Mniej znaczy więcej. Czym jest slow food?

• Korzenie rodzinne?

- Urodziłem się na Kurpiach, w Przasnyszu. Tata z Wielkopolski, mama rodowita Przasnyszanka. Mój dziadek, tata mamy pochodził z okolic Góry św. Anny, po wojnie wylądował w Niemczech. Do matury w Przasnyszu, potem studia teologiczne i filozoficzne na KUL.

• Skąd KUL?

- Kościół był wówczas oazą wolności, KUL był wyjątkową uczelnią w Polsce. Wybór był naturalny. Po studiach dostałem propozycję stypendium, by studiować jeszcze komunikację społeczną. Wyjechałem na te studia do Włoch, skończyłem dziennikarstwo radiowo telewizyjne, zrobiłem doktorat z form komunikowania się.

• Wrócił pan do Polski?

- Pracowałem w radiu Plus, przez 2 lata pracowałem na Uniwersytecie Jagiellońskim, prowadząc zajęcia na dziennikarstwie. Dalej zacząłem działać na własną rękę, prowadząc firmę z zakresu eno gastronomii.

• Wróćmy do czasu, kiedy mieszkał pan we Włoszech. Oliwki rwane z drzewa, pomidor smakujący jak pomidor, kawałek dojrzewającego sera, wino. To smak prostoty?

- Włosi mają wyjątkową kuchnię. Różni się od francuskiej kuchni, która jest o wiele bardziej przetworzona. We Włoszech liczy się produkt i ogromna różnorodność Wystarczy, że przejedziesz z Florencji do Bolonii i masz kompletnie inną kuchnię. Pojedziesz na Rawennę i różnica będzie niewiarygodna. Pojedziesz na północ, w stronę Wenecji, nie mówiąc już w stronę Piemontu i to będzie zupełnie inna bajka.

• Z czego składa się ów smak prostoty?

- Ze sposobu rozczyniania ciasta na pizzę czy makaron, z genialnych pomidorów, ze smaków oliwy, która pachnie różnymi odcieniami świeżej trawy. Pamiętam dwie kolacje w Neapolu. Pierwsza na ruinach Pompei, gdzie gotowali szefowie restauracji, które mają gwiazdki Michelina. To była kolacja na 700 osób. Drugą przygotowali szefowie kuchni, rekomendowani przez przewodnik slow food Osterie d’Italia. Kolacje rozpoczynały się ogromnym bufetem, który opierał się na dwóch produktach: mozzarelli di bufala i na pomidorach. Byłem wówczas po 8 latach mieszkania we Włoszech i nagle się okazało, że na temat smaku mozzarelli nic nie wiem. Nic nie wiem na temat różnorodności, sposobu przetworzenia tego niby prostego sera. Nic nie wiem na temat całej palety smaków pomidorów, możliwości połączeń z mozzarellą. Wdawałoby się banalny temat.

• Tylko pozazdrościć.

- To było wielkie szczęście tyle tam pomieszkać, na wsi w okolicach Asciano pod Sieną. W sercu winiarskim, gdzie wszystko naturalnie się uprawia, zrywa z grządki prosto na talerz, w niedzielę rosół z gołębia i takie tam historie.

• Kiedy po raz pierwszy zetknął się pan z ideą slow food?

- Właśnie tam, gdzie mieszkałem. W restauracji La Freccia zobaczyłem na drzwiach symbol ślimaka. Pytam kelnera, o co tutaj chodzi? Najlepiej jak ja tu właściciela poproszę, on najlepiej powie - odparł.

• Co powiedział właściciel?

- Że w swej restauracji podkreśla naturalne produkty, z których powstają dania serwowane w restauracji. Chodziło o ser Pecorino Toscano, o oliwę tłoczoną z miejscowej odmiany oliwek, szynkę toskańską obkładaną grubo tłuczonym pieprzem i lokalne sery. Tu narodziła się moja miłość do serów. Zaskoczyła mnie ilość naturalnych produktów, które mogłem skosztować. I taka naturalność, że to jest oczywiste, że my pijemy swoje wino, jemy swoje sery. We Włoszech 800 tysięcy podmiotów wytwarza wino, jest 40 tysięcy serowarów. W Polsce słyszmy o przebudzeniu serowarstwa narodowego, mamy 30 może 40 serowarów, w tym kilku sprzedających sery.

• Czemu tak mało?

