Kulinarna Mapa Lubelszczyzny: Przedświąteczny smak

Po Niedzieli Palmowej na Lubelszczyźnie zaczynały dymić wędzarki. A w spiżarkach nastawiano w glinianych garnkach zakwas na żur. Czym różni się wielkanocny żur od żurku? – Barszcz biały gotowany jest na lekkim zakwasie przygotowanym z razowej mąki pszennej. Łączy się go z różnymi wywarami (najczęściej z wędzonki lub wędzonego żeberka). Nie jest tak mocny i wyrazisty w smaku, jak żur. Prawdziwy polski żur powinno się robić na zakwasie z mąki owsianej – tłumaczy Leszek Horwath z portalu Potrawy regionalne.pl, który skatalogował odmiany wielkanocnego żuru w różnych regionach Polski. Nasz region szczyci się żurem żukowskim, do którego dodaje się suszony biały ser. – Żur ma być gęsty, pachnący i sycący. Żurek to miastowa chlapocina, przyprawą Maggi zamęczona – twierdzi Wanda Czubernatowa, poetka, której kuchnią zachwycał się ks. Józef Tischner. Żeby mieć na święta prawdziwy żur, trzeba go sobie zakisić najpóźniej w poniedziałek. Jak to zrobić? Składniki: 2/3 szklanki mąki żytniej razowej, kawałek skórki razowego chleba, 1 ząbek czosnku. Wykonanie: Mąkę wsypać do słoja lub kamiennego garnka i wlać 3 szklanki ciepłej przegotowanej wody. Dodać skórkę chleba i obrany czosnek. Naczynie przykryć ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce na kilka dni. Ukiszony żur powinien mieć kwaskowy smak i charakterystyczny apetyczny zapach. Kto lubi, może dodać więcej czosnku. Zamiast mąki żytniej można użyć płatków owsianych. Na rynku jest kilka odmian, najlepsze są płatki \"Owsiane górskie”. Dlaczego nie warto kupować wędlin w sklepie? Ich jakość jest bardzo słaba. Nawet drogie wyroby powyżej 20 zł za kg zawierają konserwanty i barwniki. Jeszcze gorzej jest z wysokowydajnymi kiełbasami i szynkami. Mięso jest naszpikowane chemią, zawiera duże dawki fosforanów, wzmacniaczy smaku i zapachu, wypełniaczy oraz konserwantów. Kto nie wierzy, niech zapozna się ze składem produktu, który musi być oznaczony na etykiecie. I najważniejsze, należy sprawdzić, ile jest mięsa w kiełbasie, szynce czy polędwicy. Za dobre wędliny na wielkanocnych kiermaszach trzeba zapłacić powyżej 60 zł za kg – nasze swojskie domowe wyjdą dużo taniej. Pierwszy warunek udanych wyrobów to dobre jakościowo mięso. Jedni kupują je w dużych sieciach handlowych, inni w małych sklepach. Tu i tu dobrze mieć zaprzyjaźnionego sprzedawcę. Jakie mięso? Najlepiej kupić schab lub mięso od szynki. Zanim z mięsa powstanie pyszny schab, boczek czy szynka – trzeba go zapeklować. Jak zapeklować mięso? – Na 1,5 kg schabu robię następującą mieszankę: 3 łyżeczki soli, 5 gramów saletry i przyprawy: pieprz, ziele angielskie, jałowiec, listek bobkowy, kolendra. Przyprawy kruszę wałkiem, mieszam z solą i saletrą, dodaję pół łyżeczki cukru i powstałą mieszanką nacieram mięso. Wkładam do dużego garnka i wynoszę na balkon – zdradził mi kilka lat temu Edward Ciosmak, który wyrobu wędlin nauczył się od swojego ojca Mieczysława, rotmistrza 12 Pułku Ułanów. I jego receptura zawsze się sprawdza. Jak długo mięso ma leżeć w marynacie? Nawet kilka dni. Trzeba go od czasu do czasu przewrócić. Dołożyć kilka igiełek jałowca. Zapeklowany schab można upiec w piekarniku. I wędlina na święta gotowa. Można też schab uwędzić. Zawsze jakiś znajomy z wędzarką się znajdzie. Tradycja wyrobu swojskiej kiełbasy na Lubelszczyźnie ma długą tradycję. – Odkąd pamiętam, z pokolenia na pokolenie w naszej rodzinie wędziło się na Wielkanoc boczek, szynkę i kiełbasę – mówi Marian Zuba, który na ubiegłorocznym Europejskim Festiwalu Smaku w Lublinie poprowadził warsztaty wyrobu wędlin domowych. Znakomite kiełbasy robi się pod Kraśnikiem, w Markuszowie, w okolicach Janowa Lubelskiego. Nad Bugiem powstaje słynna \"palcówka”, półsurowa kiełbasa, do której siekane mięso napycha się do osłonki palcem. – Na święta robimy wędliny suszone. Schab lub polędwicę moczy się w solance z dodatkiem ziół, następnie zawija w bawełniane płótno. Następnie suszy na wietrze – mówi Danuta Pietrasik z Kodnia, która suszoną polędwicę nazwała \"Sekretem Sapiehów”. Wędzenie to bardzo stara tradycja, a przez Polaków doprowadzona do perfekcji. Dobrze uwędzona kiełbasa potrafiła wisieć w spiżarni do wiosny. Zajrzyjmy do starych zapisków. Oto wskazówki podstawowe na temat wędzenia. \"Przeznaczone do wędzenia sztuki, po obeschnięciu (około tydzień) gdy obeschną obwinąć papierem, aby się zbyt nie osmaliły i powiesić w wędzarni z daleka jedną od drugiej, aby się nie stykały, i aby dym naokoło je ogarniał. Najsmaczniejsze są wędliny wędzone w jałowcowym dymie, lub dębowym. Wisieć powinny w wędzarni od tygodnia do dwóch, stosownie do wielkości szynek. Kiełbasa po 3-4 dniach ma dosyć. Po uwędzeniu zawieszają się w suchem, chłodnem miejscu”. Kto w domu wędzarkę ma, wie jak się wędzi wędliny. Ale okazuje się, że uwędzić można domową szyneczkę, boczek czy łopatkę na olchowych wiórkach. Należy wziąć duży, żeliwny garnek, na dół wsypać wiórki olchowe. Nad wiórkami ustawić ruszt z grilla. Na ruszcie ułożyć zamarynowane wcześniej mięso. Zamkną garnek przykrywą. Zawiesić nad ogniem. Tak wędzi się mięso oraz ryby w okolicach Janowa Lubelskiego. (SZ)