Mamy cebularze, a gdzie gorące bubalech?

Lubelski cebularz rusza śladami oscypka. Lada dzień Komisja Europejska ma zarejestrować okrągły placek z cebulą i makiem jako kolejny produkt regionalny z Polski. Historia cebularzy związana jest z historią i kuchnią żydowską. W Lublinie najsłynniejsze cebularze powstają w piekarni Kuźmiuka na ulicy Furmańskiej.

Zrób sobie cebularze w domu

Składniki: na ciasto: 50 dag mąki krupczatki, 5 dag świeżych drożdży, 1 szklanka ciepłego mleka, 1 jajko, 1 łyżka soku z cebuli, 1 łyżka cukru, 2 łyżeczki soli, 5 dag masła. Na farsz: 4 duże cebule, 3 łyżki maku, 1 łyżeczka soli, 2 łyżki oleju.

Wykonanie: na dzień przed robieniem cebularzy cebulę pokroić w grubą kostkę, sparzyć wrzątkiem, wymieszać z solą i olejem, wycisnąć w rękach, dodać mąkę, wymieszać, przełożyć do słoika, zamknąć, kiedy wystygnie schować do lodówki.

Świeże drożdże wymieszać z mlekiem, 2 łyżkami mąki, cukrem, odstawić do wyrośnięcia. Rozpuścić masło z resztą mleka. Przesianą mąkę posolić, dodać wyrośnięty rozczyn i mleko z masłem. Dodać roztrzepane jajko, sok z cebuli, wyrabiać ciasto przez 30 minut, tak by odstawało od ręki i zostawić do wyrośnięcia na godzinę.

Podzielić ciasto na 12 części, rozwałkować na placki, ułożyć na wysmarowanej olejem blasze do pieczenia. Na każdym placku rozłożyć farsz z cebuli. Brzegi placków można posmarować jajkiem. Zostawić cebularze do wyrośnięcia na godzinę. Piec do uzyskania złotego koloru.

Hajse bubałe

Przed wojną w żydowskiej dzielnicy Lublina było dużo małych piekarni. – A jeszcze jedna taka ciekawostka, co można było kupić: tzw. hajse bubałe. To były babeczki wypiekane z mąki i kaszy gryczanej. To się jadło na gorąco, przecinało się w trzech miejscach, to były babeczki jak foremki, tak jak znicze teraz nieraz, tak jak foremki, w ceramicznych foremkach. To było gorące, Żydówka trzymała to w koszu nakrytym parcianym workiem i chodziły po ulicy. Na Lubartowską bały się wychodzić, bo policjanci nie pozwalali. I mówiły: \"Hajse bubałe! Hajse bubałe!” i Żydzi to kupowali. Nie miałem do tego zaufania, ale raz się skusiłem. To było pyszne. Przecinane były te babeczki na trzy i plasterek masła się wkładało – czytamy we wspomnieniach Czesława Lutego (Historie Mówione, Teatr NN).

We wspomnieniach Bronisławy Friedman pojawia się inny opis: \"Mój dziadek miał na Kalinowszczyźnie sklep spożywczy i w tym samym domu on też mieszkał, z przodu był sklep, a z tyłu mieszkanie. Naprzeciwko była piekarnia ich krewnych, to zawsze dziadek brał mnie za rękę i kupował mi takie bubale, to rodzaj miękkiego, czarnego chleba w szklance, to się jadło na gorąco i wkładało się masło do środka. Pamiętam, bo to było bardzo smaczne”.

Śniadanie za 5 groszy

Robert Kuwałek, historyk, który także pasjonuje się kuchnią, apeluje o odtworzenie smaku – kolejnego po cebularzach – specjału lubelskiej kuchni. O babce gryczanej, sprzedawanej na rogu Lubartowskiej i Rybnej można przeczytać we wspomnieniach Sary Barnei, zamieszczonych w najnowszym \"Kol Lublin” (\"Głos Lublina”), roczniku Ziomkostwa Lubelskiego w Izraelu. Według Kuwałka, babki pieczono z mąki gryczanej, drożdży i kartofli.

– I były też piekarnie, które z takiej specjalnej mąki – nie wiem, jaka to była mąka (mąka gryczana – przyp. red) – robiły rozczyn i wlewały do takich foremek glinianych, jak szklanka, tylko niższa i z gliny. I tam się ten rozczyn nalało i to się stawiało do pieca. I Żydówki stare, zimą rano można było usłyszeć na wszystkich ulicach \"Gorące bubalech, gorące! Hajse bubalech, gorące bubalech!”. I ludzie, którzy szli do pracy zimą raniutko, kupowali sobie takie bubale za pięć groszy. I to było ich śniadanie. I to było noszone w koszach, takie plecione kosze, wyłożone na dnie workami i przykryte workami. I ona wyjmowała te gliniane kubki, nożem podcięła, żeby to wypadło, nakroiła i położyła kawałek masła. Wówczas to było bardzo lubiane, dlatego że byliśmy zawsze głodni – wspominał Marian Milsztajn.

Szukamy przepisu

O niezwykłym przysmaku pamiętają mieszkańcy Piask. Żydówki sprzedawały gorące obwarzanki i gryczaną babkę. Być może były to wersje miniaturowych pirógów gryczanych, wypiekanych z sparowanej kaszy gryczanej i ziemniaków. A może lubelskie bubalech to kugel – babka ziemniaczana, pieczona w foremkach, podrasowana uparowaną kaszą.

Jedno jest pewne: małe, aromatyczne babeczki o gryczanym smaku, sprzedawane z przenośnych wózków jak krakowskie bajgle, mogą być kolejnym przebojem. Może u kogoś, w rodzinnych kajetach z przepisami zachował się przepis na Hajse bubałe (bubalech)? Czekamy na wieści.