Pasją męskiej części rodziny zawsze było łowiectwo, damskiej: ogród i dobry smak. Marta i Stanisław Stelmachowie od 20 lat prowadzą w Pułankowicach rodzinną restaurację. Dlatego od nich rozpoczynamy nowy cykl prezentujący znanych restauratorów i kucharzy. My zdradzimy ich pasje, oni sekrety na ich najciekawsze potrawy.
Marta i Stanisław Stelmachowie od 20 lat prowadzą w Pułankowicach rodzinną restaurację (Archiwum)
Z restauracją wystartowali w 1993 roku. – Oczywiście \"nie od razu Kraków zbudowano”. Zaczynaliśmy od wydzielonego parteru w budynku mieszkalnym. Nasi klienci pamiętają te czasy – opowiada Stanisław Stelmach. W karcie były domowe zupy, golonka.
– Była to absolutna rewelacja, gotowana, a potem zapiekana, ale tak doskonale i zmyślnie, że nawet największy \"obrzydliwiec”, taki, co to chude mięsko owszem, tak, ale ani skóry, ani tłuszczu nie tknie, zostawiłby jeno kość. Chrupka, aromatyczna, smakowita i taka \"kompakta”, zbita w sobie w harmonijną całość – napisał Piotr Bikont, krytyk kulinarny, który przyjechał do Pułankowic incognito z ekipą filmową.
Jak upolować dzika?
W okolicach Kraśnika? Ponieważ pasją Stanisława Stelmacha było łowiectwo, to w karcie Zajazdu Marta szybko pojawiła się dziczyzna. – To trudny temat, dlatego w sposobie przyrządzania oparliśmy się na książkach kucharskich Jana Szyttlera, nadwornego kucharza Księcia Eustachego Sapiehy. W jednym ze swoich dzieł zapisał następującą sentencję: \"Powszechnie jest uznaną prawdą, iż pokarmy, napoje i w ogólności tryb życia, na utrzymanie w zdrowiu i czerstwości organizacyi ludzkiej, do lat najpóźniejszych, najistotniej wpływają; tak dalece, że z pewnem ograniczeniem, od ich rozważnego i trafnego używania, cała prawie błogość i przyjemność naszego bytu zależy” – cytuje Stanisław Stelmach.
Jednym z największych sekretów myśliwskiej kuchni w Zajeździe Marta jest sposób marynowania. – Wszystkich szczegółów nie zdradzę. Jeśli ktoś chce dobrze przyrządzić mięso dzika w domu, niech podzieli mięso na porcje i obłoży posiekanymi surowymi warzywami, w tym selerem i zostawi na dobę w lodówce. Dalej należy mięso naszpikować paskami słoniny czy boczku i upiec w piekarniku – tłumaczy Stanisław Stelmach. Do marynaty nie używa się chemii ani soli, sól pochodzi z selera i innych warzyw.
Kołduny litewskie
To w Pułankowicach został pobity rekord świata w jedzeniu kołdunów. – Redaktor Piotr Bikont zjadł ich grubo ponad setkę – wspomina gospodarz Zajazdu Marta. Jaki jest sekret kołdunów? Posiekane mięso wołowe i baranie, łój nerkowy i sposób przygotowania ciasta. Oto przepis.
Składniki: 20 dag polędwicy wołowej, 40 dag baraniny, 20 dag łoju nerkowego, kilka ząbków czosnku, 1 łyżeczka majeranku, sól, cukier, pieprz, kilka łyżek rosołu. Na ciasto: 3 szklanki mąki, 1 szklanka przegotowanej, osolonej wody.
Wykonanie: z mąki i wody zagnieść elastyczne ciasto. Wyrabiać pół godziny. Wybić o stolnicę, nakryć ściereczką i odłożyć, żeby odpoczęło. Mięso oczyścić z błon i ścięgien, łój schłodzić. Drobno posiekać. Dodać przyprawy, cukier, roztarty czosnek. Wyrobić, dodając rosół. Z rozwałkowanego ciasta wykrawać nieduże krążki, nakładać kuleczki farszu, starannie zlepiać, zwilżając brzegi. Kłaść na wrzący rosół z wołowiny.
Weselny smak karkówki
Od dwudziestu lat udaje im się zachować powtarzalność potraw. – Jak ktoś jadł u nas żurek czy karkówkę 15 lat temu, dziś będzie mu smakować tak samo. To jeden z przepisów na sukces w zawodzie restauratora. Drugi, w naszym wypadku, to duży ogród, skąd pochodzą wszystkie warzywa. Trzeci to jednak klasyczna domowa kuchnia, oparta na naturalnych składnikach – opowiada Stanisław Stelmach.
Drugą, po dziczyźnie, specjalnością Zajazdu Marta, jest menu weselne z przystawkami, zupami, minimum 5 gorących dań i barszczykiem z krokietem o północy. Od lat króluje w nim domowa karkówka w warzywach. Jaki jest jej sekret? – Trzeba kupić dobre mięso, podzielić na porcje, natrzeć oliwą z czosnkiem, obłożyć pokrojonymi warzywami i odstawić na kilka godzin. Następnie upiec w piekarniku razem z warzywami.
Smaki, bukiety i aury
W księdze gości aż roi się od znanych nazwisk. Z jednej strony Piotr Bikont, Ewa Dałkowska i Zofia Merle. Z drugiej zespół Blue Cafe, Piersi i Perfekt. – Warto przyjechać z Krakowa, by przypomnieć sobie smaki, bukiety i aury – wpisał się Jan Peszek. – Za serce na dłoni, niebo na talerzu – to jeden z wpisów od szczęśliwych nowożeńców. Coś w tym jest.
– Kiedy patrzę na te dwadzieścia lat, które minęło, jedno się nie zmienia. Ten sam życzliwy uśmiech mojej żony Marty. Nie zmienia się także przekonanie, że w każdej sztuce, także kulinarnej, obowiązuje prostota – tłumaczy Stanisław Stelmach. – W karcie mamy danie: \"Wątróbka. Specjalność szefa”, które wymyśliłem i często osobiście przyrządzam klientom. Kroję wątróbkę w paski. Na patelnię z rozgrzanym tłuszczem wrzucam paski pieczarek, wątróbkę, smażę 2 minuty, dodaję odrobinę pieprzu, wlewam kieliszek spirytusu u zapalam. I gotowe – śmieje się gospodarz.
Co jeszcze się liczy? – Pogoda domu. Za jednym oknem mamy duży warzywnik. Za drugim wolno biegają konie. Kiedy pod wieczór siadamy popatrzeć na te widoki, mamy siłę na kolejne dwadzieścia lat dobrych smaków.
Waldemar Sulisz
Komentarze