7 wieków smaku na Nocy Kultury w Lublinie

Gdzie na jedną taką noc całe miasto staje się wielką platformą działań, a mieszkańcy w inspirujący sposób odkrywają jego klimaty? – W Warszawie, Krakowie, a może Wrocławiu? Niekoniecznie. Od 2007 roku to Lublin zadziwia Polskę imponującym logistycznie i programowo przedsięwzięciem kulturalnym. Noc Kultury jest czymś więcej niż sesją otwartych muzeów i wieczorną promocją sztuki. Stolica Lubelszczyzny skutecznie aktywizuje lokalne środowiska artystyczne, inspirując zmianę wizerunku samego miasta. Efektem jest bezprecedensowe w polskiej skali wydarzenie. Święto kultury trwające od wieczora do białego rana – czytamy na portalu kulturaonline.pl – i jesteśmy dumni.

Poczuj energię 7 wieków

Do setek intrygujących wydarzeń podczas tegorocznej edycji dołączą szefowie kuchni najlepszych lubelskich restauracji, którzy podadzą historyczne dania.
– To doskonały pomysł – mówi Grzegorz Rzepecki, dyrektor Warsztatów Kultury w Lublinie.
- To także efekt cyklu szkoleń i warsztatów pt. \"Marka ze Smakiem” zrealizowanych przez Urząd Marszałkowski Województwa Lubelskiego w ramach promocji programu Marka Lubelskie. – mówi Robert Pływacz z Agencji Raki.

W konsultacji z prof. Jarosławem Dumanowskim, najwybitniejszym znawcą kuchni staropolskiej w Polsce oraz dr Grażyną Jakimińską z Muzeum Lubelskiego, organizatorzy wybrali 7 potraw zakorzenionych w wielkiej historii Lublina. – Z rachunków królewskich Jadwigi i Jagiełły możemy dowiedzieć się, co jadła królewska para – mówi dr Grażyna Jakimińską.

Flaki i nadziewane przepiórki

Co występuje we wspomnianych rachunkach? – Piwo, raki, mięsiwa pieczone, smażone, gotowane – wołowina, wieprzowina, baranina (bez koziny); drób – kury, gęsi (bez kaczek i indyków); chleb w tym razowy i z otrębami; bułki, rogale, obwarzanki; flaki, wieprzowina z kapustą – kiszoną lub słodką – dodaje dr Jakimińska. Król cenił galarety z drobiu i ryb, Jadwiga – cietrzewie i przepiórki nadziewane lub z dodatkiem gruszek. Jagiełło jadł pierogi z serem, Jadwiga – placki z serem, z jabłkami i śliwkami, powidło, konfitury, cukry zdobione złotem, serniki na spodzie z białego ciasta.

Nieźle. Na królewskim stole znalazły się także ryby smażone i gotowane, śledzie, suszone węgorze i łososie, raki; dziczyzna (zające i dziki), piwo jasne i ciemne, zsiadłe mleko, kisiel; kasze, groch, mak, warzywa (kapusta biała i czerwona, cebula, pietruszka, soczewica, brukselka, marchew, buraki, pasternak, rzodkiew, chrzan, czosnek, pory, koper, gorczyca, ogórki), poziomki, zielony groszek, gruszki, wiśnie, śliwy, brzoskwinie, orzechy, migdały, rodzynki, ryż, szafran, cynamon, goździki, figi, anyż, pieprz. – I ryż na mleku z migdałami dla Jadwigi – tłumaczy Grażyna Jakimińska.

7 wieków smaku w 7 restauracjach

To 7 potraw na 700 lat Lublina. Szefowie kuchni najpierw słuchali wykładów o Marce Lubelskie i historii kuchni Lubelszczyzny. Potem w cyklu warsztatów opracowywali poszczególne dania pod okiem Sebastiana Gołębiewskiego, młodego i charyzmatycznego kucharza w Warszawy. Do każdej z potraw został użyty produkt sygnowany Marką Lubelskie. Na przykład perłowa polewka zostanie przygotowana w oparciu o piwo Perła. Potrawy będą także w nazwie sygnowane postaciami związanymi z historią Lublina.

