Waldemar Sulisz
Na pierwszy ogień idą litewskie kołduny. Podawane w rosole, z masłem, a nawet z sosem lubczykowym.
Litewskie kołduny z Pułankowic
Składniki: na ciasto: 3 szklanki mąki, 1 szklanka przegotowanej, osolonej wody. Na farsz: 20 dag antrykotu wołowego, 30 dag udźca jagnięcego, 20 dag łoju nerkowego, 1 cebula
sól, cukier, pieprz, 2 ząbki czosnku, 4 łyżki rosołu. Do gotowania: 2 litry rosołu wołowego
Wykonanie: z mąki i wody wyrobić elastyczne ciasto, wybić je o stolnicę, nakryć ściereczką i odłożyć, żeby odpoczęło. Posiekać mięsa tasakiem, dodać łój starty na tarce i posiekaną, potem wygniecioną cebulę, wymieszać z przyprawami. Wyrabiać, dodając rosół. Z rozwałkowanego ciasta wykrawać kieliszkiem krążki, po nałożeniu kuleczki farszu zlepić, robiąc ząbki. Kłaść na wrzący rosół i partiami gotować na małym ogniu do wypłynięcia.
Chinkali po gruzińsku
Składniki: cienkie ciasto składające się z mąki, wody i soli na 24 pierogi. Farsz: 1 kg baraniny (lub wołowiny lub mięsa wołowe wieprzowego) (udziec, łopatka), sól, pieprz, oregano, tymianek, woda.
Wykonanie: mięso przekręcić przez maszynkę, dodać przyprawy, dokładnie wyrobić dodając wody, żeby nadzienie było soczyste. Ciasto podzielić na 24 porcje, zrobić placuszki o średnicy 15 cm, nakładać farsz, zrobić sakiewkę i mocno zacisnąć na górze, żeby farsz nie wypłynął. Gotować w osolonej wodzie.
Pielmieni zakarpackie
Ciasto: 50 dag mąki, 2 jajka, woda. Farsz: 50 dag zmielone wieprzowiny, 50 dag zmielonej wołowiny, 1 duża cebula, 1 jajko, 3 ząbki czosnku, sól, pieprz.
Wykonanie: z podanych składników wyrobić gładkie ciasto. Cebulę posiekać, wygnieść, wymieszać z dwoma gatunkami mięsa. Dobrze wyrobić, dodać jajko, doprawić. Ciasto rozwałkować, wykroić krążki, nakładać farsz, lepić jak kołduny, owinąć na palcu i złączyć rogi. Gotować w osolonej wodzi do wypłynięcia. Polać masłem. Podawać ze śmietaną.
Pieczone pierożki z kapustą i grzybami
Składniki: ciasto: 60 dag mąki, 20 dag dobrego masła, 1 szklanka kwaśnej śmietany, cukier i sól na smak, 3 dag świeżych drożdży. Na farsz: 1 opakowanie suszonych borowików, 20 dag brązowych pieczarek, 30 dag kapusty kiszonej, 1 cebula, sól, pieprz, olej.
Wykonanie: składniki na ciasto wymieszać, posiekać, zagnieść. Odstawić do wyrośnięcia. Rozwałkować, wykroić szklanką kółka. Suszone grzyby namoczyć na noc, ugotować w tej samej wodzie. Posiekać. Pieczarki posiekać. Kiszoną kapustę pokroić. Na patelni przesmażyć na oleju pieczarki z pokrojoną cebulą. Kiedy odparują, dodać posiekaną kiszoną kapustę, posiekane grzybki, doprawić solą, pieprzem, wlać wywar z suszonych grzybów. Odparować, wystudzić farsz. Lepić pierogi, układać na blasze wyłożonej papierem do pieczenia, posmarować roztrzepanym jajkiem. Piec w temperaturze 200 stopni Celsjusza do ładnego zarumienienienia
Wiesława Czapla: Zielone pierogi
Mocno mnie zaskoczyły - nadzienie wieloskładnikowe, niemal wielokulturowe. Zielone pierogi po urzędowsku to trzy w jednym. Farsz składa się z posiekanego mięsa, z kapusty i z pieczarek. Tak jakby pierogi z mięsem, pierogi z kapustą i pierogi z farszem z grzybów i cebuli połączyć w jedno. Co z tego wyszło? Smak bardzo ciekawy. W złożeniu z ciastem szpinakowym: rewelacyjny. Idealne z wody jeszcze lepiej muszą smakować, gdy podsmażycie je na rumiano.
