Maślak czy kania? Przepisy na potrawy z grzybami

Kiedy dorwę pierwsze grzyby na działce, najpierw gotuję zupę ziemniaczaną z grzybami, według przepisu, który zdobyłem nad Bugiem. Grzyby są tak dobre, że nie ma co w zupie z nimi kombinować - powiedział mi pewien gospodarz z okolic Jabłecznej.

Składniki: 50 dag świeżych grzybów, 50 dag ziemniaków, olej, listek laurowy, ziele, pieprz, sól, 2 cebule, zielenina do smaku.

Wykonanie: grzyby oczyścić, pokroić, ugotować z suszonym grzybkiem. Ziemniaki pokroić w kostkę, podsmażyć, zalać przegotowaną wodą, żeby wydobyć smak. Kiedy się ugotują, dodać przyprawy, osolić do smaku. Na oleju usmażyć posiekaną cebulę. Dodać do zupy, wraz z wcześniej ugotowanymi grzybami. Pogotować kilka minut. Na talerzu posypać zieloną pietruszką.

Duszone z ziemniakami

Grzyby z patelni duszone w śmietanie. Z chlebem lub z ziemniakami. W tej roli na pierwszym miejscu stawiam opieńki, zaraz po nich maślaki.

Składniki: 40 dag grzybów, 5 ziemniaków, pół szklanki śmietany, 2 łyżki masła, 1 cebula, sól, pieprz, liść laurowy, koperek.

Wykonanie: czyszczone grzyby umyć i obgotować, przełożyć na cedzak, żeby obciekły. Ugotowane grzyby pokroić, włożyć do rondla, zalać śmietaną, dodać listek laurowy, sól, pieprz. Dusić 10 minut.

Ugotowane ziemniaki pokroić w plastry i obsmażyć na maśle. Oddzielnie zeszklić cebulę. Dodać ziemniaki i cebulę do grzybów, dusić kilka minut. Wyłożyć na talerze, posypać koperkiem.

Spaghetti z maślakami

Składniki: 40 dag makaronu spaghetti, 30 dag grzybów, 10 dag marynowanych czarnych oliwek bez pestek, ostra papryczka chili, 4-5 łyżek kaparów, 5-6 łyżek oliwy, 1-2 ząbki czosnku, 2 łyżki listków oregano, sól, świeżo zmielony pieprz.

Wykonanie: obrany czosnek i ostrą papryczkę drobno posiekać. Grzyby sparzyć, obrać ze skórki, pokroić w kostkę. W dużym rondlu rozgrzać oliwę, podsmażyć czosnek z papryczką.

Dodać grzyby, kapary, oliwki. Doprawić oregano, solą i pieprzem. Sos dusić na wolnym ogniu około 20 minut, aż grzyby będą się rozpływać w ustach. Spaghetti ugotować al dente w dużej ilości osolonego wrzątku, odcedzić, przełożyć do naczynia z sosem, wymieszać i od razu podawać.

Borowiki w śmietanie

Po umyciu w osolonej wodzie borowiki trzeba obgotować przez kilka minut, wyłożyć i odparować. Smażymy je na sklarowanym maśle. Doprawiamy słodką, deserową śmietanką.

Składniki: 50 dag borowików, 2 małe cebule, sól, pieprz, klarowane masło, śmietanka.

Wykonanie: grzyby obgotować w osolonym wrzątku. Po odparowaniu pokroić na kawałki. Na głębokiej patelni rozpuścić klarowane masło. Wrzucić grzyby i krótko przesmażyć. Podlać wodą (można bulionem), dodać drobno posiekaną cebulę, doprawić solą z pieprzem i dusić pod przykryciem. Wlać śmietankę, odparować, by sos się zagęścił.

Podgrzybki w cieście

Składniki: 50 dag świeżych podgrzybków, olej do smażenia. Na ciasto: pół szklanki mąki, 1 jajko, pól szklanki mleka, 1 łyżeczka cukru, sól.

Wykonanie: grzyby oczyścić, obciąć nóżki. Kapelusze ugotować w małej ilości wody. Wyjąć z wywaru, osączyć. Wywar i nóżki można wykorzystać do przygotowania smacznej zupy grzybowej.

