Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

30 października 2022 r.
10:33

Smaczne dania z rybą. Po królewsku, po nałęczowsku i po gorajsku [przepisy]

0 0 A A
(fot. Małgorzata Sulisz)

Najlepszy wybór to ryby z polskich stawów. Tym bardziej, że po nasze, lubelskie ryby przyjeżdżają właściciele warszawskich restauracji. A w książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance znajdują się fantazyjne receptury na ryby słodkowodne. Oto sprawdzone przepisy na smaczne dania z rybą w roli głównej.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Jedzmy polskie ryby. Do Gospodarstwa Rybackiego „Pustelnia” po świeże ryby przyjeżdżają restauratorzy z Warszawy. Do dziś nie zapomnę, jak Anna Pyć, która z mężem Sebastianem prowadzi „Pustelnię” powiedziała mi, że ich dzieci od małego jedzą dania z ryb. Ten argument przekonuje. Przy gospodarstwie działa restauracja „Pustelnia - Zajazd Rybacki”. Dumą „Pustelni” jest jesiotr, jedna z najszlachetniejszych ryb.

Ryby w książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance

Zanim przejdziemy do przepisów, zajrzyjmy do książki kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance „Zbiór dla kuchmistrza”, będącej historyczną encyklopedią naszej kuchni regionalnej.

W adnotacji „Ryby słone” kuchmistrz radzi, by uwarzyć je w cebuli, a następnie doprawić cynamonem, szafranem i pieprzem, do smaku dodać rodzynków i cukru lub miodu i „przywarzyć te ryby z tym”. W adnotacji „Ryby świeże” zaleca uwarzyć je z kaparami w winie, usiekać rodzynków i limonki, przywarzyć z rybami na maśle lub oliwie.

W adnotacji „Ryby drugie świeże” staropolski kuchmistrz idzie jeszcze dalej, zalecając do wina, w którym ryby będą się dusić, dołożyć cynamon, imbir, pieprz i cukier. Jakiż to musiało mieć wyborny smak.

Książka kucharska hrabiów na Włodawie i Różance zawiera także osobny dział „Potrawy rybne”. Na początek idą przepisy na szczupaka, w tym szczupaka gotowanego na role i doprawionego majerankiem. Wśród receptur są karasie ze śmietaną, karp w szarym sosie i „węgorz w rossole”. Fantazja kucharzy Pociejów nie zna granic - dziś może być wspaniałą inspiracją dla współczesnych restauratorów. A teraz dwa przepisy z restauracji „Pustelnia - Zajazd Rybacki”.

Filet z karpia pod śmietankową pierzyną

Składniki: 4 filety z karpia, 2 duże cebule, 2 śmietanki 18%, sól, pieprz, mąka, olej.

Wykonanie: filety z karpia posolić i smażymy na oleju, panierując je tylko w mące. Następnie układać je na brytfance. Cebulę pokroić w kostkę i zeszklić. Dodać śmietanę 18%, całość podgrzewać, aż zacznie bulgotać, dodać szczyptę soli, pieprzu, wymieszać. Filety zalać „śmietankową pierzynką” i zapiec w piekarniku przez kilka minut.

Jesiotr zapiekany po królewsku

Składniki: 1 jesiotr, 10 dag świeżych borowików lub pieczarek, 20 dag gęstej śmietany, 1 cebula, 2 jajka gotowane, 5 dag masła, mąka, sól, przyprawy, tarty żółty ser.

Wykonanie: rybę pokrojoną w kawałki przyprawić, panierować w mące i smażyć na maśle do złotego koloru. Następnie przełożyć ją do żaroodpornego naczynia, dodać drobno pokrojoną, zeszkloną cebulę, pokrojone grzyby i jajka, zalać śmietaną, dodać przyprawy, posypać tartym serem i zapiec w gorącym piekarniku. Przed podaniem możemy posypać posiekaną natką pietruszki.

