Waldemar Sulisz
Chleb bez chemii, glutenu i konserwantów
Coraz więcej restauracji piecze bułki i chleb na miejscu. Szefowie kuchni są dumni ze swoich chlebów. Z dużą ilością ziaren i zdrowych dodatków. W modzie są chleby z samych ziaren, bez mąki.
Ponieważ coraz więcej ludzi nie toleruje glutenu, restauratorzy zaznaczają w karcie, gdzie gluten jest, gdzie go nie ma. Ponieważ jedzenie bez glutenu sprzyja zrzuceniu wagi, coraz więcej ludzi wypieka chleb w domu, także z mąki bezglutenowej. W specjalnych automatach, w garnku rzymskim i na zwykłej blaszce w piekarniku. Dom pachnie chlebem, chleb smakuje jak prawdziwy chleb. I o to chodzi.
Diety, diety, diety
Chcemy jeść lżej. Dziś już nie trzeba nikogo przekonywać, że zdrowie i choroby zaczynają się na talerzu.
Do modnej diety śródziemnomorskiej dochodzi dieta japońska. Jemy więcej warzyw, mniej mięsa. W 2016 roku mięso będzie zaledwie dodatkiem do warzyw i surówek oraz owoców. Do tradycyjnego pieczonego jabłka dojdą kiszonki, w tym modne kiszone cytryny. Śniadania i kolacje będziemy zastępować zielonymi koktajlami.
Dzikie rośliny i kwiaty jadalne
Jest głośna książka Łukasza Łuczaja „Dzikie rośliny jadalne”. Choć nadal trwa moda na osobiste warzywniki (na balkonie, w mieście, na wsi), to coraz chętniej interesujemy się dzikimi roślinami.
Do jajecznicy zamiast szczypiorku z ogródka dodajemy dziki czosnek, gotujemy zupę z lebiody i pokrzywy.
- Łąka jest skarbem. Do potraw dodaję pączki, kwiaty, liście i zioła - mówi Agnieszka Filiks, szefowa kuchni w restauracji Siwy Dym w Celejowie. Jej zupa z pokrzywy na policzkach wołowych była hitem ubiegłego roku.
Kasze na topie
Ziemniaki i makarony chętniej zastąpimy kaszami. Od kaszy gryczanej, przez jaglaną, pęczak po takie nowości jak quinoa, czyli komosa ryżowa.
Do łask wraca kasza jaglana, która wzmacnia system odpornościowy, odchudza i doskonale oczyszcza organizm. Książka „Qmam Kasze powrót do korzeni” sprzedaje się jak woda. Dlaczego? Tęsknimy za prostym jedzeniem bez mięsa, z małą ilością glutenu, które ma pozytywny wpływ na nasze zdrowie i pachnie ziołami. Chcemy jeść prościej i mniej.
Kiszenie i fermentowanie
Też jest modne. Dlaczego? Bo jest bardzo zdrowe. Większość z nas ma mocno zakwaszony organizm, a porcja kiszonej kapusty dziennie skutecznie go odkwasi.
Kisić można wszystko.
- Kapustę, ogórki, pomidory, cebulę, czosnek, jabłka, buraki, śliwki, cytryny - wylicza Elżbieta Cwalina z restauracji Hades Szeroka, gdzie na półkach stoją słoje z kiszonkami.
Warzywa i owoce kisi się podobnie jak ogórki. Dodatek ziół i przypraw sprawia, że kiszone buraki czy śliwki są inspirującym dodatkiem do przekąsek, zup, drugich dań czy deserów.
Kolacje autorskie i warsztaty szefów
Restauracje w Lublinie i regionie otwierają się na gości. Dania z karty to w tej chwili za mało. Za sprawą Europejskiego Festiwalu Smaku, który trzy lata temu zorganizował pierwsze warsztaty dla lubelskich szefów kuchni, w Lublinie zawiązała się nieformalna grupa szefów, którzy zamiast konkurować potrafią wspólnie się bawić gotowaniem. Organizują wspólne kolacje autorskie, warsztaty dla dużych i małych, gotują w domach; ucząc się od siebie nawzajem.
