczowskie w cebuli
Składniki: 4 pstrągi po 35 dag, 1 cytryna, sól, pieprz, 4 cebule, pęczek pietruszki, 4 ząbki czosnku, olej rzepakowy lub lniany.
Wykonanie: pstrągi wypatroszyć, umyć i osuszyć na bibule. Posolić. Skropić w środku cytryną. Natrzeć pieprzem. Do każdego pstrąga włożyć posiekaną pietruszkę z czosnkiem. Odłożyć do lodówki. Skropić olejem i upiec w piekarniku na złoto. Obłożyć sparzoną cebulką na 5 minut przed końcem pieczenia. Cebulowe pstrągi doskonale smakują z ziemniakami w mundurkach i dla wzmocnienia smaku – odrobiną tatarskiego sosu.
Lubelska sielawa
O sielawie w kuchni staropolskiej słychać niewiele. Oto XIX przepis, który podajemy za prof. Jarosławem Dumanowskim: Sprawić morzanki (tak nazywano sielawę), wyjąć wnętrzności w końcu głowy, ugotować w wodzie z korzeniami, cebulą, solą i przyprawami, dodać gęstego masła i octu. Zamiast octu dodają Kaszubi czasem sosu musztardowego i wtedy morzanki takie nazywają się à la Czorlińści. Można też smażyć morzanki na rożnie lub patelni jak inne ryby, albo wędzić i potem gotować albo podawać z marynatą. (Kuchnia polska, Toruń 1885). Możliwości wiele.
A mi się marzy świeża sielawa z wędzarni nad Piasecznem. Swego czasu podawano wędzoną sielawę w restauracji rybackiej na ulicy Krężnickiej. Jakież to było dobre. Albo smażona sielawa w zalewie octowej, jaką jadałem w Wilkasch na Mazurach. Lub świeża sielawa lubelska z patelni. Wystarczy przecież oskrobaną i oczyszczoną sielawę rzucić na dobrze rozgrzany olej, dalej doprawić czarnym pieprzem i świeżym rozmarynem. A tak smażona sielawa nad Piasecznem, podana z młodymi ziemniakami z koperkiem i młodą zasmażaną kapustą to dopiero było coś.
Komentarze