Trzy smaczne godziny w Radiu Lublin. Studzienina z octem

Nie ma lepszej rzeczy jak dobra galareta. Zwana studzieniną. Z klasycznym octem. Najlepiej z Parczewa, bo tam podczas produkcji leżakuje w dębowych beczkach. Po naukę robienia zimnych nóżek pojechałem do Mariana Koczorowskiego, który w karczmie Rzym prowadzi polską, domową kuchnię. Oto przepis na galaretę klasyczną. Na golonce. 1 mała golonka, 1 nóżka wieprzowa, 3 marchewki, 1 pietruszka, 2 jaja na twardo, 3 listki pora, 8 ząbków czosnku, 100 g zielonego groszku, listek laurowy, ziele angielskie, pieprz, sól. Golonkę, nóżkę i warzywa zalać 600 ml wody, zagotować. Dodać sól, pieprz, ziele angielskie, listek, czosnek, liść pora. Gdy mięso będzie miękkie, wyjąć, wystudzić, pokroić w kostkę. Pokroić marchewkę. I jajka. W miseczkach ułożyć warstwę jajka, marchewki, groszku, mięsa i zalać wywarem. Odstawić do lodówki na 3 godziny. Podawać z cytryną lub octem. Do galarety możecie dodać ugotowany czosnek w ząbkach. Albo czosnek z zalewy. Smak studzieniny podniesie czosnkowy ocet. Znana była i jest mniej więcej we wszystkich regionach Rzeczypospolitej. Wszędzie też tak samo się ją przyrządza, choć występuje pod różnymi nazwami: w całej Galicji, a więc także w galicyjskiej części Kresów, mówiło się \"studzienina”, na Kujawach i Pomorzu to samo nazywano \"zylcem”, w wielu regionach jadło się po prostu \"nóżki w galarecie” albo \"zimne nogi”. Natomiast na Wileńszczyźnie podawano \"kwaszeninę”. W sprawie kwaszeniny jest kilka szkół. Przede wszystkim można gotować same nóżki, można dodać do nich głowiznę, można je gotować razem z giczą cielęcą, ale najlepsza kwaszenina, moim zdaniem, powstaje z połączenia nóżek z golonką. Druga kwestia to skórki – w większości tradycyjnych przepisów zaleca się dodawać je, drobno posiekane, do mięsa, ja jednak kocham galaretę z samym czystym mięsem. Oczywiście można wrzucić gotowane jarzyny – krążki marchewki czy pietruchy, kuleczki zielonego groszku, ewentualnie plasterki kiszonego ogórka. Dodają one galaretce nieco urody i koloru, uważam jednak, że wtedy kwaszenia nieco traci na \"mięsności”, która w tym wypadku jest najważniejsza. (Rzeczpospolita, Styl życia, 29-04-2009)