Dorota Otachel z Old Pubu, Jarek Sak z Trybunalskiej, Ivo Violante z Ivo Italian - za nimi idą najmłodsi kucharze. Liczy się autorska kuchnia przede wszystkim.
Powrót do korzeni
W tym roku jeszcze chętniej będziemy wracać do korzeni. Naszej tradycyjnej, regionalnej kuchni. Szefowie kuchni będą uczyć się od pań z Kół Gospodyń Wiejskich, które zamieniają się na prawdziwe laboratoria smaku. Mało tego, powstają Koła Gospodyń Miejskich: wszystko w hołdzie tradycji.
Coraz bardziej liczy się kuchnia prosto od człowieka. Z szacunkiem do produktów regionalnych wiadomego pochodzenia. Jak grzyby po deszczu powstają kolejne kooperatywy spożywcze, w których świadomi konsumenci organizują wyprawy na wieś po ekologiczne owoce i warzywa.
Tradycyjna polska i regionalna kuchnia lubelska będzie interpretowana na nowo, jednak innowacje i inspiracje będą trzymać się korzeni. Mięso ma smakować jak mięso, warzywa jak warzywa, kasza jak kasza.
Podróże kulinarne
Gotujemy coraz bardziej świadomie. Jemy świadomie. Oglądamy niezliczone programy kulinarne, z których najbardziej cenimy te podróżnicze. Sami także coraz częściej podróżujemy. Też świadomie. Od urlopu w Egipcie, który polega na jedzeniu i siedzeniu w hotelu i basenie, wybieramy urlop w Polsce z pobytem w kwaterze agroturystycznej.
Coraz częściej argumentem przy wyborze miejsca na urlop w Polsce jest kuchnia. Dobra kuchnia. Z tej perspektywy Lubelskie może w tym roku - ze zdrowym, ekologicznym jedzeniem - tylko zyskać.
Cydry, piwa i wina
Po modzie na nalewki nadchodzi czas cydrów i win z małych rodzinnych wytwórni. Lubelskie jest zagłębiem jabłek, tu jeszcze zachowały się stare odmiany drzew.
- Powinniście postawić na rzemieślnicze cydry (nie mylić z cydrem przemysłowym) - mówi Hieronim Błażejak, który w ubiegłym roku poprowadził na Europejskim Festiwalu Smaku warsztaty dla członków Lokalnych Grup Działania z Biłgoraja, Lublina i Kraśnika.
W modzie są domowe piwa. W ślad za modą na piwa rzemieślnicze, kolejni pasjonaci warzą piwo w domu. Wiktor Niedziałek w Pensjonacie Piotrawin częstuje swoich gości osobiście uwarzonym piwem. Marzy mu się reaktywacja browaru biskupów krakowskich w Piotrawinie.
W regionie lubelskim powstają kolejne winnice, a regionalne wina stają się coraz lepsze. Najlepiej smakują z zagrodowymi serami, białymi i żółtymi. A tych także powstaje coraz więcej
Ramen, ramen, ramen
W Lublinie mocno trzymają się restauracje i bary sushi. Ale nie wszędzie można zjeść zupę ramen. Moda na ramen przyszła do nas z Nowego Jorku, gdzie David Chang otworzył bar Momofuku i zaczął gotować mocne i esencjonalne wywary na glonach i wodorostach oraz wędzonym bekonie.
Co to jest ramen? To zupa, która zastępuje zupę i drugie danie. To więcej niż zupa, która pochodzi z Chin i znakomicie czuje się w Japonii. Podstawa to wywar. Wegetariański na pieczonych warzywach lub na pieczonych kościach wieprzowych lub wołowych, do którego można dodać boczek, gęsinę, kaczkę. Sedno tkwi w przyprawach: czosnek, imbir. I w dodatkach: grzybach shitake, kombu, specjalnym makaronie. Do wrzącej zupy dodaje się na koniec porcję gotowanego lub pieczonego mięsa, jajko sadzone, warzywa i pikle.
Komentarze