Przeglądarka, z której korzystasz jest przestarzała.

Starsze przeglądarki internetowe takie jak Internet Explorer 6, 7 i 8 posiadają udokumentowane luki bezpieczeństwa, ograniczoną funkcjonalność oraz nie są zgodne z najnowszymi standardami.

Prosimy o zainstalowanie nowszej przeglądarki, która pozwoli Ci skorzystać z pełni możliwości oferowanych przez nasz portal, jak również znacznie ułatwi Ci przeglądanie internetu w przyszłości :)

Pobierz nowszą przeglądarkę:

Kuchnia

30 października 2022 r.
10:33

Smaczne dania z rybą. Po królewsku, po nałęczowsku i po gorajsku [przepisy]

(fot. Małgorzata Sulisz)

Najlepszy wybór to ryby z polskich stawów. Tym bardziej, że po nasze, lubelskie ryby przyjeżdżają właściciele warszawskich restauracji. A w książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance znajdują się fantazyjne receptury na ryby słodkowodne. Oto sprawdzone przepisy na smaczne dania z rybą w roli głównej.

AdBlock
Szanowny Czytelniku!
Dzięki reklamom czytasz za darmo. Prosimy o wyłączenie programu służącego do blokowania reklam (np. AdBlock).
Dziękujemy, redakcja Dziennika Wschodniego.
Kliknij tutaj, aby zaakceptować

Jedzmy polskie ryby. Do Gospodarstwa Rybackiego „Pustelnia” po świeże ryby przyjeżdżają restauratorzy z Warszawy. Do dziś nie zapomnę, jak Anna Pyć, która z mężem Sebastianem prowadzi „Pustelnię” powiedziała mi, że ich dzieci od małego jedzą dania z ryb. Ten argument przekonuje. Przy gospodarstwie działa restauracja „Pustelnia - Zajazd Rybacki”. Dumą „Pustelni” jest jesiotr, jedna z najszlachetniejszych ryb.

Ryby w książce kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance

Zanim przejdziemy do przepisów, zajrzyjmy do książki kucharskiej hrabiów na Włodawie i Różance „Zbiór dla kuchmistrza”, będącej historyczną encyklopedią naszej kuchni regionalnej.

W adnotacji „Ryby słone” kuchmistrz radzi, by uwarzyć je w cebuli, a następnie doprawić cynamonem, szafranem i pieprzem, do smaku dodać rodzynków i cukru lub miodu i „przywarzyć te ryby z tym”. W adnotacji „Ryby świeże” zaleca uwarzyć je z kaparami w winie, usiekać rodzynków i limonki, przywarzyć z rybami na maśle lub oliwie.

W adnotacji „Ryby drugie świeże” staropolski kuchmistrz idzie jeszcze dalej, zalecając do wina, w którym ryby będą się dusić, dołożyć cynamon, imbir, pieprz i cukier. Jakiż to musiało mieć wyborny smak.

Książka kucharska hrabiów na Włodawie i Różance zawiera także osobny dział „Potrawy rybne”. Na początek idą przepisy na szczupaka, w tym szczupaka gotowanego na role i doprawionego majerankiem. Wśród receptur są karasie ze śmietaną, karp w szarym sosie i „węgorz w rossole”. Fantazja kucharzy Pociejów nie zna granic - dziś może być wspaniałą inspiracją dla współczesnych restauratorów. A teraz dwa przepisy z restauracji „Pustelnia - Zajazd Rybacki”.

Filet z karpia pod śmietankową pierzyną

Składniki: 4 filety z karpia, 2 duże cebule, 2 śmietanki 18%, sól, pieprz, mąka, olej.

Wykonanie: filety z karpia posolić i smażymy na oleju, panierując je tylko w mące. Następnie układać je na brytfance. Cebulę pokroić w kostkę i zeszklić. Dodać śmietanę 18%, całość podgrzewać, aż zacznie bulgotać, dodać szczyptę soli, pieprzu, wymieszać. Filety zalać „śmietankową pierzynką” i zapiec w piekarniku przez kilka minut.

Jesiotr zapiekany po królewsku

Składniki: 1 jesiotr, 10 dag świeżych borowików lub pieczarek, 20 dag gęstej śmietany, 1 cebula, 2 jajka gotowane, 5 dag masła, mąka, sól, przyprawy, tarty żółty ser.