Co zaproponują restauratorzy? Jarek Sak, szef kuchni Caffe Trybunalska przygotowuje maczankę gorajską. To rodzaj gulaszu w wieprzowiny i wołowiny z mięsa opiekanego na ruszcie. Czy zjecie go z warzywami, czy na przykład z pieczoną brukwią – okaże się na Nocy Kultury.
W restauracji Kardamon spotkacie \"Perłową polewkę piwną z bursztynowymi kołdunami” (ser Bursztyn). Piwną polewką zajadał się w Lublinie Mikołaj Rej. Podczas kręcenia trzech odcinków \"Podróży kulinarnych Roberta Makowicza” na Lubelszczyźnie, Makłowicz ugotował polewkę Mikołaja Reja przed Trybunałem Koronnym.

W restauracji Old Pub zjecie dobrą dziczyznę, która królowała w XVI wieku. – Nie zapomnijcie o kaszy gryczanej, z której słynie Ziemia Lubelska – mówi prof. Jarosław Dumanowski.

Sandacz dla Marysieńki, grill dla Leśmiana

W XVII wieku Europejczycy uczyli się od polskich mistrzów kuchni. Tak doskonale przyrządzanych ryb nie było w żadnym innym kraju. – Naszej restauracji przypadł zaszczyt podania sandacza po królewsku w ziołach i kwiatach – mówi Elżbieta Cwalina. Nad daniem pracowała razem z dwoma swoim kucharzami.

Wiek XVIII należy do króla Stasia, który cenił dobrą kuchnię, wydawał Obiady Czwartkowe. – Otrzymaliśmy propozycję, żeby przygotować dla króla aromatyczną baraninę. Ale to był wyrafinowany smakosz, może przyrządzę grasicę cielęcą? Albo to i to – zastanawia się Ivo Violante, szef kuchni restauracji Auriga.

XIX wiek należy na Nocy Kultury do Bolesława Leśmiana. – Będziemy interpretować ulubione danie poety. Czyli warkocz z polędwicy wołowej, wieprzowej i boczku, grillowany na patelni, podane w sosie na bazie węgierskiego wina – mówi Piotr Kwiatosz, szef kuchni w 16 stołów.
Wiek XX pomysłodawcy projektu dedykują Singerowi. – Przygotuję Perliczkę Sztukmistrza z Lublina w cymesie z marchwi i polencie z kaszy jaglanej – mówi Kacper Szafrański, szef kuchni restauracja The Olive w hotelu Ilan.

21 marek

Wszystkie potrawy zostaną przygotowane w oparciu o naturalne produkty sygnowane Marką Lubelskie. – Jestem zaskoczony, że macie takiej klasy wyroby. I dziwię się, czemu nie są masowo wykorzystywane przez szefów kuchni. W czasie szkoleń przekonaliśmy się, że można z nich przyrządzić zdrowe i bardzo smaczne dania. A turyści szukają regionalnych dań i lokalnych smaków – mówi Sebastian Gołębiewski.

Kucharze mieli do dyspozycji 21 produktów. Od wody Cisowianka Perlage, słodkości z Fabryki Cukierków Pszczółka i kaszy gryczanej z firmy Janex przez musztardy z Parczewa, sery Old Poland ze Spomlek w Radzyniu, ekologiczne soki jabłkowe z Lubsadu, makarony z As babuni, serek Bieluch z OSM w Chełmie, mięsiwa z ZM Wierzejki, zioła z Herbapolu, piwa z Perła Browary S. A., waflowe kreacje od Henryka Budy, przetwory od Reypol Reymak, mąkę z Zamojskich Zakładów Zbożowych. Po masło i sery białe z OSM Krasnystaw, miody pitne z Apisu, kromeczki pszenne z Obst, sery żółte z Ryk, mięso z ZM Wasąg, nalewki z Uroczyska Zaborek i świeże warzywa Lubelskiego Rynku Hurtowego Elizówka.