Waldemar Sulisz
Środa Popielcowa za nami, postny czas przed nami. Jaki jest smak postu? Bogaty i urozmaicony. Przypomnijmy zatem dwa postne przepisy w oryginalnej pisowni. Przepisy z kolekcji profesora Jarosława Dumanowskiego z Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu, który specjalizuje się w badaniu staropolskiej dietetyki. - Proszę zwrócić uwagę na piękny język, którym pisane są zarówno przepisy, jak i porady dietetyczne - podkresla Dumanowski.
Barszcz postny
Zawiercieć makiem albo migdałami, przyżółcić i wsypać barszczu zielonego, mąki trochę przybić i uwarzyć. Jaja do tego barszczu. Dzwonko szczupaka usiekać i przysolić, jednę polewkę zostawić nie zaprawiwszy, a [drugą] polewkę przyszafranić, pieprzu, cynamonu, rozynków drobnych według potrzeby posypać. Z tej polewki białej, posypawszy na dłoni kąszek mąki, uczynić według połowy jaja i uczyniwszy w tym dołek, włożyć z tej zaprawy i w oliwie usmażywszy, do barszczu włożyć.
Chlebowa polewka
Bywa też tak zdrowym, jako i chorym z chleba potrawa barzo użyteczna czyniona, warząc ośrzodkę w polewce kapłuniej abo jakiego inego mięsa tłustego. W Niemczech tak pospolicie czynią: smażą ośrzodkę w maśle abo w jakiej inej tłustości z mięsa, potym w wodzie warzą, soli trochę przydawszy, za potrawę zdrową używają. Ale to pro Germanis tantum, non pro Polonis.
Toż czynić może z winem a z cukrem abo w piwie warzyć, masła a soli przydawszy, a kto chce mieć smaczniej, polnego kminu trochę, będzie gramatka albo biermuszka, smaczna i użyteczna potrawa, tak zdrowym, jako i chorym.
Dzieciom małym potrawka barzo użyteczna, ośrzodkę suchą miałko uwiercieć abo w moździerzu utłuc i w dobrym, gęstym mleku warzyć, a jeść im dawać.
Tejże ośrzodki suchej miałko startej w wodzie warzyć i przebić, do tego jabłek abo gruszek warzonych tak wiele przydać, soli i masła włożyć, będzie potrawa, którą famuła naszy przodkowie zwali. Potrawa, a ile dla ubogich dobra, użyteczna, bo zdrowa, jeszcze smaczniejsza będzie, gdzie pierwej ośrzodkę w maśle usmaży.
Dobra zupa z borowików
Postna zupa z borowików ma litewski rodowód. Kilkanaście pięknie ususzonych grzybów płuczemy i wrzucamy do garnka z wodą, w którym już gotuje się włoszczyzna z dodatkiem dwóch cebul, kilku ziarenek pieprzu, listka bobkowego. Kiedy grzyby będą miękkie, przecedzamy ją do wazy, w której czeka już razowy makaron, wrzucamy grzyby, posypujemy zielonym koperkiem i pietruszką. A gdyby tak z ugotowanych borowików zrobić malutkie pierożki, podsmażyć je na złoto i takie chrupiące zalać postną zupą, to mamy pyszności nad pysznościami.
Klasyczną zupą postną był żur na zakwasie. W okolicach Janowa Lubelskiego w żurku pływało więcej grzybów. - Był to w zasadzie żur grzybowy. Bardzo intensywny i bardzo smaczny - mówi Łukasz Drewniak, dyrektor Janowskiego Ośrodka Kultury.
Miszkulancja
Zupę postną z jarzynami, miszkulancją zwaną, robimy z postnej zupy z borowików. Do czystego bulionu z grzybami dodajemy pokrojone kartofle i - żeby było szybko - puszkę białej fasoli. Podajemy na stół, kiedy ziemniaki jeszcze są chrupiące, a nie rozgotowane i posypujemy zielonym koperkiem oraz pietruszką. Miszkulancja, pachnąca staroświecką kuchnią, jest delikatna, postna i pełna smaków. A teraz przepis na zupę grzybową, który pamięta XIX wiek.