Wykonanie: rybę pokrojoną w kawałki przyprawić, panierować w mące i smażyć na maśle do złotego koloru. Następnie przełożyć ją do żaroodpornego naczynia, dodać drobno pokrojoną, zeszkloną cebulę, pokrojone grzyby i jajka, zalać śmietaną, dodać przyprawy, posypać tartym serem i zapiec w gorącym piekarniku. Przed podaniem możemy posypać posiekaną natką pietruszki.

(fot. Małgorzata Sulisz)

Lin w śmietanie po gorajsku

Składniki: 1 kg lina, 5 dag masła, łyżka mąki, 3/4 szklanki śmietany, sól, pieprz, przyprawa do ryb.

Wykonanie: liny umyć, oczyścić ze śluzu, oskrobać, wypatroszyć, umyć. Można spróbować bez skrobania, bo łuska pieczonego lina rozpuszcza się wypatroszyć. Posolić, natrzeć przyprawą, zostawić na kilka godzin. Rozgrzać masło na patelni i obsmażyć liny na złoto z obu stron. Lina ułożyć w brytfannie, polać tłustą śmietaną, posypać świeżo zmielonym pieprzem i wstawić do piekarnika na 20 minut. Piec w temperaturze 170 st. C. Podawać z ziemniakami z wody.

Pstrągi po nałęczowsku

Składniki: 4 pstrągi po 40 dag, sól, przyprawa do ryb, pieprz cytrynowy. Na farsz: marchew, korzeń selera, pietruszka, cebula, masło. Do dekoracji: cytryna, zielona sałata, pomidor.

Wykonanie: pstrągi wypatroszyć, sprawić, posolić, posypać przyprawą do ryb. Pozostawić na 8-10 godzin w chłodnym miejscu. Wypłukać. Przygotować farsz. Warzywa zetrzeć na tarce z grubymi oczkami, posolić, dodać pieprz cytrynowy i wymieszać. Lekko podsmażyć na maśle. Kiedy wystygnie, faszerować ryby, dodając odrobinę masła. Spiąć wykałaczką, owinąć w folię i piec w piekarniku przez 40 minut. Podawać z cytryną. Półmisek udekorować sałatą i świeżymi pomidorami. Podawać na gorąco lub na zimno.

Sum w kapuście po staropolsku

Składniki: 1 kg ryby, 4 dkg mąki, 60 dkg kwaszonej kapusty, 4 dkg suszonych grzybów, 15 dkg cebuli, 150 ml śmietany, oliwa, sól, pieprz, kminek, przyprawa do zup, sok z cytryny do smaku.

Wykonanie: oczyszczoną rybę odfiletować, zdjąć skórkę, umyć, pokrajać na porcje, posypać solą, skropić sokiem z cytryny i schować do lodówki na pół godziny. Grzyby umyć, namoczyć, ugotować. Kapustę pokrajać, zalać wywarem z grzybów, ugotować. Suma obtoczyć w mące, usmażyć, wyjąć na talerz. Cebulę obrać, opłukać, drobno pokrajać, usmażyć, wymieszać z kapustą i pokrajanymi w paseczki grzybami, doprawić, ułożyć w żaroodpornym naczyniu, przykryć rybą, podlać śmietaną, posypać przyprawami i zapiec.

Szczupak po polsku

Szczupaka oczosawszy, narysowawszy i w dzwona posiekszy, nasolić na godzinę albo dwie. Z garść grochu, kilka cybul i kilka korzeni pietruszki, także z kilka grzanek białego chleba uwarzywszy, to wszytko przez sito przecierać, jajec wbić. Rozprawić go winem, pieprzem, imbierem, muszkatowym kwiatem i szafranem zaprawiwszy, przywarzyć. Przydać cukru i masła, a szczupaka z soli opłukawszy, uwarz w tym wszytkim.

(Za: Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelkich potraw, pieczenia chleba, i inne sekreta gospodarskie i kuchenne, opr. i wyd. J. Dumanowski i R. Jankowski, „Monumenta Poloniae Culinaria”, red. J. Dumanowski, t. II, Warszawa 2011).

Szczupak z pieca

Składniki: 1 cały szczupak, 1 zielony ogórek, 2 jajka, 150 g ryżu, 1 cebula, 20 dag masła, pietruszka, szczypiorek, pół szklanki śmietany, bułka tarta.