(fot. Małgorzata Sulisz)

Lin w śmietanie po gorajsku

Składniki: 1 kg lina, 5 dag masła, łyżka mąki, 3/4 szklanki śmietany, sól, pieprz, przyprawa do ryb.

Wykonanie: liny umyć, oczyścić ze śluzu, oskrobać, wypatroszyć, umyć. Można spróbować bez skrobania, bo łuska pieczonego lina rozpuszcza się wypatroszyć. Posolić, natrzeć przyprawą, zostawić na kilka godzin. Rozgrzać masło na patelni i obsmażyć liny na złoto z obu stron. Lina ułożyć w brytfannie, polać tłustą śmietaną, posypać świeżo zmielonym pieprzem i wstawić do piekarnika na 20 minut. Piec w temperaturze 170 st. C. Podawać z ziemniakami z wody.

Pstrągi po nałęczowsku

Składniki: 4 pstrągi po 40 dag, sól, przyprawa do ryb, pieprz cytrynowy. Na farsz: marchew, korzeń selera, pietruszka, cebula, masło. Do dekoracji: cytryna, zielona sałata, pomidor.

Wykonanie: pstrągi wypatroszyć, sprawić, posolić, posypać przyprawą do ryb. Pozostawić na 8-10 godzin w chłodnym miejscu. Wypłukać. Przygotować farsz. Warzywa zetrzeć na tarce z grubymi oczkami, posolić, dodać pieprz cytrynowy i wymieszać. Lekko podsmażyć na maśle. Kiedy wystygnie, faszerować ryby, dodając odrobinę masła. Spiąć wykałaczką, owinąć w folię i piec w piekarniku przez 40 minut. Podawać z cytryną. Półmisek udekorować sałatą i świeżymi pomidorami. Podawać na gorąco lub na zimno.

Sum w kapuście po staropolsku

Składniki: 1 kg ryby, 4 dkg mąki, 60 dkg kwaszonej kapusty, 4 dkg suszonych grzybów, 15 dkg cebuli, 150 ml śmietany, oliwa, sól, pieprz, kminek, przyprawa do zup, sok z cytryny do smaku.

Wykonanie: oczyszczoną rybę odfiletować, zdjąć skórkę, umyć, pokrajać na porcje, posypać solą, skropić sokiem z cytryny i schować do lodówki na pół godziny. Grzyby umyć, namoczyć, ugotować. Kapustę pokrajać, zalać wywarem z grzybów, ugotować. Suma obtoczyć w mące, usmażyć, wyjąć na talerz. Cebulę obrać, opłukać, drobno pokrajać, usmażyć, wymieszać z kapustą i pokrajanymi w paseczki grzybami, doprawić, ułożyć w żaroodpornym naczyniu, przykryć rybą, podlać śmietaną, posypać przyprawami i zapiec.

Szczupak po polsku

Szczupaka oczosawszy, narysowawszy i w dzwona posiekszy, nasolić na godzinę albo dwie. Z garść grochu, kilka cybul i kilka korzeni pietruszki, także z kilka grzanek białego chleba uwarzywszy, to wszytko przez sito przecierać, jajec wbić. Rozprawić go winem, pieprzem, imbierem, muszkatowym kwiatem i szafranem zaprawiwszy, przywarzyć. Przydać cukru i masła, a szczupaka z soli opłukawszy, uwarz w tym wszytkim.

(Za: Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelkich potraw, pieczenia chleba, i inne sekreta gospodarskie i kuchenne, opr. i wyd. J. Dumanowski i R. Jankowski, „Monumenta Poloniae Culinaria”, red. J. Dumanowski, t. II, Warszawa 2011).

Szczupak z pieca

Składniki: 1 cały szczupak, 1 zielony ogórek, 2 jajka, 150 g ryżu, 1 cebula, 20 dag masła, pietruszka, szczypiorek, pół szklanki śmietany, bułka tarta.

Wykonanie: po umyciu szczupaka wypatroszyć, oskrobać, usunąć kręgosłup z ośćmi, zostawiając głowę i ogon i powtórnie umyć. Na maśle udusić posiekaną cebulę z ogórkiem pokrojonym w kostkę. Należy ją wymieszać z ugotowanym ryżem, posiekanymi jajkami na twardo, doprawić śmietaną, siekaną pietruszką i szczypiorkiem, solą i pieprzem. Szczupaka napełnić farszem, spiąć wykałaczkami, obwiązać bawełnianą nicią i w podłużnym rondlu zrumienić na maśle z obu stron. Teraz wystarczy oprószyć rybę bułką tartą, podlać wodą i piec w temperaturze 180 stopni przez 30 minut. Jeśli coś zostanie, można mięso zmielić, dodać jajko, wymoczone rodzynki, przyprawić, uformować roladę, upiec w piekarniku. Po ostudzeniu roladę kroić w plastry i podawać z sosem tatarskim.

(fot. Małgorzata Sulisz)
Skomentuj i udostępnij na Facebooku
e-Wydanie

Komentarze 0

Na razie brak komentarzy, Twój może być pierwszy.
Na razie brak komentarzy, Twój może być pierwszy.

Skomentuj

Aby napisać komentarz, należy się zalogować:

Nie publikujemy nic na Twojej tablicy na Facebooku oraz nikomu nie udostępniamy Twoich danych osobistych.
Podczas pierwszego logowania zostaniesz poproszony o wybór swojej nazwy użytkownika.

Twój komentarz został dodany

Pozostałe informacje

Skoki narciarskie. Dawid Kubacki blisko zwycięstwa w Titisee-Neustadt

Skoki narciarskie. Dawid Kubacki blisko zwycięstwa w Titisee-Neustadt

Dawid Kubacki nadal w świetnej formie. W piątek lider Pucharu Świata oddał najdłuższy skok w stawce i dzięki niemu zajął drugie miejsce w konursie na skoczni w Titisee-Neustadt. Drugim z naszych najlepszych reprezentantów okazał się Piotr Żyła, który był szósty

Idzie niż Brygida. 20 cm śniegu w Lubelskiem

Idzie niż Brygida. 20 cm śniegu w Lubelskiem

Trzeba przygotować się na nagłe opady śniegu. Będzie też zimno.

Międzyrzec Podlaski: Chodnik to rozkopana dziura, a obok szarżują ciężarówki

Międzyrzec Podlaski: Chodnik to rozkopana dziura, a obok szarżują ciężarówki

Mieszkańcy ulicy Kościuszki obawiają się o swoje bezpieczeństwo. Ma to związek z remontem chodnika i dużym ruchem ciężarówek. Burmistrz obiecuje pomóc.

Azoty Puławy grają w piątek z Sandra SPA Pogonią Szczecin i chcą zakończyć rok wygraną

Azoty Puławy grają w piątek z Sandra SPA Pogonią Szczecin i chcą zakończyć rok wygraną

W meczu kończącym pierwszą rundę Azoty Puławy w piątek zagrają na wyjeździe z Sandra Spa Pogonią Szczecin (godz. 19.30).

Zamość. Rektor sypnął groszem dla sportowców
galeria

Zamość. Rektor sypnął groszem dla sportowców

Nagrody finansowe w wysokości od tysiąca do 2 tys. zł, a także pamiątkowe dyplomy otrzymali od rektora Akademii Zamojskiej studiujący na uczelni sportowcy, którzy w ostatnim czasie odnosili największe sukcesy.

Były rektor KUL o skandalu z pomnikiem ks. Radziszewskiego. KUL wydaje oświadczenie

Były rektor KUL o skandalu z pomnikiem ks. Radziszewskiego. KUL wydaje oświadczenie

Rektor KUL miał swobodę w podejmowaniu decyzji w tej kwestii – tak władze Katolickiego Uniwersytetu Lubelskiego odnoszą się do oświadczenia lubelskiej kurii w sprawie demontażu pomnika ks. Idziego Radziszewskiego. Metropolita lubelski, który jest zwierzchnikiem uczelni, poinformował w piątek rano, że nie tylko nie wydał na to zgody, ale sprzeciwiał się przeniesieniu monumentu z centrum Lublina.

