Moc restauracji na Noc kultury

Takiej Nocy Kultury jeszcze nie było. 7 szefów kuchni w 7 restauracjach Lublina podejmie Was daniami przygotowanymi według przepisów z 700 letniej historii Lublina. – W tych przepisach jest moc – mówi Sebastian Gołębiewski z Warszawy, który we wtorek poprowadził w restauracji Caffe Trybunalska laboratorium, kończące projekt \"Marka ze smakiem”. 7 ekip szlifowało dania, które zachwycą uczestników 6 edycji Nocy Kultury.

Jarek Sak z Caffe Trybunalska: Maczanka Dymitra z Goraja
Składniki: 50 dag policzków wołowych, 30 dag karkówki wieprzowej, 1 kg brukwi, pęczek młodych warzyw (marchewka, por, cebulka, botwinka) 1 kieliszek miodu pitnego półtorak, pół litra bulionu wołowego, masło klarowane. Przyprawy: tymianek, kminek, rozmaryn, czosnek. Marynata: listek laurowy, ziele angielskie, kminek, oliwa, kieliszek czerwonego wina.
Wykonanie: mięso pokroić na kawałki, policzki zamarynować w ziołach, karkówkę w kminku. Policzki dusić 8 godzin w bulionie i marynacie, karkówkę obsmażyć aż do zbrązowienia na klarowanym maśle, podlać marynatą, dusić do miękkości. Brukiew ugotować, zmiksować na puree, doprawić solą, cukrem, pieprzem. Zrobić sos na bazie wywaru z karkówki. Podawać z młodymi warzywami.

Jacek Gozdziewski, Arkadiusz Piskor z Kardamonu: Perłowa zupa piwna z serem Bursztyn
Składniki: 0,5 litra piwa Perła, 2 łyżki miodu, 2 plastry imbiru, 3 goździki, laska cynamonu, 20 sztuk rodzynek, 1 łyżka śmietany 18 %, 25 g sera Bursztyn, cukier.
Wykonanie: wlewamy do garnka piwo, miód i przyprawy. Gotujemy na małym ogniu do pierwszego wrzenia. Odstawiamy z ognia, dodajemy śmietanę i mieszamy. Cukier karmelizujemy na złoty kolor, z sera Bursztyn wydrążamy niewielkie kulki, nadziewamy na wykałaczki i zatapiamy w karmelu i odstawiamy do wystygnięcia. Serwujemy zupę w talerzu, dekorujemy kilkoma kulkami bursztynowymi.

Łukasz Wilczek z Old Pubu: Schab z dzika z blinami gryczanymi
Składniki (na 1 porcję): schab z dzika 300 g, marynowane owoce dzikiej róży 0,05 kg, kwaśne wiśnie (bez pestek) – 0,1 kg, cukier puder do przełamania smaku, szalotki 5 sztuk, sok ze świeżych buraków 100 ml, masło 0,10 kg, miód pitny 150 ml, imbir, Jagermaister, sok ze świeżych jabłek, rozmaryn, tymianek, owoce jałowca, pieprz grubo mielony, sól morska, czerwone wino, miód 1 łyżka. Bliny: olej do smażenia, cebula, mąka gryczana 0,10 kg, kasza gryczana 0,10 kg, kozi ser twardy 0,10 kg, natka pietruszki, sól i pieprz do smaku, woda gazowana, 2 jaja i 3 surowe ziemniaki.
Wykonanie: marynujemy schab z dzika, odstawiamy na 24 h. Robimy bliny: ziemniaki i cebulę ścieramy na drobnych oczkach na tarce. Łączymy z ugotowaną kaszą, dodajemy jaja, starty kozi ser, posiekaną natkę pietruszki, łączymy z mąką i dokładnie mieszamy. Doprawiamy solą i pieprzem. Smażymy na rozgrzanym oleju. Na rozgrzaną patelnię kładziemy odsączone z marynaty mięso i rumienimy ze wszystkich stron. Dodajemy wiśnie, owoce dzikiej róży, szalotki ugotowane w soku z szalotki i buraków, podlewamy miodem pitnymi przekręcając mięso na patelni. Podajemy z blinami.
Monika Wojteczko, Ivo Violante z Arte del Gusto: Animella di vitello dla króla Stasia
Składniki: 0,5 kg grasicy cielęcej, 100 g malin, 20 sztuk figi suszonej, 1 burak czerwony, 2 łyżki miodu, 50 g cukru, 200 ml wina prosecco, 250 ml śmietany 36 %, 2 łyżeczki pasty truflowej, rukola do dekoracji.
Wykonanie: gotujemy grasicę w dużej ilości osolonej wody, studzimy, pieczemy w piekarniku (180 stopni) przez 10 minut. Blenderujemy maliny z cukrem i prosecco. Gotujemy figi z prosecco, z łyżką miodu przez 15 minut. Blenderujemy. Gotujemy buraka w wodzie z miodem, obieramy, kroimy w kostkę. Zapiekamy orzechy laskowe w piekarniku (180 stopni) przez 20 minut. Blenderujemy śmietankę 36 % z 2 łyżkami pasty truflowej i drobiną soli. Grasicę obieramy ze skórki. Na talerzu układamy kostki buraka i orzechy laskowe. Zdobimy musem malinowym, układamy garstkę rukoli, na niej grasicę, polewamy musem malinowym i pianką truflową.