Wykonanie: po umyciu szczupaka wypatroszyć, oskrobać, usunąć kręgosłup z ośćmi, zostawiając głowę i ogon i powtórnie umyć. Na maśle udusić posiekaną cebulę z ogórkiem pokrojonym w kostkę. Należy ją wymieszać z ugotowanym ryżem, posiekanymi jajkami na twardo, doprawić śmietaną, siekaną pietruszką i szczypiorkiem, solą i pieprzem. Szczupaka napełnić farszem, spiąć wykałaczkami, obwiązać bawełnianą nicią i w podłużnym rondlu zrumienić na maśle z obu stron. Teraz wystarczy oprószyć rybę bułką tartą, podlać wodą i piec w temperaturze 180 stopni przez 30 minut. Jeśli coś zostanie, można mięso zmielić, dodać jajko, wymoczone rodzynki, przyprawić, uformować roladę, upiec w piekarniku. Po ostudzeniu roladę kroić w plastry i podawać z sosem tatarskim.

(fot. Małgorzata Sulisz)
e-Wydanie

Pozostałe informacje

Motor spróbuje popsuć dzisiaj święto w Niepołomicach

Puszcza Niepołomice - Motor Lublin (relacja na żywo)

Zapraszamy na relację na żywo z meczu Puszcza Niepołomice - Motor Lublin. Początek spotkania już dzisiaj o godz. 12.15.

Nie żyje duszpasterz lubelskich żużlowców

Nie żyje duszpasterz lubelskich żużlowców

W niedzielę 2 marca zmarł ksiądz prałat Jan Kiełbasa - wieloletni duszpasterz lubelskich żużlowców. Ksiądz zmagał się z chorobą.

Dansing w Berecie
foto
galeria

Dansing w Berecie

Wiemy, że lubicie tańczyć, jak też oglądać zdjęcia z szaleństw na parkiecie. Dlatego jeśli jesteście ciekawi tego co się działo w weekend w Rzut Beretem, to zapraszamy do oglądania naszych fotogalerii, na których zobaczycie jak się bawi Lublin.

Remont dworca PKP

Kolej remontuje dworzec. A podróżni skarżą się na dojście do peronów

Kolejowa spółka od kilku miesięcy remontuje dworzec PKP w Łukowie. A mieszkańcy skarżą się na mało funkcjonalną kładkę prowadzącą do peronów.

AZS AWF Biała Podlaska zdobył w Poznaniu punkt po porażce 6:7 po rzutach karnych z miejscowym Grunwaldem

AZS AWF Biała Podlaska zdobył punkt w Poznaniu. Padwa Zamość przegrała w Łodzi

17. kolejka nie była udana dla drużyn z naszego regionu. KPR Padwa Zamość straciła komplet punktów w meczu z Grot Blachy Pruszyński Anilaną Łódź, a AZS AWF Biała Podlaska uległ po rzutach karnych Grunwaldowi Poznań

Marzec pod znakiem obserwacji nieba. Szykują się spektakularne spektakle

Marzec pod znakiem obserwacji nieba. Szykują się spektakularne spektakle

Najbliższe tygodnie przyniosą prawdziwe gratki astronomiczne i obserwacyjne. Przed nami zaćmienie księżyca, częściowe zaćmienie słońca oraz gwiazdy z gwiazdozbioru Bliźniąt w jednej linii.

Policjanci z Lubelszczyzny uhonorowani medalami z rąk ministra

Policjanci z Lubelszczyzny uhonorowani medalami z rąk ministra

W Ministerstwie Spraw Wewnętrznych i Administracji odbyła się uroczystość wręczenia medali im. podkomisarza Policji Andrzeja Struja. To wyjątkowe odznaczenie otrzymali policjanci, którzy wykazali się niezwykłą odwagą, narażając swoje zdrowie i życie, by ratować innych. Wśród wyróżnionych znaleźli się również funkcjonariusze z lubelskiego garnizonu Policji.

"Przestępcze trio" grasowało w Radzyniu. Okradali supermarkety

"Przestępcze trio" grasowało w Radzyniu. Okradali supermarkety

Nawet 5 lat więzienia grozi dwóm mężczyznom i kobiecie, którzy na początku lutego przyjechali na Lubelszczyznę, by kraść w miejscowym supermarketach. Na swoim koncie mają placówki w Radzyniu Podlaskim, a według policji także w Międzyrzecu.

Festiwal karnych w Łęcznej, Górnik przegrał ze Zniczem

Festiwal karnych w Łęcznej, Górnik przegrał ze Zniczem

Górnik Łęczna w trzech meczach na wiosnę dopisał do swojego konta tylko punkt. W sobotę zielono-czarni przegrali na własnym stadionie ze Zniczem Pruszków 1:2. Co ciekawe, wszystkie gole padły po rzutach karnych.

W nocy będzie ślisko. IMGW ostrzega przed oblodzeniem
pogoda

W nocy będzie ślisko. IMGW ostrzega przed oblodzeniem

Najbliższa noc będzie chłodna i mokra, a drogi mogą być śliskie - tak wynika z ostrzeżeń wydanych dla całej wschodniej części Polski przez Instytut Meteorologii i Gospodarki Wodnej. Ostrzeżenia przed oblodzeniem zaczną obowiązywać od godz. 22.

Maj 1945. Żołnierze PAS NSZ Okręgu Lubelskiego z oddziału por. Mieczysława Pazderskiego Szarego
historia
galeria

Walczyli o wolność. Historia "Wyklętych" z Lubelszczyzny

Dziś obchodzimy Narodowy Dzień Pamięci "Żołnierzy Wyklętych". Tego dnia w 1951 r. w więzieniu na warszawskim Mokotowie, po pokazowym procesie, zostali rozstrzelani przywódcy IV Zarządu Głównego Zrzeszenia „Wolność i Niezawisłość” – prezes WiN ppłk Łukasz Ciepliński („Pług”, „Ludwik”) i jego najbliżsi współpracownicy: Adam Lazarowicz, Mieczysław Kawalec, Józef Rzepka, Franciszek Błażej, Józef Batory i Karol Chmiel.

Podlasie w drugiej próbie ograło Sandecją 3:1

Podlasie tym razem ograło Sandecję

W Nowym Sączu Podlasie po dwóch kwadransach prowadziło 2:0, ale przegrało z Sandecją 2:3. W sobotę obie ekipy rozegrały mecz rewanżowy. Gospodarze po 26 minutach znowu mieli w zapasie dwa gole i tym razem nie dali sobie odebrać zwycięstwa. Ostatecznie pokonali lidera tabeli 3:1.

Bogdanka LUK Lublin nie miała najmniejszych problemów z pokonaniem na wyjeździe PSG Stali Nysa

Bogdanka LUK Lublin lepsza od PSG Stali Nysa

W spotkaniu 27. kolejki Bogdanka LUK Lublin pokonała PSG Stal Nysa 3:0. MVP wybrany został rozgrywający lublinian Marcin Komenda

Lubelski Marsz Pamięci Żołnierzy Wyklętych. Przeszli z flagami przez centrum miasta
zdjęcia
galeria

Lubelski Marsz Pamięci Żołnierzy Wyklętych. Przeszli z flagami przez centrum miasta

Mimo kapryśnej aury kilkaset osób wzięło udział w dzisiejszym marszu organizowanym przez środowiska narodowe na cześć "Żołnierzy Wyklętych". Lublinianie z biało-czerwonymi flagami wyruszyli z Placu Litewskiego na Placu Zamkowy, gdzie odbył się apel pamięci.

Strzelali pamiętajac o "żołnierzach niezłomnych". Lublinianie nie dali szans gościom
galeria

Strzelali pamiętajac o "żołnierzach niezłomnych". Lublinianie nie dali szans gościom

142 zawodników z Lublina, Zamościa, Wąwolnicy i kilku innych miejscowości wzięło udział w dzisiejszych zawodach strzelckich lubelskiego klubu sportowego "Snajper". Najlepsi w dziesiątkę na tarczach trafiali regularnie. Podium zdominowali lublinianie.

ALARM24

Masz dla nas temat? Daj nam znać pod numerem:
Alarm24 telefon 691 770 010

Wyślij wiadomość, zdjęcie lub zadzwoń.

kliknij i poinformuj nas!

Najczęściej czytane

Dzisiaj · Tydzień · Wideo · Premium