Zna przepis na to, by restauracja się udała

Młody, skromny i zachłanny na wiedzę. Piotr Kwiatosz urodził się w Świdniku. – Tata Stanisław gotuje, nawet dobrze, sam robi wędliny. Mama Jadwiga gotuje nie gorzej, ale jak są jakieś uroczystości rodzinne, to do akcji wkracza ojciec. Gotuje ciekawiej i odważniej – mówi Piotr Kwiatosz.

Co pamięta z rodzinnej kuchni? – Dużo. Ostatnio mama zrobiła królika w śmietanie. I był bardzo dobry. Tato robi smaczną grzybową, dobry barszcz, żurek, zająca w śmietanie, wędliny.

Edukacja i praktyka

Najpierw była Szkoła Podstawowa nr 2 przy ul. Mickiewicza w Lublinie. Następnie Technikum Gastronomiczne przy Zespole Szkół nr 5, które wówczas mieściło się przy Spokojnej. – Nauczyłem się podstaw fachu i dużo teorii, choć brakowało mi praktyki – mówi Piotr Kwiatosz. W 2005 roku zrobił maturę. Na pracę dyplomową wybrał sztukę dekoracji potraw. Dziś widać to w daniach, które komponuje na talerzu. Niektóre je się oczami.

Po skończeniu szkoły nie był przekonany, że bycie kucharzem to najlepszy wybór. – Dopiero jak trafiłem na praktyki do restauracji \"Europa”, wiedziałem, że jestem w domu – dodaje.

Uczył się fachu od Wiesława Kurowskiego, jednego z najwybitniejszych kucharzy lubelskich. Czego się od niego nauczyłem? – Jak zrobić czysty, esencjonalny bulion, który jest podstawą dobrej kuchni; po francusku consommé.

Kariera ze smakiem

Najpierw pracował w hotelu \"Focus”, gdzie szefem kuchni był Michał Wójcik. Potem w Grand Hotelu uczył się fachu od Artura Góry. I zarabiał pieniądze. Po Grand Hotelu poszedł do restauracji \"Magia” na Starym Mieście w Lublinie, gdzie znów trafił pod rządy Wiesława Kurowskiego.

Po \"Magii” trafił do \"Tamara Cafe”. – To była międzynarodowa kuchnia oparta na klasycznych przepisach. Wówczas w Tamarze sprzedawało się bardzo dużo dobrego wina, z którym dania musiały współgrać – dodaje Piotr. Z Tamary poszedł do restauracji \"16 stołów”, która właśnie się otwierała.

A dokładnie rok temu zdecydował się odkupić restaurację \"16 stołów” od właścicieli. – Wystawili ją na sprzedaż, kupca nie było, 27 listopada wraz z Jarkiem Piłatem, drugim szefem kuchni, przejęliśmy spółkę ze wszystkimi zobowiązaniami. Zaryzykowaliśmy bardzo dużo. Było bardzo ciężko. Były chwile załamania. Obniżyliśmy ceny. Jesteśmy na prostej – wylicza Piotr Kwiatosz.

Filozofia restauracji? – Świeże produkty, wiadomego pochodzenia, z naszego regionu, potrawy na bieżąco przygotowywane pod zamówienie klienta. Innej drogi nie ma.

Co Piotr Kwiatosz poleci na przyjęcie? Tartę, udko gęsie i deser z Bursztynem.

Tarta z 3 serami

Składniki: opakowanie ciasta francuskiego w rulonie, 3 jaja, 300 ml śmietanki 30%, 10 dag twarogu wędzonego, 3 dag cheddara z regionalnej manufaktury, 20 dag twardego sera koziego, 20 dag wędzonego boczku, 2 cebule, sól, pieprz, gałka muszkatołowa.

Wykonanie: ciasto wyłożyć na blachę. Na patelni przesmażamy cebulę pokrojoną w piórka i boczek pokrojony w kostkę. Biały ser kruszymy, dodajemy cheddar pokrojony w kosteczkę oraz starty ser kozi. Na ciasto wysypujemy ostudzoną cebulę z boczkiem, na to sery. Śmietankę roztrzepujemy z jajkami, dodajemy sól, pieprz, gałkę muszkatołową. Wylewamy na sery i pieczemy 30 minut w temperaturze 200 stopni Celsjusza. Kroimy na kawałki, podajemy z sałatką z marynowanego buraczka.

Udko gęsie confit

Składniki: 4 udka, 3 kg gęsiego smalcu, 1 litr oleju, liść bobkowy, ziele, tymianek, sól, pieprz.
Wykonanie: nacieramy udka solą i pieprzem, odstawiamy na 2 godziny. Wrzucamy do rozgrzanego smalcu gęsiego z olejem wraz z przyprawami i gotujemy w temperaturze 80 stopni Celsjusza na wolnym ogniu. Po 3 godzinach, kiedy mięso jest bardzo miękkie, wyciągamy udka, osuszamy na bibule. Przed samym podaniem wrzucamy na 10 minut do piekarnika na 200 stopni Celsjusza. Podajemy z purée z gruszki i pietruszki oraz glazurowaną marchewką

Deser z Bursztynem

Mamy sezon na jabłka i gruszki. – Wybieramy ładne jabłka i gruszki, myjemy, nie obieramy, kroimy w plastry – mówi nasz bohater. – Skrapiamy octem jabłkowym. Polewamy miodem akacjowym. Dodajemy pokruszony ser Bursztyn. Myślę, że to jest naprawdę smaczna rzecz.