Szkoła gotowania: Przepis na kotlet de volaille

Jednym z najwytworniejszych lokali w latach dwudziestych była w Lublinie \"Europa”. W czasie karnawału balowali tu stali bywalcy wywodzący się ze sfer ziemiańskich. Oraz przedstawiciele miejscowej socjety przemysłowej, handlowej i artystycznej. Lokal sąsiadował z najelegantszym kinem \"Corso” i był otwarty do wczesnych godzin rannych, ponieważ wieczorne senasy X muzy były w \"Europie\" kontynuowane. W restauracji pracowali znakomici kucharze, wykształceni za granicą. Ich niedościgłym mistrzem był Marie-Antoine Carême, francuski kucharz, który gotował dla cara Aleksandra I, Talleyranda, cesarza Franciszka II i barona Rothschilda. De volaille znaczy po francusku \"z drobiu”. Słynne kotlety zachwycały soczystością i chrupiącą panierką. W menu \"Europy” przetrwały wojnę i były klasycznym daniem karnawałowym w czasach PRL-u. Podobnie jak w \"Powszechnej” (dziś restauracja Grand Hotelu \"Lublinianka”), która kontynuowała przedwojenne tradycje restauracji Radzymińskiego, gdzie bywali adwokaci, sędziowie i lekarze. Słynne danie według przedwojennej receptury przyrządzał w \"Powszechnej” Kazimierz Mirosław, jeden z największych autorytetów kulinarnych tamtych lat. Podobnie jak w \"Europie” Józef Łanczont, który uczył się kucharskiej sztuki przed wojną na litewskim dworze Radziwiłłów. Podawano je także w prestiżowej restauracji hotelu \"Unia”. – Miałam to szczęście, że Lucjan Klaczyński, ówczesny szef kuchni nauczył mnie, jak powinien być zrobiony prawdziwy de volaille – opowiada Eliza Kunc, właścicielka restauracji \"U Elizy” w Piaskach. • Jak? – Dawniej w sprzedaży nie było porcjowanych kurczaków. Kotlety de volaille przyrządzano z piersi kurczaka, przy której pozostawiano wytrybowaną kostkę skrzydłową. Podobnie jak schabowe z kostką. Pan Klaczyński położył na stole kurczaka i kazał mi wykroić porcję. Potem była cała ceremonia z przyrządzeniem. I próbowanie – dodaje Eliza Kunc. Składniki: 4 piersi z kurczaka z kostką, 20 dag masła, 2 jajka, pietruszka, sok z cytryny, mąka, bułka tarta, sól, pieprz, sklarowane masło na smażenie. Wykonanie: Najpierw robimy masło. Siekamy natkę pietruszki, wkładamy do miski, ucieramy z miękkim masłem. W trakcie ucierania wlewamy sok z cytryny. Doprawiamy solą z pieprzem. Z powstałej mały formujemy cztery wałeczki i chowamy do lodówki. Piersi z kurczaka oczyszczamy z błon. Delikatnie rozbijamy je gładkim tłuczkiem. Przy krawędzi bardziej niż w środku. – Dobrze rozbita pierś powinna mieć kształt dużego liścia o grubości około 1 centymetra – mówi Eliza Kunc. I dodaje – Dawni mistrzowie wklepywali w rozbitą pierś polędwiczkę, co nadawało daniu szlachetności. Każdą porcję mięsa skrapiamy sokiem z cytryny, posypujemy z obu stron pieprzem i solą, zwijamy i odkładamy na talerz. Przygotowujemy panierkę. Do jednego talerza wsypujemy mąkę, do drugiego bułkę tartą, w trzecim rozkłócimy jajka. Z lodówki wyjmujemy wałeczki maślane. Na desce układamy pierwszy kotlet, kładziemy na nim wałeczek z masła i rolujemy. Przyklepujemy cienki brzeg mięsa, tak by dokładnie \"zlepić” całość. – Kotlet ma zwężać się do dołu, tam powinna znaleźć się kostka. De volaille w kształcie wrzeciona musi być bardzo szczelny – tłumaczy Eliza Kunc. Na patelni rozgrzewamy sklarowane masło. Każdy kotlet obtaczamy w mące, potem jajku i bułce. Smażymy na ostrym ogniu, aż kotlety się zrobią złote i chrupiące. Zmniejszamy ogień i dosmażamy przez pięć minut. – Podajemy z ziemniakami z wody i glazurowaną marchewką – dodaje Eliza Kunc.