Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

30 października 2022 r.
10:33

Smaczne dania z rybą. Po królewsku, po nałęczowsku i po gorajsku [przepisy]

(fot. Małgorzata Sulisz)

Najlepszy wybór to ryby z polskich stawów. Tym bardziej, że po nasze, lubelskie ryby przyjeżdżają właściciele warszawskich restauracji. A w książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance znajdują się fantazyjne receptury na ryby słodkowodne. Oto sprawdzone przepisy na smaczne dania z rybą w roli głównej.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Jedzmy polskie ryby. Do Gospodarstwa Rybackiego „Pustelnia” po świeże ryby przyjeżdżają restauratorzy z Warszawy. Do dziś nie zapomnę, jak Anna Pyć, która z mężem Sebastianem prowadzi „Pustelnię” powiedziała mi, że ich dzieci od małego jedzą dania z ryb. Ten argument przekonuje. Przy gospodarstwie działa restauracja „Pustelnia - Zajazd Rybacki”. Dumą „Pustelni” jest jesiotr, jedna z najszlachetniejszych ryb.

Ryby w książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance

Zanim przejdziemy do przepisów, zajrzyjmy do książki kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance „Zbiór dla kuchmistrza”, będącej historyczną encyklopedią naszej kuchni regionalnej.

W adnotacji „Ryby słone” kuchmistrz radzi, by uwarzyć je w cebuli, a następnie doprawić cynamonem, szafranem i pieprzem, do smaku dodać rodzynków i cukru lub miodu i „przywarzyć te ryby z tym”. W adnotacji „Ryby świeże” zaleca uwarzyć je z kaparami w winie, usiekać rodzynków i limonki, przywarzyć z rybami na maśle lub oliwie.

W adnotacji „Ryby drugie świeże” staropolski kuchmistrz idzie jeszcze dalej, zalecając do wina, w którym ryby będą się dusić, dołożyć cynamon, imbir, pieprz i cukier. Jakiż to musiało mieć wyborny smak.

Książka kucharska hrabiów na Włodawie i Różance zawiera także osobny dział „Potrawy rybne”. Na początek idą przepisy na szczupaka, w tym szczupaka gotowanego na role i doprawionego majerankiem. Wśród receptur są karasie ze śmietaną, karp w szarym sosie i „węgorz w rossole”. Fantazja kucharzy Pociejów nie zna granic - dziś może być wspaniałą inspiracją dla współczesnych restauratorów. A teraz dwa przepisy z restauracji „Pustelnia - Zajazd Rybacki”.

Filet z karpia pod śmietankową pierzyną

Składniki: 4 filety z karpia, 2 duże cebule, 2 śmietanki 18%, sól, pieprz, mąka, olej.

Wykonanie: filety z karpia posolić i smażymy na oleju, panierując je tylko w mące. Następnie układać je na brytfance. Cebulę pokroić w kostkę i zeszklić. Dodać śmietanę 18%, całość podgrzewać, aż zacznie bulgotać, dodać szczyptę soli, pieprzu, wymieszać. Filety zalać „śmietankową pierzynką” i zapiec w piekarniku przez kilka minut.

Jesiotr zapiekany po królewsku

Składniki: 1 jesiotr, 10 dag świeżych borowików lub pieczarek, 20 dag gęstej śmietany, 1 cebula, 2 jajka gotowane, 5 dag masła, mąka, sól, przyprawy, tarty żółty ser.

Wykonanie: rybę pokrojoną w kawałki przyprawić, panierować w mące i smażyć na maśle do złotego koloru. Następnie przełożyć ją do żaroodpornego naczynia, dodać drobno pokrojoną, zeszkloną cebulę, pokrojone grzyby i jajka, zalać śmietaną, dodać przyprawy, posypać tartym serem i zapiec w gorącym piekarniku. Przed podaniem możemy posypać posiekaną natką pietruszki.

(fot. Małgorzata Sulisz)

Lin w śmietanie po gorajsku

Składniki: 1 kg lina, 5 dag masła, łyżka mąki, 3/4 szklanki śmietany, sól, pieprz, przyprawa do ryb.