Marek Panek, Krzysztof Zarzycki z Hades Szeroka: Sandacz po królewsku
Składniki: 1 sandacz. Marynata: Sok z cytryny, koper i rozmaryn utłuczony w moździerzu, sól, pieprz, olej regionalny. Na sos: szkielet z ryby, łyżka oleju, 2 ząbki czosnku, włoszczyzna, gałązka świeżego tymianku, 200 ml śmietany 30%, pół kostki masła, łyżka mąki, 150 ml białego wina.
Wykonanie: sandacza odfiletować, podzielić na porcje, zamarynować. Rozgrzać olej, podsmażyć szkielet, dodać włoszczyznę, dusić 5 minut, wlać wino, zredukować. Zalać warzywa wodą, gotować 30 minut i odstawić. Przecedzić, dodać śmietanę, zagotować. Podsmażyć mąkę na maśle, dodać sól i pieprz. Usmażyć rybę, polać sosem, posypać złotem i kwiatkami płatków.

Piotr Kwiatosz, Jarosław Piłat z 16 stołów: Warkocz Leśmiana
Składniki (na 1 osobę): 100 g polędwicy wołowej, 80 g schabu wieprzowego, 80 g boczku, 10 g miodu gryczanego, 5 ml Tabasco, świeży majeranek, sól, pieprz, 10 g musztardy z gorczycy, 20 ml miodu pitnego, świeży tymianek, 2 kapelusze podgrzybków, 2 szalotki, 20 g masła, 30 ml oleju, 1 jabłko, nalewka sosnowa, 100 m czerwonego wytrawnego wina węgierskiego, 1 ząbek czosnku.
Wykonanie: mięsa marynujemy: polędwicę w miodzie gryczanym i tabasco z solą i pieprzem, dodajemy masło, wakujemy próżniowo. Schab marynujemy z majerankiem, solą, pieprzem i czosnkiem oraz odrobiną oleju, również wakujemy. Boczek marynujemy w zalewie z soli, następnie w musztardzie z gorczycą i tymiankiem, zamykamy próżniowo. Zamarynowane mięsa gotujemy, szalotkę smażymy na maśle z olejem i dodajemy grzyby. Jabłko myjemy i kroimy w plastry, do worka wlewamy nalewkę, zamykamy i gotujemy sous vide. Gotowe mięsa obsmażamy na maśle, do smaku po smażeniu wlewamy wino i miód, redukujemy, doprawiamy sos, zaciągamy go masłem. Mięsa kroimy, układamy na talerzu, polewamy sosem i podajemy z jabłkiem smażonym na palonym maśle.

Kacper Szafrański z The Olive: Perliczka faszerowana na cymesie z marchwi
Składniki (na dwie porcje): 2 piersi z perliczki z kostką, po 80 g wątróbki i żołądków, 50 g rodzynek, 80 g śliwek suszonych, 400 g klarowanego masła z Krasnegostawu, 350 ml miodu pitnego z Apisu, woda mineralna Cisowianka (do sosu), 5 marchewek, wino białe półwytrawne 150 ml białego wina wytrawnego, 100 g soli wędzonej, sól, pieprz do smaku.
Wykonanie: piersi perliczki moczymy w solance z soli wędzonej, osuszamy ręcznikiem kuchennym, nastrzykujemy roztopionym masłem klarowanym. Podroby przesmażamy na maśle i mielimy. Doprawiamy solą i pieprzem. Piersi faszerujemy podrobami i dokładnie związujemy sznurkiem. Na rozgrzane masło wrzucamy śliwki i rodzynki, chwilę przesmażamy, dodajemy młode marchewki i podlewamy białym winem. Dusimy 10 minut, dodajemy miód pitny. Na oddzielnej patelni przesmażamy na rumiano nadziane piersi perliczki i przekładamy do cymesu z marchwi.