Roztoczańska grzybowa
Składniki: 15 dag suszonych prawdziwków i podgrzybków, 15 dag czerstwego chleba wileńskiego, 4 cebule, 1 litr wody, wiejski olej lniany, sól, pieprz.
Wykonanie: zalać grzyby na noc. Ugotować w tej samej wodzie. Wywar przecedzić. Grzyby odsączyć i pokroić. Starty chleb wymieszać z grzybami i podsmażoną cebulą, dusić 10 minut. Zalać wywarem. Doprawić i zagotować. Podawać z łazankami. Kto woli jeszcze bardziej postny przepis, może ugotować warzywny wywar, po odcedzeniu zmieszać go z wywarem spod suszonych grzybów, dodać same grzyby, ugotować. Doprawić solą z pieprzem, na talerzach okrasić olejem lnianym. Swoją drogą wiejski olej lniany przyda się także do śledzi, pierogów, grochu z kapustą i grzybami. Jeśli jest świeży, cudownie aromatyzuje potrawy.
Siennicka chrzanówka
Składniki: 2 łyżki świeżo startego chrzanu, szklanka zakwasu, 5 szklanek bulionu, szklanka śmietany 18-procentowej, łyżka masła, łyżka mąki pszennej, łyżeczka soku z cytryny, pół łyżeczki cukru, sól.
Wykonanie: chrzan wyłożyć na gęste sito, sparzyć wrzątkiem i odcedzić. Masło rozgrzać, dodać chrzan i dusić na małym ogniu 2-3 min. Połączyć z bulionem i zagotować. Dodać zakwas. Śmietanę roztrzepać z mąką, rozprowadzić kilkoma łyżkami zupy i wlać do garnka. Zagotować, przyprawić cukrem i solą. Podawać z ziemniakami.
Postna ucha
To prosta i niezwykle smaczna zupa rybna, która wybornie smakuje, a pochodzi znad Buga. W garnku gotujemy wywar z włoszczyzny, która możemy wzbogacić połówką kalafiora lub, żeby było wykwintniej, szparagami z puszki. Jak zawsze pieprz, liść bobkowy i w tym wypadku: majeranek.
Wywar cedzimy i do tak przygotowanego bulionu wrzucamy na kilka minut filety z ryby (byle nie z makreli). Może być morszczuk, może być flądra, może być karp, ale najlepiej wrzucić trochę łososia.
Jarosław Dumanowski o poście
Kuchnia staropolska była znana przede wszystkim z najróżniejszych dań rybnych. W opublikowanej przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie tzw. księdze szafarskiej z lat 1695-1696, opisującej m.in. produkty wydawane ze spiżarni do kuchni, najbardziej uderza częsty i długotrwały post.
Na dworze Sobieskiego regularnie poszczono w piątki i soboty (jako wigilie niedzieli). Charakterystyczną cechą dawnego menu było przygotowywanie postnych dań także w przeddzień licznych świąt. Sobieski, jego rodzina i dworzanie odmawiali sobie mięsa m.in. w wigilie św. Wawrzyńca, Narodzenia Najświętszej Marii Panny, św. Andrzeja czy św. Bartłomieja. Postne wigilie opisano nie tylko pod datą 24 XII, lecz także 31 X (wigilia Wszystkich Świętych), 31 XII (sylwester był przez wieki obchodzony jako wigilia święta Obrzezania Pańskiego) czy 5 I (wigilia Trzech Króli). Praktykowano także posty kwartalne („suche dni”). Na dworze Sobieskiego poszczono przez jedną trzecią roku! Co ciekawe, w wydanej wówczas najstarszej polskiej książce kucharskiej przepisy na dania z ryb zajmują jedną trzecią tekstu.
Komentarze