Wykonanie: liny umyć, oczyścić ze śluzu, oskrobać, wypatroszyć, umyć. Można spróbować bez skrobania, bo łuska pieczonego lina rozpuszcza się wypatroszyć. Posolić, natrzeć przyprawą, zostawić na kilka godzin. Rozgrzać masło na patelni i obsmażyć liny na złoto z obu stron. Lina ułożyć w brytfannie, polać tłustą śmietaną, posypać świeżo zmielonym pieprzem i wstawić do piekarnika na 20 minut. Piec w temperaturze 170 st. C. Podawać z ziemniakami z wody.

Pstrągi po nałęczowsku

Składniki: 4 pstrągi po 40 dag, sól, przyprawa do ryb, pieprz cytrynowy. Na farsz: marchew, korzeń selera, pietruszka, cebula, masło. Do dekoracji: cytryna, zielona sałata, pomidor.

Wykonanie: pstrągi wypatroszyć, sprawić, posolić, posypać przyprawą do ryb. Pozostawić na 8-10 godzin w chłodnym miejscu. Wypłukać. Przygotować farsz. Warzywa zetrzeć na tarce z grubymi oczkami, posolić, dodać pieprz cytrynowy i wymieszać. Lekko podsmażyć na maśle. Kiedy wystygnie, faszerować ryby, dodając odrobinę masła. Spiąć wykałaczką, owinąć w folię i piec w piekarniku przez 40 minut. Podawać z cytryną. Półmisek udekorować sałatą i świeżymi pomidorami. Podawać na gorąco lub na zimno.

Sum w kapuście po staropolsku

Składniki: 1 kg ryby, 4 dkg mąki, 60 dkg kwaszonej kapusty, 4 dkg suszonych grzybów, 15 dkg cebuli, 150 ml śmietany, oliwa, sól, pieprz, kminek, przyprawa do zup, sok z cytryny do smaku.

Wykonanie: oczyszczoną rybę odfiletować, zdjąć skórkę, umyć, pokrajać na porcje, posypać solą, skropić sokiem z cytryny i schować do lodówki na pół godziny. Grzyby umyć, namoczyć, ugotować. Kapustę pokrajać, zalać wywarem z grzybów, ugotować. Suma obtoczyć w mące, usmażyć, wyjąć na talerz. Cebulę obrać, opłukać, drobno pokrajać, usmażyć, wymieszać z kapustą i pokrajanymi w paseczki grzybami, doprawić, ułożyć w żaroodpornym naczyniu, przykryć rybą, podlać śmietaną, posypać przyprawami i zapiec.

Szczupak po polsku

Szczupaka oczosawszy, narysowawszy i w dzwona posiekszy, nasolić na godzinę albo dwie. Z garść grochu, kilka cybul i kilka korzeni pietruszki, także z kilka grzanek białego chleba uwarzywszy, to wszytko przez sito przecierać, jajec wbić. Rozprawić go winem, pieprzem, imbierem, muszkatowym kwiatem i szafranem zaprawiwszy, przywarzyć. Przydać cukru i masła, a szczupaka z soli opłukawszy, uwarz w tym wszytkim.

(Za: Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelkich potraw, pieczenia chleba, i inne sekreta gospodarskie i kuchenne, opr. i wyd. J. Dumanowski i R. Jankowski, „Monumenta Poloniae Culinaria”, red. J. Dumanowski, t. II, Warszawa 2011).

Szczupak z pieca

Składniki: 1 cały szczupak, 1 zielony ogórek, 2 jajka, 150 g ryżu, 1 cebula, 20 dag masła, pietruszka, szczypiorek, pół szklanki śmietany, bułka tarta.