Z podanych składników zrobić ciasto. Na głębokiej patelni rozgrzać 2 szklanki oleju. Wrzucić kawałek ziemniaka. Jeśli olej nie będzie silnie się pienił, można rozpocząć smażenie. Ugotowane kapelusze maczać w cieście w smażyć na złoto. Odsączyć na papierze.

Zapiekanka Niedźwiedzia

Wielkim fanem grzybów jest Marek Niedźwiedzki, legendarny prezenter radiowej „Trójki”. Przyrządza je na kilkanaście sposobów. O jego zapiekance krążą legendy.

Składniki: 50 dag świeżych grzybów, 25 dag ugotowanego makaronu typu „łazanki”, 3 jaja, 1 cebula, 1 szklanka mleka, 5 dag masła, sól.

Wykonanie: grzyby obgotować, pokroić, podsmażyć na patelni razem z posiekaną cebulą. W wysmarowanej masłem formie ułożyć połowę makaronu i wyłożyć na nią warstwę grzybów z cebulą. Na wierzch położyć resztę makaronu.

Jaja ubić na pianę, wymieszać z posolonym mlekiem i zalać zapiekankę. Wstawić do nagrzanego piekarnika i zapiekać 15 minut.

Schabowe kanie

Składniki: 4 kapelusze kani, litr mleka, 2 jajka, łyżka mąki, 4 łyżki bułki tartej, sól, pieprz, olej na smażenie.
Wykonanie: kapelusze oczyścić pędzelkiem, wymoczyć w mleku, delikatnie rozgnieść dłonią. Rozbić jajka z solą i pieprzem. Obtaczać kapelusze w jajku, mące, powtórnie w jajku i bułce tartej. Smażyć na oleju, do którego można dodać kawałek masła.

Panierować można inne grzyby. Świetne są rydze, które należy opłukać pod strumieniem bieżącej wody, panierować w bułce i usmażyć na sklarowanym maśle. To niebywały przysmak.

Grzyby marynowane

Składniki: 1 kg grzybów, 2 dag soli, 1 litr wody do obgotowania grzybów i 15 dag cebuli. Na zalewę: 1,5 szklanki wody, 1,5 szklanki octu 10%, 5 dag cukru, 1 dag soli, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy.
Wykonanie: grzyby szybko wypłukać i wrzucić na wrzącą wodę z dodatkiem soli i cebuli, gotować do miękkości, wyjąć z wody odsączyć, odrzucić cebulę. Grzyby włożyć do słoików i ostudzić, zalać ostudzoną zalewą. Pasteryzować 20 minut.

Pierogi z gąskami

Składniki: ciasto na pierogi. Na farsz: 50 dag kaszy gryczanej, 50 dag gąsek, 2 cebule, sól, pieprz, olej do smażenia.

Wykonanie: cebulę pokroić w kostkę, podsmażyć na oleju. Dodać posiekane grzyby. Usmażyć, przełożyć do naczynia z ugotowaną i wystudzoną kaszą. Wymieszać, doprawić solą z pieprzem, odstawić na pół godziny.
Z rozwałkowanego ciasta wykrajać szklanką porcje, nakładać farsz, lepić, robiąc na brzegach falbanki. Gotować o osolonej wodzie do wypłynięcia. Podawać z przesmażoną cebulką.

Na zimę

Świeże grzyby są bardzo nietrwałe. Ale wystarczy je zamrozić. Muszą być świeże i zdrowe. Po przyniesieniu do domu należy je starannie oczyścić, jak do suszenia. Następnie ułożyć na tacce i zamrozić. Nie wszystkie grzyby można zamrozić świeże. Kurki i rydze należy najpierw obgotować, bo po rozmrożeniu będą gorzkie. Ważny jest sposób rozmrażania grzybów. Sprawdzony patent to zalanie grzybów mlekiem i rozmrożenie w pokojowej temperaturze. Nie dość, że wyglądają jak z lasu, to jeszcze smakują jak świeże.