- W Polsce nie ma ciągłości przekazywania tradycji wytwarzania serów. Tradycja nie oznacza, że odnajdę i odczytam przepis. Przepis to jest otwarcie pewnej bramy. Do jakiego archetypu smaku mam dążyć? Tego w Polsce nie wiemy. Problem z przywracaniem polskich produktów naturalnych polega na tym, że my tak naprawdę nie wiemy, do czego zmierzamy. Najczęściej odwołujemy się do starych przepisów, a niekiedy tylko do jakiś wątków. Na przykład, że gdzieś wytwarzano ser „Umrzyk”, który jak Starka był zakopywany w ziemi. Ale tego nikt nie wie. Nie wie, jak to trzeba było zrobić, nie wie, jak to smakowało. Szef kuchni slowfoodowej restauracji musi znać archetyp smaku, do którego powinien dążyć. Jeśli zna, prędzej czy później, metodą prób i błędów do tego pierwotnego smaku dojdzie. Pamiętam, jak ktoś mi opowiadał o serze sidzińskim wytwarzanym w Sidzinie pod Babią Górą. Jeździłem do tej Sidziny parę razy, pytałem, nikt nie wiedział. Wracając z Zakopanego, wziąłem na okazję jakąś panią i mówi mi, że tak, że taki ser na konkursy gminne ktoś robi. Okazało się, że to była pani Zosia Nieużytek, udało się do niej dotrzeć.

• Co to był za ser?

- To był ser twarogowy, podsuszany z zewnątrz. Podczas suszenia zasklepiał się lekką, twardą skorupką, która później była delikatnie nacierana ząbkiem czosnku. I ten ser sobie później dojrzewał. Żywiono się nim przez całą zimę. Genialny ser.

• Chcemy w Polsce wrócić do tej różnorodności. Nie mamy do czego?

- Czytam przedwojenne książki kucharskie i za głowę się łapię, czego to w Polsce ludzie nie jedli. Kwestia szparagów, bakłażanów, karczochów to była rzecz oczywista.

• W Lublinie te źródła smaku widać wyraźniej. Mikołaj Rej, który gospodarował w Siennicy, sprowadził wołoskich pasterzy, żeby wytwarzali bunc. Szymon Szymonowic, który mieszkał w Czernięcinie, żył i jadł sielsko, w wiejskiej prostocie upatrując sedna smaku.

- No właśnie. Mówić dziś o modnym slow foodzie, szastając na prawo i lewo slow lifem; spowolnieniem - zapominamy, że w Polsce to nie jest nic nowego. Na Białostocczyźnie, tu na Lubelszczyźnie czy Podkarpaciu żyje się wolniej. Tu naturalnie po warzywa sięga się do swojego ogródka, po jajka idzie się do sąsiadki, po sery do drugiej. Żyje sloowfoodowo czyli naturalnie, bo tak tu się żyło. Zwyczajnie.

• A życie w dużym mieście?

- Nałożyło duże tempo w naszej głowie. To nie chodzi tylko o samochody, ale dużą ilość spraw, dużą ilość informacji. Jesteśmy niewolnikami nadmiaru informacji, które musimy przetworzyć. W takiej sytuacji człowiek nie jest w stanie normalnie funkcjonować.

• Jak zwolnić?

- Jakość naszego życia rodzi się w codzienności. W szarym dniu, który może być szary, ale nie musi. Chasydzi mówili: Jeśli z kimś rozmawiasz, to rozmawiaj. Jeżeli coś jesz, to jedz. Staraj się skupić na tym, co jest teraz, bo czas ucieka. Jeśli będziesz żył chwilą obecną i coś z niej weźmiesz dla siebie, wtedy faktycznie poczujesz jakiś smak życia. A tymczasem często traktujemy rzeczy, ludzi, jedzenie bardzo powierzchownie. Zwyczajnie to nam przemija, nie zagłębiamy się w to, bo za chwilę ma się coś odbyć. Wsiąkamy w filozofię liftingu.

• Czyli?

- Filozofię zmiany samochodu, bo powinniśmy go zmienić. Ubrania, w które powinniśmy się ubrać. Słów, które powinniśmy używać. Wszystko musi być nowe. Cały czas mamy na coś czekać. Najgorsze, że w tym czekaniu umyka chwila codzienna. Cała filozofia slow foodu polega na tym, żebyś od czasu do czasu chciał skorzystać z przyjemności chwili, w której jesteś. Z chwili tu i teraz, po to, żeby wyssać z niej jak najwięcej smaku. Slow food jest prosty ale wymagający. Bo wymaga czegoś, do czego bardzo trudno nam się przyzwyczaić. Do radykalnej rezygnacji z rzeczy, które nie mają znaczenia.

• Mniej znaczy więcej?

- To jest tak: ilość rzeczy i ludzi, których spotykamy nakłada na nas kliszę iluzji.

• Na czym polega iluzja?

- Na tym, że te rzeczy i relacje z ludźmi mają jakieś znaczenie. Życie bardzo szybko to weryfikuje. Spośród kolegów i przyjaciół zostanie może dwóch czy trzech. A ile jest nieraz wysiłków. Mieszamy poziomy pracy i biznesu ze zwyczajnymi poziomami radości i przyjemności. Widząc, że wypada gdzieś być, wypada kogoś poznać, bo może uda mi się coś załatwić. Więc rezygnujemy z wyjazdu za miasto, bo boimy się, że coś nam ucieknie. Wymieszanie życia rodzinnego, przyjaźni z pracą i relacjami zawodowymi doprowadziło do tego, że cały czas pracujemy. Nawet na spotkaniach towarzyskich. Rezygnując z luzu, zabawy, odlotu, szaleństwa jak kiedyś. Kiedyś ludzie spotykali się po to, żeby sobą się nacieszyć. Nic więcej.

• Panu udaje się zwolnić?

- Tak. Nie ma innego wyjścia. Mamy piątkę dzieci. Staram się mocno bronić swojej rodzinności. Więc jeżeli nie mam siły na coś, to odmawiam. Bo wiem, że jak mi zabraknie czasu na bycie w domu, na kolację ze znajomymi, na spacer z psem, na chwile podczas których wiem, że nic nie muszę, że wyjdę i zobaczę wiosnę - to przegrałem. To jest trudne, bo jesteśmy mega nakręceni, że jak czegoś nie zrobimy, to coś stracimy.

• Kiedy po raz pierwszy zetknął się pan z ideą slow food?

- Właśnie tam, gdzie mieszkałem. W restauracji La Freccia zobaczyłem na drzwiach symbol ślimaka. Pytam kelnera, o co tutaj chodzi? Najlepiej jak ja tu właściciela poproszę, on najlepiej powie - odparł.

• Co powiedział właściciel?

- Że w swej restauracji podkreśla naturalne produkty, z których powstają dania serwowane w restauracji. Chodziło o ser Pecorino Toscano, o oliwę tłoczoną z miejscowej odmiany oliwek, szynkę toskańską obkładaną grubo tłuczonym pieprzem i lokalne sery. Tu narodziła się moja miłość do serów. Zaskoczyła mnie ilość naturalnych produktów, które mogłem skosztować. I taka naturalność, że to jest oczywiste, że my pijemy swoje wino, jemy swoje sery. We Włoszech 800 tysięcy podmiotów wytwarza wino, jest 40 tysięcy serowarów. W Polsce słyszmy o przebudzeniu serowarstwa narodowego, mamy 30 może 40 serowarów, w tym kilku sprzedających sery.

• Kiedy po raz pierwszy zetknął się pan z ideą slow food?

- Właśnie tam, gdzie mieszkałem. W restauracji La Freccia zobaczyłem na drzwiach symbol ślimaka. Pytam kelnera, o co tutaj chodzi? Najlepiej jak ja tu właściciela poproszę, on najlepiej powie - odparł.

• Co powiedział właściciel?

- Że w swej restauracji podkreśla naturalne produkty, z których powstają dania serwowane w restauracji. Chodziło o ser Pecorino Toscano, o oliwę tłoczoną z miejscowej odmiany oliwek, szynkę toskańską obkładaną grubo tłuczonym pieprzem i lokalne sery. Tu narodziła się moja miłość do serów. Zaskoczyła mnie ilość naturalnych produktów, które mogłem skosztować. I taka naturalność, że to jest oczywiste, że my pijemy swoje wino, jemy swoje sery. We Włoszech 800 tysięcy podmiotów wytwarza wino, jest 40 tysięcy serowarów. W Polsce słyszmy o przebudzeniu serowarstwa narodowego, mamy 30 może 40 serowarów, w tym kilku sprzedających sery.