Ivo Violante o nauce gotowania i polskiej kuchni

Kiedy miał czternaście lat, jego rodzice osiedlili się we Włoszech. Tam jego matka otworzyła restaurację. – Świat tak mnie interesował, że szkoda mi było dnia na naukę. Zapisałem się do szkoły wieczorowej. Chciałem pracować. Mama zatrudniła mnie w swojej restauracji na zmywaku – opowiada Ivo Violante.

Restauracja mieściła się w zabytkowej wieży w miejscowości Vicenza. Zmywał garnki od siódmej rano. W południe dopadał go głód. – Zacząłem sobie gotować. Mamie posmakowało to, co sobie robiłem i postanowiła wyszkolić mnie na dobrego szefa kuchni – wspomina Ivo.

Mistrzowie

W wieku osiemnastu lat zaliczył wojsko w spadochronowej jednostce specjalnej. – Po służbie udało mi się zaliczyć dziewięć miesięcy stażu w prestiżowej Etoile (szkole gastronomicznej) pod Paryżem, którą otworzył Alain Ducasse – opowiada Ivo. Po stażu zaczął pracować w Londynie, Hiszpanii, na Ibizie, we Włoszech. I Lublinie. – Stamtąd los rzucił mnie do Stanów Zjednoczonych. Miałem szczęście uczyć się zawodu od samego Thomasa Kellera. Tam także uczyłem się zawodu od Mario Francesco Batali – wspomina włoski szef kuchni. Batali to amerykański kucharz, pisarz oraz restaurator, współwłaściciel restauracji w Nowym Jorku, Las Vegas, Los Angeles, Singapurze i Hong Kongu. Ale co ważne, ekspert w dziedzinie włoskiej kuchni, znawca jej odmian regionalnych i lokalnych.

Nie ukrywa, że po pobycie w Stanach nauczył się, że można przygotować wspaniałe i bardzo smaczne danie przy użyciu niewielu składników. Ale muszą być to świeże i lokalne produkty. – Tak się zaczęło i już dobrych dwadzieścia parę lat trwa.

Lublin

W Lublinie pojawił się pierwszy raz w 1999 roku. Za sprawą jeszcze jednego mistrza, Pietro Bagnara, który na ul. Krótkiej patronował pierwszej włoskiej restauracji \"Chimera”. – Pietro, mój ojczym, uczył mnie kontrowersyjnych połączeń smaków. I łączenia nowoczesności z tradycją.

• Na przykład?

– Nauczył mnie robić risotto z borowikami. Po pierwsze, risotto nie robi się w garnku, tylko na głębokiej patelni. Najpierw podsmaża się cebulkę, potem dodaje specjalny ryż. Kiedy ryż się zeszkli, zalewa się go rosołem z kury. Kiedy rosół odparuje, zalewa się go szklanką wina wytrawnego. Kiedy ryż jest al dente, dodaje się borowiki. Na samym końcu łyżkę masła i parmezan. A wracając do \"Chimery”. To była świetna restauracja prowadzona przez Jerzego Strzyża. Ale chyba Lublin nie dorósł jeszcze wtedy do tak wytwornych smaków.

To z Lublina właśnie wyemigrował do Stanów. I zjawił się w Lublinie po raz drugi. Za sprawą Lino Bortoliniego, który postanowił otworzyć tu włoską kawiarnię. – Lino to dobry znajomy mojej matki. A jego znajomy, reporter Jacek Pałkiewicz, był z kolei chłopakiem mojej ciotki. Jacek zaprosił Lino na polowanie do Polski. Tak mu się spodobało, że w Polsce otworzył swoją firmę. We wrześniu ubiegłego roku ja wróciłem do Lublina. Znalazłem ogłoszenie o pracy. Przyszedłem na Okopową. Przyjęła mnie Grażyna Bortolini. Od słowa do słowa i zacząłem pracę w \"Auridze”.

Auriga najpierw miała być kawiarenką z możliwością zjedzenia sałatek i wypicia dobrego wina. – Któregoś dnia właściciele poprosili mnie o przygotowanie kolacji firmowej. Po kolacji podjęli decyzję, że robimy restaurację – śmieje się Violante. W restauracji są także do kupienia lokalne wina, sery, oliwy, oliwki, karczochy, musztardy.

Jaka jest polska kuchnia? – Smaczna, tłusta zimą. I bardzo trudna. Dlaczego? – Uwielbiam gołąbki, ale jak próbuję je zrobić to wychodzi mi risotto. Bardzo smakuje mi bigos, ale to już wyższa szkoła jazdy. Może kiedyś się nauczę. A ponieważ idą święta, chciałem podzielić się kilkoma moimi przepisami. Pod choinkę.
Sałatka ze świeżego szpinaku z gorgonzollą
Składniki: 2 opakowania świeżego szpinaku, 25 dag gorgonzola picante, 2 gruszki, pół litra czerwonego wina wytrawnego, 1 łyzeczka miodu. Na sos: 15 dag gorgonzolla, 200 ml śmietany.
Wykonanie: umyć szpinak i osuszyć go na bibule. Zrobić sos. W blenderze zmiksować ser ze śmietaną. Gruszki obrać, wypestkować, pokroić w ósemki, gotować w winie 45 minut dodając miód. W salaterce mieszamy szpinak z pokruszonym serem, dodajemy gruszkę, polewamy odrobiną wina z gotowania i sosem serowym.

Krem z kartofli i pora
Składniki: 1,5 litra śmietany, pół litra wody, 15 małych kartofli, 1 białą cebula, 4 białe cześci pora, olej, sól, pieprz, tymianek
Wykonanie: obieramy kartoflem kroimy w kostkę. Pora w plasterki. Cebulę kroimy w wiórka, podsmażamy na oleju, wrzucamy por, po chwili kartofle. Kiedy wszystko się podsmaży, dajemy sól i pieprz, tymianek oraz śmietanę i wodę. Gotujemy 45 minut i blenderujemy.

Saltimbocca alla Romana
Składniki: 50 dag udźca cielęcego, 16 plasterków szynki parmeńskiej crudo, 12 liści szałwi, 1 szklanka białego wina, sól, pieprz, trochę klasycznej zasmażki z mąki.
Wykonanie: cielęcinę kroimy w plastry. Rozklepujemy na kwadrat 10 na 10 centymetrów. Na każdy plasterek dajemy trochę pieprzu i soli, jeden plasterek szynki, 1 listek szałwi i spinamy wykałaczką. Na gorącym oleju obsmażamy cielęcinę z szynką i szałwią obtoczone w mące, zaczynając od strony z szynką. Obracamy, podsmażamy. Cielęcinę przekładamy na podgrzane talerze, na patelnię wlewamy szklankę wina i dajemy zasmażkę na gęstość. Możemy dodać posiekaną szałwię. Podajemy z rucolą z oliwą i cytryną oraz puree ziemniaczanym z odrobiną parmezanu.

Na deser tiramisu
Składniki: 25 dag serka Mascarpone, 6 jaj, 300 ml espressso, włoskie biszkopty do tiramisu, 150 gram cukru, czekolada w proszku.
Wykonanie: ubijamy Mascarpone z żółtkami i cukrem. Wkładamy do lodówki. Oddzielnie ubijamy białko. Na blaszce do pieczenia układamy biszkopty zanurzone w kawie. Łączymy krem z białkiem, nakładamy na biszkopty, posypujemy czekoladą w proszku, kolejna warstwa biszkoptów, następny krem i tak do wyczerpania składników. Ostatnią warstwą jest krem posypany czekoladą. Wkładamy do lodówki na 5 godzin.