Waldemar Sulisz
Rocznik 1980. Z Lublina. Dziadkowie ze strony mamy pochodzą z Krzczonowa; a dokładnie: Żuków Pierwszy. Stąd w karcie restauracji Piano widnieje żur żukowski z kawałkami suszonego białego sera. Dziadkowie ze strony ojca to Bończa, Krasnystaw i okolice. W stronę Hrubieszowa.
Tatar i zacierka
Do 10 roku życia mieszkał w Szerokim przed Dąbrowicą. – Jeszcze niedawno wszyscy hodowali tam krowy, kury. Hodowaliśmy gołębie, kury, indyki, świnie – opowiada Piotr Huszcz.
Kto gotował w domu? – Mama i tata. Tata specjalizował się w potrawach jednogarnkowych. Lubił gulasz, sos wieprzowy pieczeniowy. Do garnka dawał dużo boczku. Jak z sąsiadami reperowali samochód, a przy reperacji trzeba było tatara zrobić, to siekał tatara. Za małolata tatara jadłem. I sało z cebulą na chlebie – śmieje się Piotr.
Mama Piotra rozpieszczała dzieci kotletami, kaszą, ryżem i zupami: ogórkową oraz krupnikiem. – I jeszcze rwana zacierka do zupy zapalanej cebulą na smalcu. Na zawsze ta zacierka została mi w głowie – dodaje Piotr Huszcz.
Tymbaliki i zimne nóżki
Szkoła Podstawowa nr 46 na Bocianiej. Potem gastronomik na Narutowicza. Wprawdzie ciągnęło go do plastycznych rzeczy, ale smykałka do gotowania zwyciężyła. Pierwsza praktyka w słynnej Śródmiejskiej nieopodal Teatru Osterwy. Na przygotowalni. Zalewał tymbaliki. Zimne nóżki.
Jak zrobić dobrą galaretę? – Do garnka wrzucam nóżkę, golonkę, trochę szynki. Listek, ziele, czosnek, majeranek, jedna marchewka, kawałek selera. Tyle. I osiem godzin pyrkolenia na wolnym ogniu. Jak krócej, nie będzie galareta klarowna. Obrać mięso, do miseczek. Wywar zleć przez tetrę. Zalać, do lodówki.
Kolejne praktyki w barze Bazar na Tysiąclecia, gdzie gotował fasolkę po bretońsku, zupy, kotlety, devolaje, sznycle, steki wieprzowe. Następne były praktyki w Karczmie Słupskiej.
– To była doskonale zorganizowana kuchnia. Nauczyłem się garmażu, pierogów, rozbierania kurczaków, rozbioru tuszy – opowiada nasz bohater.
Wołowina i steki
Po szkole najął się do zbioru owoców. Kosił też pasy zieleni. Po wakacjach zatrudnił się w restauracji Piwnica (dziś jest tam Ąka).
– Trafiłem super. Świetni właściciele. Najpierw założyli restaurację dla siebie. Potem otwarli się na gości z zewnątrz. Obowiązywała kuchnia polska i francuska. Na najwyższym poziomie – wspomina Piotr.
Nauczył się przyrządzać jagnięcinę i ryby. – Jeden z tamtejszych kucharzy jest dziś szefem kuchni w warszawskiej Dyspensie. Ale największą nauką były dla mnie dania z wołowiny. Najważniejszy był stopień wysmażenia steków i umiejętność ich wystopniowania – tłumaczy Huszcz.
Jak zrobić w domu dobry stek?
– Kupić u rzeźnika kawał antrykotu w całości (może być świeca, jest rewelacyjna). Zamarynować na 5 dni w soli, mielonym zielu angielskim, kolendrze, czosnku, papryce, cukru. Wyciągnąć, poporcjować steki po 40 dag. Rozgrzać patelnię grillową na maksa. Smażyć krótko z obu stron. Dalej na małym ogniu, żeby steki doszły do żądanego stopnia wysmażenia. Pięć minut odpoczynku. Talerz, trochę masła. Gotowe.
