Cebularz z oscypkiem kontra hamburgery

Cebularz – najsłynniejszy przysmak z Lublina, którego historia sięga czasów Kazimierza Wielkiego. Lublin kojarzy się w Polsce z cebularzami, schabowym po lubelsku, forszmakiem, pierogami po lubelsku, flakami. Ale cebularz to numer 1.

– Nie zapomnę smaku pierwszego cebularza. Tego z piekarni obok Starego Miasta w Lublinie. Ale dopiero kiedy zdobyłem przepis i upiekłem je w domu, wiem, jaki to rarytas – mówi Wojtek Lewandowski, szef Ogólnopolskiego Festiwalu Dobrego Smaku w Poznaniu.

Na tropie cebularza

Historię cebularza z pasją bada Tomasz Pietrasiewicz, dyrektor Ośrodka Brama Grodzka-Teatr NN. – Idąc tropem lubelskiego cebularza wspomnijmy wpierw o bajglu, innym niezwykle popularnym żydowskim wypieku. Niestety, dzisiaj nie ma już go w Lublinie, chociaż przed wojną bajgle można było kupić na każdej ulicy – pisze Pietrasiewicz.

Na portalu jemlublin.pl opublikował \"Esej o cebularzach”, w którym wspomina także o niezwykłych plackach cebulowych. – Tsibele pletzel (placek cebulowy) wypiekany był dwóch rozmiarach – większa wersja była nazywana pletzel, a mniejsza pletzelach. Duży pletzel nazywany był też chlebem cebulowym. Jak podaje wydana w roku 1950 w N.Y. książka Nahuma Stutchkoffa \"Der Oytser Fun der Yidisher Shprak” (Skarbnica języka jidysz) pletzel występował w Polsce w 18 odmianach – pisze Pietrasiewicz.

Według Pietrasiewicza lubelski cebularz to jedna z odmian żydowskiego pletzela, przez wojną popularnego wśród Żydów mieszkających w Polsce. Pletzel był wykonywany ze słodkiego ciasta, bardzo cienko wałkowanego, nakłutego widelcem i pokrytego cebulą z ziarenkami maku.

Cebularz po lubelsku?

Placki z cebulą, pieczone na skraju szabaśnika, wywodzą się z kuchni żydowskiej. Ich historia być może sięga czasów Kazimierza Wielkiego. Być może wypiekała je królowi Esterka, kazimierska kochanka króla?

Z domowego przysmaku w XIX wieku stały się \"przebojem” żydowskich piekarni na Starym Mieście w Lublinie i Wieniawie.

– Jak jadłem przed wojną cebularze, to cebularz był taki duży i on był tutaj podziurawiony w środku. Podziurawiony chyba nożem, posypany tą cebulą. Ale w tym miejscu, gdzie był podziurawiony, on w ogóle nie wyrastał i był cienki, chrupiący, a tylko obrzeże było wyrośnięte. Jak się takiego cebularza posmarowało masełkiem, to pycha. A dzisiaj to jest taki \"klajster”. To nie są cebularze – wspomina Waldemar Greszta (Teatr NN, Historie mówione).

Cebularze robiono przed wojną w Kazimierzu, Piaskach, Szczebrzeszynie. Dziś wypieka je kilkadziesiąt piekarni w regionie. W 2007 roku lubelski cebularz trafił na listę produktów tradycyjnych.

– Receptura jest prosta: mąka, cukier, tłuszcz, cebula, mak i woda. Tajemnica tkwi w szczegółach. Ale tych, ze względu na dobro rodzinnej firmy, nie mogę zdradzić. Myślę, że każda gospodyni, korzystając z kuchennego piecyka, da sobie z tym radę – mówi Sergiusz Kuźmiuk, zwany królem cebularzy.
Cebularze według przedwojennej receptury wypieka także Marian Kłębukowski w Piaskach. Są inne niż te lubelskie, mają więcej cebuli. Cebularze przetrwały także w Kodniu na Podlasiu. – Są małe, bardziej słodkie, mają na wierzchu cebulę z makiem. Podawało je się z żydowskim kawiorem – mówi Danuta Pietrusik z Kodnia.

Jaki cebularz do Europy?

Na pewno dobry. – Jak ma się zmierzyć z oscypkiem, musi być tak dobry, jak on. Dobry sam w sobie, powinien zachować świeżość na drugi dzień. Ja podałbym go na gorąco z oscypkiem lub bryndzą – mówi Wojtek Komperda.

Baca Komperda ma bacówkę na Polskim Spiszu, na wierchu Majerz na terenie Czorsztyna, jego oscypki nie mają sobie równych.

Baca już zaciera ręce. Na 6 edycji Europejskiego Festiwalu Smaku, który odbędzie się w Lublinie od 4 do 7 września wystąpi na Scenie Smaku wraz z jednym z lubelskich piekarzy. Wspólnie będą piekli cebularze z oscypkiem.

– Biorę od was przepis, piekę lubelskie cebularze i popróbuję z oscypkiem. Może dodam ziół, które jedzą owce. A jak wam w Lublinie posmakuje, to zabiorę do Turynu – śmieje się Komperda.

Jak upiec cebularze w domu?

Składniki:

Na ciasto: 50 dag mąki krupczatki, 5 dag świeżych drożdży, 1 szklanka ciepłego mleka, 1 jajko, 1 łyżka soku z cebuli, 1 łyżka cukru, 2 łyżeczki soli, 5 dag masła.
Na farsz: 3 duże cebule, 3 łyżki maku, 1 łyżeczka soli, 2 łyżki oleju.
Wykonanie: na dzień przed robieniem cebularzy cebulę pokroić w grubą kostkę, sparzyć wrzątkiem, wymieszać z solą i olejem, wycisnąć w rękach, dodać mąkę, wymieszać, przełożyć do słoika, zamknąć. Kiedy wystygnie schować do lodówki.
Świeże drożdże wymieszać z mlekiem, 2 łyżkami mąki, cukrem, odstawić do wyrośnięcia. Rozpuścić masło z resztą mleka. Przesianą mąkę posolić, dodać wyrośnięty rozczyn i mleko z masłem. Dodać roztrzepane jajko, sok z cebuli, wyrabiać ciasto przez 30 minut, tak by odstawało od ręki i zostawić do wyrośnięcia na godzinę.

Podzielić ciasto na 12 części, rozwałkować na placki, ułożyć na wysmarowanej olejem blasze do pieczenia. Na każdym placku rozłożyć farsz z cebuli. Brzegi placków można posmarować jajkiem. Zostawić cebularze do wyrośnięcia na godzinę.
Piec do uzyskania złotego koloru.
Specjalnym rozporządzeniem z 23 lipca 2014 r. Unia Europejska umieściła nazwę \"Cebularz lubelski” w rejestrze chronionych nazw pochodzenia i chronionych oznaczeń geograficznych. Zarazem przyznano temu produktowi \"Chronione Oznaczenie Geograficzne” (ChOG).
Cebularz lubelski to tradycyjny wypiek regionalny – pszenny, okrągły placek o średnicy od 15 do 20 cm, o cebulowym smaku i swoistym zapachu. Jego złocistą powierzchnię stanowi cebula pokrojona w kostkę, wymieszana z makiem. Zgodnie z przepisami rozporządzenie chroniące cebularza lubelskiego zacznie obowiązywać w 20 dni od dnia publikacji.