Lubelskie szachy podwodne "Mnóstwo śmiechu i zabawy"
Magazyn

Lubelskie szachy podwodne "Mnóstwo śmiechu i zabawy"

To zupełnie nowy sport w Lublinie. W styczniu 2023 roku Szkoła Nurkowania Dive Service chce uruchomić zajęcia połączone w późniejszym czasie z rozgrywkami ligowymi w tej nietypowej dyscyplinie.

Jak zaoszczędzić na gazie?

Jak zaoszczędzić na gazie?

GAZ Bez względu na to, czy korzystamy z gazu ziemnego, czy z LPG coraz częściej łapiemy się za głowę widząc rachunki. Ceny rosną bowiem regularnie. Czy w tej sytuacji można zaoszczędzić?

KS Lublin zaprasza na halowy turniej oldboyów

KS Lublin zaprasza na halowy turniej oldboyów

W sobotę 10 grudnia w hali sportowej Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie zostanie rozegrany II Ogólnopolski Turniej Piłki nożnej +35 Lubelskie 2022

Gotówka ucieka z każdą kroplą

Gotówka ucieka z każdą kroplą

WODA Możemy żyć taniej i jednocześnie bardziej ekologicznie. Wystarczy zmienić nasze przyzwyczajenia i zwracać uwagę na zużycie wody

Pieniądze dla dziecka za wypadek. Ubezpieczyciel składa apelację

Pieniądze dla dziecka za wypadek. Ubezpieczyciel składa apelację

Przed Sądem Okręgowym w Lublinie toczy się sprawa o pieniądze z firmy ubezpieczeniowej sprawcy wypadku drogowego dla poszkodowanej dziewczynki, Natalii Bławat. Październikowy wyrok nie uprawomocnił się. Apelację złożyła Ergo Hestia.

Poważna awaria sieci usunięta. Ciepło w centrum miasta przywrócone

Poważna awaria sieci usunięta. Ciepło w centrum miasta przywrócone

W czwartek późnym wieczorem zakończono usuwanie poważnej awarii, która dobę wcześniej doprowadziła od odcięcia ogrzewania i ciepłej wody w centralnej części miasta Puławy. Sytuacja została opanowana.

Mistrzostwa świata w karate tradycyjnym od dzisiaj w Lublinie

Mistrzostwa świata w karate tradycyjnym od dzisiaj w Lublinie

Dzisiaj w Lublinie rozpoczynają się mistrzostwa świata. Kibice w województwie lubelskim liczą na dobry występ Mikołaja Muchowskiego i Moniki Ostrowskiej.

Pomoc potrzebującym "To chyba jest miłość"
Magazyn

Pomoc potrzebującym "To chyba jest miłość"

Dla mnie wojna na Ukrainie nie zaczęła się w lutym 2022, ale w 2014 aneksją Krymu i tym, co działo się także w Donbasie - rozmowa z Wojtkiem Łosiewiczem z Zamościa, 37-letnim archeologiem z wykształcenia, zawodowo przewodnikiem turystycznym po Zamościu, Roztoczu, Polsce i po Ukrainie, o jego miłości do tego kraju i powodach, dla których dzień w dzień, od lutego pomaga Ukraińcom.

Łukasz Gieresz (Świdniczanka): Wiosną chcemy być jeszcze mocniejsi

Łukasz Gieresz (Świdniczanka): Wiosną chcemy być jeszcze mocniejsi

Rozmowa z Łukaszem Giereszem, trenerem Świdniczanki Świdnik

ALARM24

Widzisz wypadek? Jesteś świadkiem niecodziennego zdarzenia?
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

Kliknij i dodaj swojego newsa!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium