Kulinarny powrót do korzeni

Wojciech Modest Amaro, najwybitniejszy dziś szef kuchni w Polsce twierdzi, że nowoczesne gotowanie jest hołdem złożonym tradycji, zapomnianym potrawom, oraz ludziom, którzy w swoich domach pamięć o tradycyjnych smakach zachowali. Na Lubelszczyznę przyjeżdża coraz więcej turystów z Polski i Europy. Chwalą obfitość lasów, rzeki i stawy pełne smacznych ryb, dary puszczy i lasów. I coraz chętniej zostają tu na weekend, wakacje lub budują letni dom.

Dziedzictwo

Lublin jest stolicą regionu, w którym jak w tyglu mieszają się smaki Polski, Europy a nawet Orientu. Nie ma drugiego takiego regionu jak Lubelszczyzna, gdzie w jednej miejscowości można spróbować potraw ukraińskich, żydowskich czy polskich gotowanych na co dzień w domach. To tutaj można rozsmakować się potrawach tatarskich a nawet ormiańskich.

W XVI i XVII wieku polska kuchnia była wzorem dla Europy. Zagraniczni goście chwalili mistrzostwo polskich kuchmistrzów w przyrządzaniu ryb, wykorzystaniu owoców i przypraw. Korzenie polskiej kuchni sięgały europejskiej kuchni średniowiecznej. Kulinarna ciągłość przetrwała do dziś. To zasługa słynnych jarmarków, organizowanym w XV i XVI wieku. W Lublinie krzyżowały się wówczas szlaki handlowe biegnące z Węgier na Litwę, z Zachodniej Europy na Ruś i z portów hanzeatyckich do Turcji.

Smak

Kupcy, którzy z najodleglejszych zakątków świata przywozili tu zboże, mięso, wina i przyprawy korzenne odciskali swoją tradycję kulinarną w polskiej kuchni. To wtedy w Lublinie zaczęła rozkwitać kuchnia grecka, ormiańska, wołoska, węgierska i ruska. A znakomity renesansowy poeta Mikołaj Rej sprowadził do Siennicy wołoskich pasterzy, żeby mu wyrabiali bunc i oscypki.

W XVII i XVIII wieku kuchmistrze zatrudnieni na dworze polskich królów nauczyli się twórczo wykorzystywać orientalne przyprawy, zamorskie owoce i bakalie. Na ucztach wydawanych w Lublinie na zamku podawano dziczyznę i ryby. W licznych pałacach potrawy doprawiane na sposób ruski, ormiański, grecki. Z czasem polska kuchnia szlachecka o europejskim charakterze zaczęła mieszać się z kuchnią żydowską, protestancką i prawosławną.

Skarby

Świadectwem wielokulturowej kuchni jest kilkadziesiąt oryginalnych potraw, które do dziś przyrządza się według receptur sięgających staropolskich korzeni. W Lublinie i regionie można skosztować piroga biłgorajskiego, tatarskich czeburieków i pieremiaczy, litewskich kołdunów oraz poleskich pirohów z duszoj.

Kulinarnym przebojem są potrawy ormiańskie: szaszłyki, dolma (orientalne gołąbki), wspaniałe sery wędzone i basturma; suszona wołowina, której smak dorównuje szynce parmeńskiej.

W Lublinie do dziś wypieka się żydowskie cebularze, podaje słynną rybę po żydowsku (gefilte fisch), która jest często podstawowym posiłkiem podczas chrześcijańskiej Wigilii. W Piaskach można zjeść czulent, ulubioną potrawę Sztukmistrza z Lublina, bohatera książki Singera o tym samym tytule.

Chcemy talerzy

Wracamy do źródeł. Zachwyciliśmy się pizzą i spaghetti, najedliśmy u Chińczyka, spróbowaliśmy sushi. Tęsknimy za naturalną, regionalną kuchnią, prosto od człowieka.

W restauracjach mamy dość mikroskopijnych porcji podawanych na tafli ze sztucznego kamienia. W Europie już powstał ruch społeczny "Chcemy talerzy". Mamy dość kulinarnej nowomowy, stosowanej przez szefów kuchni zapatrzonych w telewizyjne show. Jemy lunch nie obiad, pastę zamiast klusek, pancakes zamiast naleśników.

W wybranych restauracjach pojawiają się regionalne dania. W restauracji 16 stołów Piotr Kwiatosz podaje regionalną szynkę z karpia z gryczanym blinem, kwaśną śmietaną i szczypiorkiem. W restauracji Old Pub Dorota Otachel robi pyszne pielmieni. Jeszcze dalej poszli Iza i Marek Oprzańscy, właściciele restauracji Rozanna w Wąwolnicy, gdzie w karcie jest zakładka z regionalnymi przysmakami, zjecie tu barszcz z wisni, zupę zacierkową, lemieszkę z okrasą, pierogi z bobu, i pierogi z karpia w sosie borowikowym.

