Waldemar Sulisz
Lepsza będzie duszona z wędzonką, baraniną lub gęsimi podrobami - radzi autor przepisu sprzed II wojny światowej, a podajemy go za prof. Jarosławem Dumanowskim. Zapomniana brukiew wraca na polskie stoły. Jest symbolem ożywienie polskiej kuchni.
Kulinarne korzenie
Kulinarne ożywienie opanowało Polskę. Nasza kuchnia zerwała z PRL-em. Fast foody i pizzerie tracą na znaczeniu. Młode pokolenie tchnęło w polskie kulinaria prawdziwe życie. To prawdziwa rewolucja - napisał w 2013 „The Economist”. Ta rewolucja trwa nadal.
Polacy otrząsnęli się z zachwytu nad sushi, wietnamską zupą pho, odkrywają swoje kulinarne korzenie, poszukują lokalnych produktów, stawiają na jakość. Odkrywanie zapomnianych potraw idzie w parze z odkrywaniem zapomnianych warzyw, takich jak jarmuż, skorzonera, topinambur, pasternak czy brukiew, które w nowoczesny, kreatywny sposób są łączone z jagnięciną, dziczyzną czy drobiem. Dobrym przykładem jest tu Piotr Kwiatosz, szef kuchni w 16 stołach w Lublinie, który nader często serwuje na talerzu jarmuż, topinambur czy pasternak.
Jak szpinak
Brukiew, karpiel, kwaczek - wiele nazw, jedno warzywo. Kiedyś bardzo popularne w polskiej kuchni, w czasie wojny stało się symbolem biedy i głodu. Brukiew przepadła w kuchni PRL, sprowadzono ją do roli karmy dla świń.
A tymczasem brukiew, która prawopodobnie pochodzi ze Skandynawii lub Rosji, jest uprawiana w Kanadzie, Francji. Bardzo cenią ją kucharze w Finlandii i Estonii. Skropiona oliwą, posypana gruboziarnistą solą i upieczona w piekarniku jest doskonałym dodatkiem do dań mięsnych.
Jej liście można przyrządzać jak szpinak, robić z brukwi sałatkę, gotować na niej zupy, smażyć frytki, dusić z cebulą i mięsem, nadziewać brukwią pierogi. Kiedy od Stanisława Pietrusika dostałem trzy dorodne brukwie, zacząłem eksperymentować.
Sałatka z brukwi i szczypiorku
Składniki: 20 dag brukwi, 20 g szczypiorku, sól, pieprz, koperek, świeży olej rzepakowy.
Wykonanie: brukiew obrać, ugotować. Pokroić w kostkę. Szczypiorek pokroić, koperek drobno posiekać. Brukiew skropić olejem, doprawić solą z pieprzem, posypać szczypiorkiem i koperkiem.
Zupa z brukwi po kodeńsku
Składniki: litr bulionu warzywnego, 50 dag brukwi, 3 ziemniaki, 2 marchewki, 1 pietruszka, 1 cebula, 20 dag wędzonego boczku, sól, pieprz, natka pietruszki.
Wykonanie: brukiew obrać i pokroić jak na frytki. Wrzucić na gotujący się bulion. Dodać pokrojoną pietruszkę. Po 10 minutach pokrojoną marchewkę i ziemniaki. Na patelni podsmażyć plastry boczku z cebulą, dodać do zupy. Doprawić solą z pieprzem. Na talerzu posypać natką pietruszki.
Frytki z brukwi
Składniki: 50 dag brukwi, olej, 2 łyżki smalcu, sól, pieprz.
Wykonanie: brukiew obrać i pokroić jak frytki. Na patelni rozpuścić olej ze smalcem. Smażyć brukiew na złoto. Odsączyć na papierze. Podawać w garnuszku, posypane solą i pieprzem.
Najlepiej smakują same. Są lepsze od frytek z ziemniaków, w smaku trochę przypominają bataty. Najciekawszy jest lekki posmak kalarepki.
Frytki z brukwi można podać z mięsem. Mi najbardziej smakowały z sosem śmietanowo-czosnkowym.
Brukiew po podlasku
Potrawy z brukwią robi się szybko, przepisy nie są skomplikowane, a efekt na talerzu jest za każdym razem zaskakujący. Wystarczy ją udusić z cebulą jak grzyby, podlać śmietaną i już mamy pierwszorzędne danie. W Kodniu gospodynie przyrządzają brukiew z kiełbasą podlaską.
Składniki: 50 dag brukwi, 2 cebule, 20 dag kiełbasy podlaskiej, olej, sól, pieprz, natka pietruszki, śmietana.
Wykonanie: brukiew obrać, pokroić w grubszą kostkę. Obsmażyć na oleju. Dodać plastry kiełbasy, dusić, po 10 minutach dodać posiekaną cebulę. Jak trzeba, podlać bulionem.
Zdjąć z gazu, dodać śmietanę, wymieszać, doprawić solą z pieprzem, dusić na małym ogniu 5 minut, na talerzach posypać zieloną pietruszką.
Duszona brukiew z pieczarkami
Składniki: 50 dag brukwi, 25 dag pieczarek, 5 dag suszonych grzybów, 1 marchew, kawałek selera, 1 cebula, masło, sól, pieprz, natka pietruszki.
Wykonanie: suszone grzyby namoczyć w zimnej wodzie na 2 godziny. Obgotować, pokroić w plasterki. Brukiew pokroić w grubą kostkę, obgotować w osolonej wodzie. Marchew i seler pokroić w drobną kostkę, dodać do brukwi.
Gotować pół godziny. Na maśle przesmażyć pieczarki z cebulą, dodać do brukiew. Po 10 minutach dodać grzyby, natkę pietruszki. Doprawić solą z pieprzem.
Pielmieni z brukwią
Składniki:
*na ciasto: 40 dag pszennej mąki, 150 ml ciepłej wody, 2 łyżki oleju, sól.
*na farsz: 50 dag brukwi, 15 dag cebuli, 2 łyżki oleju, sól, pieprz.
Wykonanie: zagnieść ciasto, odstawić na 40 minut, rozwałkować, skropić wodą. Brukiew obrać, drobno pokroić, zeszklić z cebulą, doprawić do smaku solą i pieprzem. Farsz dokładnie wymieszać.
Nakładać na krążki z ciasta, lepić pielmieni, gotować w osolonej wodzie do wypłynięcia. Podawać z kwaśną śmietaną lub cebulą przesmażoną na maśle. Dobre są także polane masłem i posypane szczypiorkiem.
Żarkoje z brukwi
Na „deser” rewelacyjny przepis zza Buga. Żeby go przyrządzić, będą nam potrzebne gliniane garnuszki (lub żaroodporne miseczki do zapiekanek).
Składniki: kilogram brukwi, pół litra dobrej śmietany, 30 dag wędzonego żółtego sera, natka pietruszki, koperek, sól, pieprz.
Wykonanie: ser zetrzeć na tarce. Brukiew pokroić w talarki, posolić, doprawić pieprzem, wymieszać. Nakładać do garnuszków, zalać śmietaną, posypać tartym serem.
Garnuszki nakryć folią, przełożyć do piekarnika. Piec, sprawdzając patyczkiem, czy ziemniaki są miękkie. Podawać posypane pietruszką i koperkiem.
Komentarze