Wykonanie: po umyciu szczupaka wypatroszyć, oskrobać, usunąć kręgosłup z ośćmi, zostawiając głowę i ogon i powtórnie umyć. Na maśle udusić posiekaną cebulę z ogórkiem pokrojonym w kostkę. Należy ją wymieszać z ugotowanym ryżem, posiekanymi jajkami na twardo, doprawić śmietaną, siekaną pietruszką i szczypiorkiem, solą i pieprzem. Szczupaka napełnić farszem, spiąć wykałaczkami, obwiązać bawełnianą nicią i w podłużnym rondlu zrumienić na maśle z obu stron. Teraz wystarczy oprószyć rybę bułką tartą, podlać wodą i piec w temperaturze 180 stopni przez 30 minut. Jeśli coś zostanie, można mięso zmielić, dodać jajko, wymoczone rodzynki, przyprawić, uformować roladę, upiec w piekarniku. Po ostudzeniu roladę kroić w plastry i podawać z sosem tatarskim.

(fot. Małgorzata Sulisz)
e-Wydanie

Pozostałe informacje

Pies postrzelił z broni swojego właściciela

Pies postrzelił z broni swojego właściciela

Do nietypowej sytuacji doszło w Stanach Zjednoczonych. Młody pitbull postrzelił swojego właściciela z broni palnej. Na szczęście mężczyzna nie odniósł poważnych obrażeń.

Hantle w domu - jak nimi ćwiczyć?

Hantle w domu - jak nimi ćwiczyć?

Masz dość zatłoczonych siłowni, a może szukasz elastycznego rozwiązania na treningi? Hantle do domu to doskonały sposób na efektywne ćwiczenia, które możesz wykonywać o dowolnej porze. Dzięki nim nie tylko wzmocnisz mięśnie, ale także poprawisz swoją kondycję i samopoczucie. Przygotuj się na podróż w świat domowego fitnessu i odkryj, jak wiele możliwości kryje się w prostych, ale skutecznych hantlach.

Patriarkh na scenie Zgrzytu. Poznajcie historię Proroka Ilji
koncert
14 marca 2025, 19:00

Patriarkh na scenie Zgrzytu. Poznajcie historię Proroka Ilji

Patriarkh to muzyczna sensacja na polskiej scenie muzyki metalowej. To nowe wcielenie byłych muzyków Batushki, którzy 5 lat po wydaniu płyty „Hospodi” wracają z nowym, koncepcyjnym albumem zatytyłowanym „Prorok Ilja”. Zespół wystąpi 14 marca (piątek) w Fabryce Kultury Zgrzyt.

To mogło skończyć się tragicznie. Kobieta w ciąży i mężczyzna zatruli się czadem

To mogło skończyć się tragicznie. Kobieta w ciąży i mężczyzna zatruli się czadem

Strażacy ciągle przypominają o tym, że czujka czadu może uratować życie. Przekonali się o tym mieszkańcy Kraśnika.

Hetman w zimie pozyskał kilku ciekawych zawodników

Hetman Zamość małymi kroczkami chce zmierzać do III ligi

Hetman Zamość po rundzie jesiennej zajmuje piąte miejsce w tabeli. Wiosną awans drużynie Roberta Wieczerzaka nie grozi, bo Stal Kraśnik i Lublinianka są poza zasięgiem. – Nie ma żadnej „napinki”. Jesteśmy w piątce, a chcielibyśmy być w trójce i małymi kroczkami zmierzać ku trzeciej lidzie – mówi trener Wieczerzak.

Policjanci nie tylko wlepiają mandaty. Ratują też ludzkie życie

Policjanci nie tylko wlepiają mandaty. Ratują też ludzkie życie

Policjanci w Niemcach uratowali z zadymionego mieszkania 65-letniego mężczyznę, który próbował rozpalić ogień w piecu. Sytuacja wymknęła się spod kontroli.

Ubiegłoroczna Uroczysta Gala Miasta Chełm

Kto dostanie tytuł Ambasadora Miasta Chełm i zostanie Chełmianinem Roku? Przekonamy się w weekend

Już w najbliższą sobotę, 15 marca, Chełmski Dom Kultury wypełni się po brzegi gośćmi. Odbędzie się tam uroczysta gala wręczenia prestiżowych wyróżnień Chełmianina Roku oraz Ambasadora Miasta Chełm. To jedno z najważniejszych wydarzeń w kalendarzu miejskich uroczystości, które honoruje osoby i instytucje szczególnie zasłużone dla lokalnej społeczności.