Old Pub
Do najbardziej znanej wówczas restauracji w Lublinie trafił przez przypadek. Przepracował prawie pięć lat. – Nauczyłem się prędkości wydawania posiłków, pracy na produktach najwyższej jakości. Przyrządzałem tuńczyki, mieczniki, ostrygi, małże, krewetki, ośmiornice. Wszystko sprowadzane z Francji.
W Old Pubie zaczął smażyć steki z sezonowanej wołowiny amerykańskiej. Uwielbiał robić i jeść meksykańskie tortille, steki z tuńczyka, miecznika, steki z jelenia, dziczyznę, polędwiczki z jagnięciny w malinowo-jarzębinowym sosie. To był majstersztyk.
Jak przyrządzić dobrego tuńczyka?
- Kupuję stek z tuńczyka, grilluję 15 sekund z jednej, 15 z drugiej strony. Kroję go w kostkę. Sok z limonki, kolendra, chili, oliwa, odrobina soli. Pięć minut w marynacie. Wykładam na talerz. Białą część pora kroję w cieniutkie włosy i smażę je na głębokim tłuszczu. Zasypuję taki sianem z pora kawałki tuńczyka.
Szaszłyki i kozackie manty
Po Old Pubie pracował w Hotelu Lwów. Poznał kuchnię kresową. Robił pielmienie, kozackie manty i uzbeckie szaszłyki. Po trzech latach pojechał do Włoch. Pracował w restauracji, w której gotowano codziennie na świeżym produkcie. Od 12 do 22 w restauracji nie było wolnego miejsca.
Wrócił, zaczął szkolić ludzi na warsztatach, uczył rzeźby w owocach. Ale nie wytrzymał bez restauracji. Trafił do restauracji Hotelu Piano.
– Mam przychylnego pracodawcę, myśli podobnie jak ja, a nawet tak samo – cieszy się Piotr Huszcz.
Pytany o filozofię gotowania odpowiada tak: – Tradycyjna kuchnia i tradycyjne potrawy. W nowoczesny sposób. Szanuję klasykę, podaję ją po swojemu na talerzu. Nie udziwniam smaku. To jest cały czas ten sam smak, który mam w genach.
Teraz zaczyna w Piano cykl kulinarnych podróży po regionie.
Załoga i marzenia
Na koncie ma zwycięstwa w najważniejszych konkursach kulinarnych w Polsce. Dwa razy zwyciężył w konkursie „Kuchnia wczoraj i dziś”. Wygrał konkurs na jagnięcinę. Jego załoga z Piano wygrała konkurs Włoskich Smaków. Podkreśla, że w powodzeniu restauracji liczy się cała załoga na kuchni. Każdy gra ważną rolę.
– Marzenia? Jak każdy szef kuchni: własna restauracja – mówi Piotr Huszcz. – Najchętniej w swoim domu, w lesie. Mam też marzenie, żeby przyjeżdżali do niej świadomi klienci. Ale to tylko marzenia.
Rocznik 1980. Z Lublina. Dziadkowie ze strony mamy pochodzą z Krzczonowa; a dokładnie: Żuków Pierwszy. Stąd w karcie restauracji Piano widnieje żur żukowski z kawałkami suszonego białego sera. Dziadkowie ze strony ojca to Bończa, Krasnystaw i okolice. W stronę Hrubieszowa.
Tatar i zacierka
Do 10 roku życia mieszkał w Szerokim przed Dąbrowicą. – Jeszcze niedawno wszyscy hodowali tam krowy, kury. Hodowaliśmy gołębie, kury, indyki, świnie – opowiada Piotr Huszcz.
Kto gotował w domu? – Mama i tata. Tata specjalizował się w potrawach jednogarnkowych. Lubił gulasz, sos wieprzowy pieczeniowy. Do garnka dawał dużo boczku. Jak z sąsiadami reperowali samochód, a przy reperacji trzeba było tatara zrobić, to siekał tatara. Za małolata tatara jadłem. I sało z cebulą na chlebie – śmieje się Piotr.
Mama Piotra rozpieszczała dzieci kotletami, kaszą, ryżem i zupami: ogórkową oraz krupnikiem. – I jeszcze rwana zacierka do zupy zapalanej cebulą na smalcu. Na zawsze ta zacierka została mi w głowie – dodaje Piotr Huszcz.
Komentarze