Składniki: Ciasto: 1kg mąki, 4 jaja, pół szklanki mleka, 50 dag szpinaku podsmażonego na oleju. Na farsz: 1kg mięsa, 1 kg pieczarek, 1 kg kapusty, sól, pieprz ziołowy, ulubione przyprawy
Wykonanie: mąkę i jajka mieszamy, dodajemy gorące mleko i szpinak podsmażony na oleju. Zagniatamy, wałkujemy i szklanką robimy kółeczka. Z podanych składników robimy farsz.
Przepisy z kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego
Warszawa, 1825 rok: Konfitura z agrestu.
Weź piękny zielony agrest, oczyściwszy go przekłuj w kilku miejscach szpilką; potem wstaw wodę w rondlu na węgle, gdy zawrze, wsyp w nie agrest, i zostaw aż wypłynie; wtedy zestaw z ognia, drugiego dnia zlej wodę w której się gotował, i nalej świeżą, a tak przez dwa dni. Potem weź funt tego agrestu i tyleż miałkiego cukru: gotuj cukier z dobrą kwaterką wody, i przegotowawszy go, włóż do niego agrest, aby się jednak nie gotował lecz tylko zmiękczał, gdy konfitura schłodnieje, daj je do słoja.
Kawa, zalecenia z książki kucharskiej z 1910 roku
Na czarną kawę najlepszy jest gatunek kawy Mokka; na kawę białą można mieszać kilka gatunków razem, jak: Ceylon, złota Jawa, perłówka i inne. Każdy gatunek z osobna trzeba upalić w specjalnym piecyku, a potem dopiero ze sobą zmieszać.
Paląc kawę, należy obracać wolno piecyk na ogniu, żeby się równo upaliła, i często nim w tym celu wstrząsać. Gdy kawa zacznie trzeszczeć i nabierać koloru brunatnego, należy ją wyrzucić na głęboki talerz i przykryć drugim talerzem, aby aromat nie uleciał, a kawa powoli doszła. Za silnie upalona traci smak i będzie za gorzka.
Gdy wystygnie, złożyć ją do słoja ze szklanym korkiem lub szczelnie zamkniętej puszki, a przed użyciem zemleć na młynku i zaparzyć w stosunku jednej kopiatej łyżeczki na osobę. Chcąc mieć kawę silniejszą, a oszczędną, można dodać na koniec noża najlepszej cykorii figowej.
Zaparzenie kawy odbywa się w ten sposób: do kamiennego garnka wlać tyle wody, ile ma być kawy, wsypać najpierw pokruszoną cykorię, wygotować dobrze, a potem wrzucić przygotowaną kawę, zagotować raz jeden i, zalawszy paru łyżkami zimnej wody, odstawić przykrytą na boku kuchni, a po paru minutach, gdy się ustoi, zlać ostrożnie przez sitko.
Najsmaczniejsza jednak jest kawa parzona na maszynce z filtrami. Ubitą w cylindrze kawę zalewać po trochu kipiącą wodą z samowara, aż przecieknie tyle, ile potrzeba. Lub też, nasypawszy kawy do maszynki cylindrowej ze szklanym kloszem, nalewa się w rezerwuar zimnej wody, pod spodem zapala spirytus, a gdy woda zakipi i przejdzie górą przez filtry — kawa już gotowa.
Kawa z fusów. Warszawa, 1792 rok
Używanie fusów od kawy. Trzeba wziąć garczek duży polewany do niego nalać fusów od kawy i trzymać to przez miesiąc lub więcej na miejscu nie wilgotnym, co piąty dzień skrapiając te fusy dobrą wódką kafową. Potym trzeba dobrze nakryć i obwiązać ten garczek, i wnieść do miejsca ciepłego, ażeby się zrobiła fermentacja.
Gdy się fusy przefermentują, trzeba wysuszyć dobrze i w naczyniu blaszanym lub szklanym upakować, a dobrze zatkawszy i obwiązawszy naczynie, konserwować do używania zamiast kawy. Tym sposobem preparowane fusy im dłużej się konserwują, tym większej nabierają mocy, tak dalece, że z fusów konserwowanych przez kilka miesięcy, można mieć kawę tak dobrą, jak jest najprzedniejsza turecka.
Lato. Komentarz kulinarny z XVIII wieku
O lecie, Przystąpmy do pożytku w lecie, który nam w trzech miesiącach: czerwcu, lipcu i sierpniu ziemia udziela, i co wiosna wydała, w to dojrzałością lato opatruje.
Mięso jadkowe używa się to, co i na wiosnę, podobnież i z drobiu folwarcznego. Ze zwierzyny: przepiórki młode, kuropatwy, kaczki dzikie, trukawki , grzywacze, bażanty, bekasy; na końcu lata szpaki, figojadki i inne ptastwa tłuste.
Ryby morskie: w tym czasie tylko stokwisze nowe mamy. Ryby rzeczne: karpie, okonie, pstrągi i inne.
Z jarzyny: groch mały, fazola zielona, bób, czyli szalej, ogórki, karafiory. Ziela: cebula głowiasta, kapusta, marchew nowa, cebula, szczypiór, pory, kurza noga, cykorya biała, trebula, estragon, czyli toruń ziele, wronia noga, koper włoski.
Z owoców: brzoskwinie, gruszki, śliwki, morele, figi, pomarańcze, wiśnie późne, porzyczki, morwy, arbuzy, melony etc.
Wiśniowy chłodnik z 1915 roku, Grudziądz
Zupa z wiśni. Ugotować w kwarcie wody ½ kwarty wiśni z kawałkiem cynamonu, wrzucić kilka potłuczonych pestek dla smaku i przetrzeć przez cedzidło, aby pestki i skórki pozostały. Zaprawić 3 łyżki słodkiego mleka z łyżką mąki, aby zupa była zawiesista i dodać soli i cukru. Podawać z kluseczkami. Zupa z wiśni musi być na pół wystudzona przed podaniem, w ogóle wszystkie zupy owocowe smakują lepiej wystudzone.
Jajecznica na niedzielę, Warszawa 1903 rok
Jajecznica z serem. Rozpuścić masło w rondelku, wbijać po jednemu jajka, przesypując tartym serem parmezanem, pieprzem i solą; wymięszać dobrze i postawić na ogniu, mięszając ciągle, dopóki nie zgęstnie. Wtedy wyłożyć na półmisek i obłożyć naokoło grzankami. Zamiast parmezanu można wziąść pokrajanej drobno, ugotowanej szynki.
Propozycja na niedzielny obiad
Zupa
Ziemniaczana
Składniki: 1 kg ziemniaków, 20 dag boczku wędzonego, listek laurowy, ziele, pieprz sól, zielenina do smaku.
Wykonanie: boczek pokroić w kostkę, podsmażyć na złoty kolor, nie przypalić. Zalać przegotowaną wodą, żeby wydobyć smak sosu. Zaczekać, kiedy boczek będzie miękki.
Osobno ugotować ok.1,5 litra wody i wrzucić pokrojone ziemniaki w kostkę, dodać przyprawy, osolić do smaku. Kiedy ziemniaki będą miękkie, dodać boczek, pogotować jeszcze chwilę.
Na talerzu posypać zieloną pietruszką.
Lub zupa z soczewicy
Składniki: 1 litr bulionu, 20 dag wędzonki, 3 ziemniaki, 1 puszka soczewicy, oliwa, sól, pieprz.
Wykonanie: na oliwie podsmażyć wędzonkę oraz pokrojone w kostkę ziemniaki. Przełożyć do bulionu. Gotować 20 minut, dodać przepłukaną soczewicę, doprawić solą z pieprzem. Kto lubi zupy pikantne, może w trakcie gotowania dodać kawałek czuszki.
Drugie
Żeberka z Sadurek
Składniki: dwa jak najdłuższe paski żeberek, pieprz, ziele angielskie, listek laurowy.
Na nadzienie: Mięso z łopatki jak na kotlety mielone, 2- 3 łyżki mąki pszennej, sól, pieprz, ziele angielskie, smalec do wysmarowania formy.
Wykonanie: Żeberka ugotować w przyprawach przez 50 minut. Wystudzić, połączyć przy pomocy nici i utworzyć z żeberek koło. Mięso z łopatki posiekać, doprawić, wyrobić. Koronę z żeberek włożyć do prodiża wysmarowanego smalcem, wypełnić farszem, wygładzić łyżką zmoczoną w wodzie. Piekarnik nagrzać do 100 stopni Celsjusza. Piec dwie godziny, stopniowo podnosząc temperaturę. Wyłożyć na talerz jak tort. Na wystające z żeberek kostki nadziać marynowane pieczarki. Pokroić na porcje tak, żeby w każdej znalazło się żeberko. Można podawać na gorąco, można także na zimno. Z razowym chlebem i kiszonym ogórkiem – rarytas.
Komentarze