Piotr Ceglarz po poniedziałkowym meczu z Legią przyznał, że Motor powinien zdobyć trzy punkty

Niedosyt po Legii, teraz Motor szykuje się na misję Zabrze

Po szalonym meczu z Legią Warszawa piłkarze Motoru Lublin nie mają zbyt wiele czasu, żeby odetchnąć. Już w sobotę zagrają w Zabrzu z tamtejszym Górnikiem (godz. 17.30).

Szekspirowski dylemat w Przestrzeniach Tańca
premiera
15 marca 2025, 18:00

Szekspirowski dylemat w Przestrzeniach Tańca

Czy zdarza Wam się odkładać coś ważnego na później? Spektakl "To do or not to do?" w reżyserii Stefano Silvino to poruszająca opowieść o prokrastynacji - zjawisku, które dotyka nas wszystkich. Zobaczcie, jak taniec staje się formą walki z wewnętrznym chaosem i presją perfekcji.

Po wygranej 3:1 w pierwszym meczu finału CEV Challenge Cup z Cucine Lube Civitanova Bogdanka LUK Lublin jest bliżej wywalczenia historycznego trofeum
ZDJĘCIA
galeria

W pierwszym meczu finału CEV Challenge Cup Bogdanka LUK lepsza od Cucine Lube Civitanova

W pierwszym meczu finału CEV Challenge Cup Bogdanka LUK Lublin pokonała Cucine Lube Civitanova 3:1 i jest już bardzo blisko zdobycia historycznego trofeum

Krzysztof Cugowski z Zespołem Mistrzów na urodziny Teatru Starego w Lublinie
foto
galeria

Krzysztof Cugowski z Zespołem Mistrzów na urodziny Teatru Starego w Lublinie

Dzisiejszy koncert Krzysztofa Cugowskiego z Zespołem Mistrzów w Teatrze Starym był wyjątkowy z dwóch powodów. Po pierwsze, zakończył obchody 13 rocznicy wznowienia działalności przez lubelski Teatr Stary, a po drugie gwiazda wieczoru świętowała jubileusz 55 lat na scenie. Zapraszamy do naszej fotogalerii.

Andrzej Duda w Lublinie: To dekada strategicznych projektów
galeria

Andrzej Duda w Lublinie: To dekada strategicznych projektów

Stworzyliśmy atrakcyjny format, który stanowi przykład działania dla innych – tak o inicjatywie Trójmorza mówił w Lublinie prezydent Andrzej Duda, – Ten format ma swoje znaczenie dla budowy naszej pomyślności, ale też praktycznej budowy naszego bezpieczeństwa.

Puławscy leśnicy pozują przy starym składaku przerobionym w celu transportu drewna. Pojazd został skonfiskowany złodziejowi, który zabierał drewno z państwowego lasu

Leśnicy kontra puławski złodziej drewna. Burza w internecie

Takiego zasięgu nie miała dotychczas chyba żadna wiadomość umieszczona na facebooku przez Regionalną Dyrekcję Lasów Państwowych w Lublinie. Post o skonfiskowanym rowerze złodzieja drewna doczekał się już prawie 11 tysięcy komentarzy, w tym krytykujących leśników.

Nadbużański Festiwal Muzyki Wielkopostnej we Włodawie
patronat
16 marca 2025, 19:00

Nadbużański Festiwal Muzyki Wielkopostnej we Włodawie

Po raz czwarty, w dniach 16 marca – 5 kwietnia odbędzie się Nadbużański Festiwal Muzyki Wielkopostnej, który przybliża słuchaczom muzykę pokutno-pasyjną.

E-hulajnogi Lime wracają do Zamościa

E-hulajnogi Lime wracają do Zamościa

Już w niedzielę po Zamościu znów będzie można jeździć elektrycznymi hulajnogami.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium