Dania z ryb. Liny w śmietanie czy węgorz w ziołowym sosie [PRZEPISY]

Jemy karpia od święta, a przecież to nasza, bardzo smaczna ryba. W dodatku w naszym województwie mamy sporo stawów rybnych, na nawet regionalną szyneczkę z karpia, której zazdrości nam cała Polska. Z rzecznych ryb warto zainteresować się linem, szczupakiem, miętusem czy sandaczem. W sklepach kupicie także smaczne ryby morskie. Oto trzy bardzo popularne i smaczne ryby. Co warto o nich wiedzieć?

Dorsz

Maksymalna długość ciała dorsza atlantyckiego sięga 2 m, a dorsza bałtyckiego: 1,3 m. Suszony na mrozie dorsz to prowiant Wikingów podczas ich długodystansowych wypraw łodziami po północnym Atlantyku. O powszechności dorsza na stołach społeczeństw północnoatlantyckich świadczy wydana w USA w 1858 roku Encyklopedia Handlu i Nawigacji Handlowej, zawierająca lakoniczny opis dorsza: dorsz – gatunek ryby, znany tak powszechnie, że nie potrzeba go opisywać.

Sandacz

Pierwsze intensywne polowanie rozpoczyna o brzasku, drugie na godzinę przed zachodem. Sandacze dobrze widzą i poszukują pożywienia również w pogodną noc, w świetle księżyca i gwiazd. Sandacz tak długo goni upatrzoną zdobycz, dopóki jej nie doścignie lub nie straci z pola widzenia. W trakcie pościgu porusza się w wodzie charakterystyczną dla siebie linią zygzakowatą, atakuje zaś z małej odległości. Szybkość z jaką dopada zdobycz, dochodzić może nawet do 30 km/h.

Sola

Sola to ryba atlantycka z grupy płastug. Występuje w Oceanie Atlantyckim, Morzu Północnym i Morzu Śródziemnym. Kształt jej ciała przypomina kroplę: z przodu owalnie zaokrągloną i zbiegającą się ku tyłowi; asymetrycznie spłaszczoną.

Sola osiąga długość 15-45 cm., przeciętnie waży 40 dag. W kuchni francuskiej uważa się ją za rybę najwykwintniejszą. Mięso soli jest białe, delikatne i jędrne, chude, łatwo oddziela się od ości.

Jak przyrządzać ryby?

Optymalnym sposobem przyrządzania ryb jest gotowanie na parze lub pieczenie w folii. Trwa to krótko, filety stają się bardziej aromatyczne. Ponadto przyrządzona w ten sposób ryba zawiera wszystkie składniki odżywcze, natomiast ma o wiele mniej tłuszczu niż smażona na patelni.

Ryby należy zawsze solić w ostatniej chwili – tuż przed włożeniem do piekarnika. Sól powoduje wyciekanie z nich cennych składników.

Za to olejem, ziołami czy rozdrobnionym czosnkiem bez obaw można nacierać je wcześniej. A teraz kilka sprawdzonych przepisów. Na początek mój ulubiony dorsz z limonką, przepis za książką „Pikantne dania” BBC Books.

Dorsz z limonką

SKŁADNIKI: 2 filety z dorsza bez skórki, garść rzeżuchy, 4 czubate łyżki śmietany, 1 czubata łyżka sosu chrzanowego, plastry limonki, sól, pieprz.

WYKONANIE: filety posypać solą z pieprzem. Rukiew posiekać, zmieszać ze śmietaną i sosem chrzanowym. Filety ułożyć w żaroodpornym naczyniu, nałożyć sos na kawałki ryby, przykryć zapiekać w piekarniku, raz obrócić rybę. Gdy dorsz będzie biały i zacznie dzielić się na cząstki, jest dobry. Co do dorsza? Najlepsze są kartofle z wody z masłem, ale z frytkami też będzie bardzo dobre.

Lin w śmietanie według Agnieszki Filiks

SKŁADNIKI: 1 kg lina, 5 dag masła, łyżka mąki, 3/4 szklanki śmietany, sól, pieprz, przyprawa do ryb.

WYKONANIE: liny umyć, oczyścić ze śluzu, oskrobać, wypatroszyć, umyć. Można spróbować bez skrobania, bo łuska pieczonego lina rozpuszcza się wypatroszyć. Posolić, natrzeć przyprawą, zostawić na kilka godzin. Rozgrzać masło na patelni i obsmażyć liny na złoto z obu stron. Lina ułożyć w brytfannie, polać tłustą śmietaną, posypać świeżo zmielonym pieprzem i wstawić do piekarnika na 20 minut. Piec w temperaturze 170 st. C. Podawać z ziemniakami z wody.

Rosół z węgorza

SKŁADNIKI: 60 dag ryb (karp, płotka, karaś), 20 dag węgorza, 2 włoszczyzny, pół cebuli, listek laurowy, ziele angielskie, 2 ząbki czosnku, sól, szczypta cukru, drobno posiekana zielona pietruszka.

WYKONANIE: ryby oczyścić, sprawić, pokrajać w dzwonka. Warzywa wrzucić do wrzącej osolonej wody, dodać cebulę podpieczoną na ogniu. Po 20 minutach dodać przygotowane ryby oraz przyprawy. Gotować na bardzo wolnym ogniu. Przecedzić, przyprawić do smaku solą, postawić na ogniu, dodać kawałki węgorza. Podawać z makaronem i zieloną pietruszką.

Rosół z węgorza i linów był ulubionym daniem Stanisława Augusta Poniatowskiego. A król znał się na dobrej kuchni. Rosół na węgorzu podawano przed wojną w najlepszych lubelskich restauracjach. Opowiadał mi o tym Kazimierz Mirosław, nestor lubelskich kucharzy. Najpierw gotował czystą zupę rybną, klarował, na sam koniec wrzucał porcje świeżego węgorza, gotując je trzy minuty przed wydaniem. Do rosołu przyrządzał także pulpeciki z ryb.

Sola w pomidorach wg Ivo Violante

SKŁADNIKI: 80 dag filetów z soli, 1 kg pomidorów, garść pietruszki, gałązka bazylii, 2 cebule, 1/2 szklanki oleju, szklanka białego wina

WYKONANIE: filety z soli pokroić na kawałki. Odstawić. Na oleju udusić pomidory z gałązką bazylii i solą. Po 40 minutach odłożyć sos do innego naczynia. Na tej samej patelni usmażyć cebulę z pietruszką. Dodać kawałki soli, dusić 5 minut, doprawić solą z pieprzem. Zalać białym winem, dodać sos pomidorowy, dusić 15 minut. Podawać na gorąco.

Węgorz w zielonym sosie według Jeana Bosa

SKŁADNIKI: 1 kg węgorz bez skóry, 2 szalotki, 10 dag szpinaku, 2 pęczki trybuli, pół pęczka natki pietruszki, 1 pęczek mięty, 8 listków szczawika zajęczego lub rukoli, szczypta majeranku, pół litra wywaru rybnego, 300 ml białego wina, masło, sól, pieprz.

WYKONANIE: węgorze dokładnie umyć. Obrać i drobno posiekać szalotki. Czosnek obrać i zmiażdżyć. Na dużej patelni rozpuścić masło, dusić czosnek z szalotką. Wrzucić kawałki węgorza, krótko dusić, wlać białe wino, po kilku minutach wlać wywar rybny i gotować 20 minut. W tym czasie zioła zblanszować. Usunąć twarde łodyżki. Szczawik i majeranek odstawić na bok.

Do wrzącej wody dodać szpinak i pozostałe zioła. Po chwili przelać zioła przez sito, spłukać zimną wodą. Włożyć do blendera i zmiksować na gładkie puree. Dodać szczawik i świeży majeranek, wymieszać razem. Węgorza przełożyć do innego naczynia, na patelnię wrzucić puree ziołowe, dodać kawałek masła. Doprawić solą i pieprzem. Wymieszać, dodać kawałki węgorza. Podawać ze świeżym ciemnym chlebem lub gotowanymi ziemniakami. Zamiast węgorza możecie użyć dorady, miruny, sandacza.