Z żurawinówką do Europy

Obok nalewki żurawinowej na liście skarbów polskiego stołu znalazły się kindziuk spod Białegostoku (surowa wędlina suszona przez sześć miesięcy w kominie), miód gryczany z Roztocza, miód pitny, sękacz z Podlasia, powidła nadwiślańskie, szynka staropolska, ogórki narwiańskie (kiszone w beczce zatopionej w Narwi) i chleb borowicki. Żurawinówka bardzo do tej listy pasuje. W okolicach Biłgoraja przepis na tę starą nalewkę zna każda babcia. Po pierwszych mrozach Pomiędzy Gromadą a Starym Bidaczowem ciągną się ostępy Puszczy Solskiej. Tu, na bagnach, rosną najlepsze żurawiny w kraju. Ale zanim na nie przyjdzie czas, ludzie żyją tu z jagód, jerzyn zwanych dziadami i borówek. Żurawiny są w najwyższej cenie – w skupie osiągają 10 zł za kg. – Na żurawiny chodziło się po pierwszych mrozach, gdy czerwone korale jagód z lekka przemarzły, a bagna stawały się bezpieczne. Chodziła moja babcia, moja mama, chodzę ja. Bagna uginają się jak pierzynka, na środku jest wyspa, gdzie składamy worki. Trzeba uważać, żeby nie wciągnęło pod ziemię – opowiada Józefa Grodecka. Żurawiny na zdrowie Siedzimy w domu Józefy Kołodziej, położonym na skraju wsi Gromada. Za chwilę spotkamy tu najtęższe gospodynie z okolicy, które kochają tradycję i z babki na matkę gotują stare potrawy. Na stole paruje kapuśniak z grochem, nagotowany przez Kołodziejową. Najpierw próbujemy czosnkowego smalcu Ireny Potockiej, który na wiejskim chlebie przednio smakuje. Potem kapuśniaku z grochem, zwanego „na piechotę”. Na poczęstunek prosimy też Marię Kołodziej, co, mimo osiemdziesiątki na karku, o tradycji doskonale pamięta. • Pani Mario, jak to z tą żurawinową nalewką jest? – Żurawiny były zawsze lekarstwem. Jeszcze moja mamusia ucierała je z cukrem i do słoików przekładała. Jadło się te żurawiny na sercowe kłopoty. Jak kto miał ciśnienie za niskie, to się podwyższało, jak za wysokie, to spadało – opowiada Maria Kołodziej. Żurawinówka na spróbowanie Przy stole zrobiło się gwarno. Są z nami członkinie zespołu śpiewaczego „Czeremcha”, który w ubiegłym tygodniu dostąpił uroczystych chrzcin z ręki księdza kanonika Bogusława Wojtasiuka. – Zebrały się kobiety, żeby śpiewać i zachować tradycję. To, czego uczyły ich babki i matki i co nie może przeminąć. W tej tradycji swoje miejsce mają pieśni, swoje miejsce mają biłgorajskie stroje, wiejskie potrawy i nawet żurawiny – mówi Irena Potocka, która z ramienia gminy opiekuje się świeżo powstałym zespołem. Józefa Grodecka wyciąga z torby płaską butelkę z nalewką o pięknym, różowym kolorze. Kołodziejowa wyjmuje z kredensu karafkę i przelewa żurawinówkę, by po chwili rozlać ją do maleńkich kryształowych kieliszków. Próbuję. Nalewka jest delikatnie słodka, obłędnie pachnie i bardzo mi smakuje. Za wiele procentów nie ma, ale dla zdrowia tak ma być. Przepis na nalewkę ma ze sto lat Twierdzi Józefa Grodecka, która sporządziła ją według przepisu, przekazywanego z pokolenia na pokolenie. Do końca wszystkich tajemnic szlachetnego specjału zdradzić nie chce, ale dla Czytelników Dziennika godzi się receptę podać. – Na pół litra wódki dobrej trzeba wziąć 3 szklanki przemarzniętej żurawiny. Musi być stąd, spod Biłgoraja. Żurawiny trzeba przemielić w maszynce, przełożyć do słoja i zalać butelką wódki. Tak ma stać w cieple przez 9 dni. Następnie trzeba zlać nalew, żurawiny odcisnąć przez lnianą szmatkę do garnka, dodać 2,5 szklanki cukru, podgrzać, wymieszać, gdy wystygnie, dolać ćwiartkę spirytusu, wymieszać i dodać do słoja z nalewem. Jak się po dwóch tygodniach przegryzie, można rozlać do butelek. Zażywać po 25 gramów na wieczór... Żurawinówka to nie wszystko Okazuje się, że skarbów zapomnianej polskiej kuchni jest w okolicach Biłgoraja więcej. Na nasz przyjazd Bożena Rój zrobiła hreczany pieróg, który tu piecze się w chlebowym piecu od zawsze. – Najpierw trzeba obrać kartofli na 3-litrowy garnek, ugotować w osolonej wodzie, odcedzić, ale trochę wody z gotowania zostawić, dobrze ziemniaki tłuczkiem wybić, dosypać 1,5 g krup hreczanych, dać 1 margarynę, pół kostki smalcu, utłuc, odstawić na 4 godziny, dolać słoik tłustej śmietany, dołożyć 1,5 kg sera białego, wyrobić, doprawić solą i pieprzem, popróbować, dodać dwa jaja, wyrobić na blachę, piec 2 godziny w temperaturze 180 stopni – opowiada Rojowa. Pieróg hreczany smakował z kwaśnym mlekiem wyśmienicie. – Tak smakuje tradycja. Musimy ją przekazać dzieciom. Bez tego pieroga, bez śpiewu, bez bożonarodzeniowej szopki i bez patriotyzmu nie ma Polski i już – dodaje autorka hreczanego specjału. Ale to jeszcze nie koniec odkrywania dawnej lubelskiej tradycji. Prawdziwa sensacja czeka na nas w domu Marii Ciosmak w Starym Bidaczowie. Na finał krężałki W domu Marii Ciosmak jada się żur kiszony na ziarnach żyta, solony ser ugniatany w garnku na zimę, co smakuje jak góralska bryndza, polewkę z serwatki, kulaszę i krężałki. – Krężałki to małe kapustki, co nie zdążyły wyrosnąć na polu. Najpierw trzeba je obgotować, mocno ugnieść w garnku, nasolić, dodać dużo nasion kopru, czosnku, zalać wodą i zakisić w dębowej beczułce – opowiada Maria Ciosmak. Spróbowaliśmy. Kapustki były bardzo kruche, bardzo koprem pachnące, kwaśne jak potrzeba. Podawało się je od stu, a nawet więcej lat pod domowe piwo. Po krężałkach przyszła kolej na żur zaprawiany solonym serem, potem na kuleszę. Gospodyni nałożyła na misę kuleszy, zrobionej z ziemniaków i gryczanej mąki, na środku wyrobiła dołek, nakładła skwarek i podała łyżki. Wzięła jedną, nabrała kuleszy, umoczyła w skwarkach – i do buzi. Potem my z Jackiem Mirosławem i ośmioletnią Jolą, córką Marii, złapaliśmy za łyżki. Ach, co to był za smak!.. Drodzy Czytelnicy. Które potrawy lubelskie powinny być ambasadorami polskiej kuchni w Europie? Czekamy na opinie, listy, przepisy. Jeśli w waszych domach robi się specjały tak, jak robiły je wasze mamy i babcie – zaproście Dziennik do siebie. Przyjedziemy, popróbujemy, spiszemy przepisy i je opublikujemy.