Lemieszka z Rozanny jest symbolem zmian. Ta prosta potrawa z ziemniaków i mąki zachwyca smakoszy. I wywołuje tęsknotę za smakami dzieciństwa.

150 przepisów

"Tam skarb twój, gdzie serce twoje" - mówi stare zawołanie Templariuszy. Podczas kulinarnych podróży na potrzeby projektu Trzy Krainy Smaku, przygotowanego przez LGD Kraina wokół Lublina, LGD Ziemi Kraśnickiej i LGD Ziemia Biłgorajska udało się zebrać 150 przepisów. Potrawy prosto od człowieka nabrały blasku i szlachetności. Za chwilę pojawią się w restauracjach, gospodarstwach agroturystycznych i naszych domach.

W Zemborzycach Dolnych w gminie Konopnica znów przyrządza się okrasę (gęsi smalec z mięsem), piecze aromatyczną gęś z ziołami i wędzi słynne półgęski. W reaktywacji słynnych półgęsków wzięli udział: Waldemar Krzewiński z Zemborzyc Dolnych, masarz Henryk Bartkiewicz z Zemborzyc Podleśnych oraz historyk i regionalista, Ryszard Łoziński.

W Nasutowie wypieka się zawijas rodem z francuskiej kuchni, który był podawany w pałacu w Kozłówce. W Goraju gospodynie gotują wybitną zupę cebulową, a maczanka dworska to arcydzieło godne Atelier Amaro. Przedmieścia Turobina do dziś noszą starą nazwę Cebularze, bo tutejsze gospodynie od wieków specjalizują się w cebularzach właśnie. Dorota Panasiewicz z Suchyni piecze kiszkę ziemniaczaną: taką kiszkę z żeberkiem podaje lubelska restauracja Kardamon.

Zapiekana kapusta z pieca, którą piecze Witold Grudziński ze Słodkowa, pamięta echa kapusty, za którą przepadał Jagiełło.

Maczanka dworska

Składniki: kilogram wołowiny, 30 dag mąki, 3 cebule, pietruszka, marchewka i papryka pokrojone w kostkę, pół szklanki czerwonego wina, listek laurowy, ziele angielskie, pieprz w ziarnach, czerwona papryka ostra i słodka, pieprz ziołowy.

Wykonanie: mięso kroimy w kostkę. Do miski wsypujemy mąkę, dodajemy pieprz ziołowy, paprykę ostrą i słodką. Mięso obtaczamy w przyprawionej mące i smażymy na oleju lub smalcu. Gdy się trochę obsmaży dodajemy grubo pokrojone cebule i przyprawy: liść laurowy, ziele angielskie i pieprz w ziarenkach. Gdy się mięso zarumieni, podlewamy przegotowaną wodą i kieliszkiem czerwonego, wytrawnego wina. Można dodać pietruszki, marchewki pokrojonej w kostkę i paprykę. Dusimy około 40-60 minut na małym ogniu.

Autor: Danuta Jabłońska, Goraj

Kiszka ziemniaczana z Suchynii

Składniki: 1,5 kg ziemniaków, 3 jajka, 50 dag boczku wędzonego, 1 cebula, sól, pierz, jelito cienkie wieprzowe.

Wykonanie: surowe ziemniaki zetrzeć na małych oczkach, odcisnąć sok do osobnego naczynia. Kiedy się ustoi, zlać wodę, a skrobię, która zebrała się na dnie, dodać do masy ziemniaczanej. Boczek pokroić, podsmażyć razem z cebulą pokrojoną w kostkę. Jajka dodać do startych ziemniaków, wymieszać, dodać podsmażony boczek z cebulą. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Napełnić kiszkę masą ziemniaczaną. Piec w piekarniku w 180° przez 1,5 godziny. Całość najlepiej smakuje na drugi dzień, podsmażona na patelni na złoto.

Autor: Dorota Panasiewicz, Suchynia

Pranoty

Składniki:50 dag pszennej mąki, szklanka kwaśnego mleka, jajko, łyżeczka sody oczyszczonej, pół łyżeczki soli.

Wykonanie: sodę wymieszać z kwaśnym mlekiem. Mąkę przesiać na stolnicę. Dodać jajko, kwaśne mleko z sodą , sól. Wyrobić miękkie ciasto. Jak trzeba, dodać mąki lub mleka. Przykryć, odstawić na pół godziny. Podzielić na cztery części. Uformować wałki, podzielić ma mniejsze kawałki. Formować placuszki. Piec na żeliwnej patelni bez tłuszczu. Lub na patelni z odrobiną oleju.

Autor: Lila Kaczor, Bliskowice, gmina Annopol