Żeby go ugotować, wybraliśmy się z Magdą Fijałkowską do Old Pubu. Dlaczego tam? Bo blisko stąd do szopki, która rozłożyła się w miejscu, gdzie stała fara św. Michała. I kiedy barszcz gotowaliśmy, do kuchni dochodził śpiew \"Lulajże Jezuniu”.
Jest jeszcze jeden powód. Old Pub szczególnie upodobali sobie obcokrajowcy. Od Norwegów, przez Anglików po Meksykanów. Co ich łączy? Wpadają na kolację. I jedzą wigilijny barszcz.
My najpierw posłuchaliśmy kolęd przy betlejemskiej stajence. Odetchnęliśmy w sali muzycznej. Magda zanuciła kolędę. Na piętrze czekał już Marek Kulpa, szef kuchni, który słynie w Lublinie z wigilijnych śledzi z piernikiem.
Zakwas już czekał. Jak się go robi? Potrzebujecie pól kg buraków, 1 litr przegotowanej i ostudzonej wody, skórkę razowego chleba i szczyptę soli. Buraki zapieczone w piecu i pokrojone w plasterki układacie w kamiennym garnku. Zalewacie wodą. Na wierzch idzie skórka razowego chleba i sól. Garnek zakrywacie kawałkiem gazy. Po trzech dniach - zakwas gotowy.
To on daje wigilijny smak.
A my zabraliśmy się za krojenie warzyw. 2 kg buraków krojonych w ćwiartki poszło do konwekcyjnego pieca. Potem pracowicie kroiliśmy: 3 marchewki, 2 pietruszki, 1 seler, 2 cebule.
Kiedy buraki się upiekły - powędrowały do garnka z zimną wodą. Razem z warzywami.
Magda dołożyła kilka ziaren ziela angielskiego, pieprz, listek laurowy, ząbek czosnku.
Marek Kulpa doprawił barszcz cukrem. I sypnął garścią majeranku. Pod koniec gotowania dolał zakwas.
Po kuchni rozszedł się oszałamiający zapach.
Z mąki, jednego jajka i jednego żółtka (te proporcje bardzo ważne) Magda zrobiła ciasto. Ja wałkowałem je na cienko, Marek Kulpa pokroił je na kwadraty.
Na patelni usmażyliśmy 2 posiekane cebulki, dodaliśmy posiekane grzyby, które przez noc moczyły się w garnku. Już w misce dosypaliśmy trochę bułki tartej, żeby zagęścić farsz.
A potem zajrzeliśmy do przedwojennej książki kucharskiej po instrukcje: \"Ciasto rozwałkować, pokrajać na kwadraty małe i nakładać farszem z grzybów, a potem złączyć dwa przeciwległe końce, aby wyglądało jak świńskie ucho. Kleić starannie”.
I wyszło szydło z worka, o jakie ucho chodziło.
Magda zręcznie ulepiła uszka, wrzuciła na wrzątek. Kiedy wypłynęły, wyłożyła na talerz. Nie wytrzymałem i porwałem jedno. Pycha. W barszczu wyglądały pięknie.
I przyszedł moment najważniejszy. Werdykt. Od szefa kuchni Marka Kulpy Magda dostała cztery z plusem. Od Henryka Klimczaka, właściciela Old Pubu - piątkę.
Zrobiło się serdecznie, były życzenia.
Przez okno dobiegała kolęda \"Lulajże Jezuniu.
Waldemar Sulisz
Komentarze