Lata dwudzieste i trzydzieste w lubelskiej gastronomii. Przeboje międzywojennej kuchni

Na wehikuł czasu można „załapać się” w restauracji „Incognito”, funkcjonującej w dawnej malarni Teatru Osterwy. I nie chodzi nam tu o sentymentalny wystrój, portrety aktorskie i samych aktorów przy stole. Ale o kartę, a dokładnie o jedno z dań, czyli eskalopki marynowane w tokaju. Danie, które zachwyciłoby Bolesława Leśmiana, od trzech lat jest w karcie.

Poszukiwacz smaków

Bolesław Leśmian gotował z pasją i poszukiwał smaków. Mięso smażył na maśle, które sprowadzał z Warszawy. Jego specjalnością był warkocz mięsny z trzech rodzajów mięs, który marynował, smażył na maśle, dusił w winie i podawał z leśnymi grzybami. Do warkocza podawał jabłka napełnione masłem i duszone na maśle, które doprawiał świeżo mielonym pieprzem.

W restauracjach musiał zamawiać zrazy po nelsońsku, modne wówczas danie, które ponoć niewiele wspólnego z admirałem Nelsonem. A może nawet sam opracował swoją wersję? Najlepszą polędwicę kroił w plastry, z wyczuciem rozgniatał dłonią, doprawiał pieprzem i obsmażał na maśle. W gęsiarce układał warstwami plastry ziemniaków, zrazy i cebuli, zalewał wszystko wywarem z grzybów i śmietaną i piekł w duchówce swego domu w Hrubieszowie. Albo cielęce eskalopki marynowane w najlepszym tokaju.
W Hrubieszowie zachowała się ulica, zwaną przez najstarszych mieszkańców „Winnice”. Skąd ta nazwa? Ulica biegnie przez wzgórze, prawdopodobnie znajdowały się tu piwnice do przechowywania win sprowadzanych z Węgier, które tak lubił Leśmian.

Eskalopki cielęce marynowane w tokaju

I świeżych ziołach ułożone na pieczonych batatach, serwowane z karmelizowaną cebulką, chipsami z kalafiora, polane delikatnym sosem grzybowym. Oto autorski przepis, który przygotował dla was Marcin Ufa, szef kuchni restauracji Incognito.

Składniki: 1 kg górki cielęcej, 500 ml tokaju, 6 gałązek świeżego tymianku, 6 gałązek świeżego estragonu, 2 białe cebule, 4 ząbki czosnku, 12 goździków, 50 g soli gruboziarnistej.

Wykonanie: mięso oczyścić, usunąć błony, podzielić na porcje. Kawałki mięsa natrzeć zblenderowanym czosnkiem i solą gruboziarnistą. Cebulę pokroić w piórka i ułożyć na dnie miski. Posypać goździkami, ułożyć mięso, obłożyć gałązkami estragonu i tymianku. Wlać tokaj, miskę zawinąć w folię i odstawić do lodówki na 24 godziny.

Eskalopki wyjąć z marynaty. Osuszyć. Grillować z dodatkiem masła z obu stron. Podawać z karmelizowaną cebulką, opiekanymi batatami, chipsem z kalafiora i sosem grzybowym.

Zrazy po nelsońsku

Składniki: kilogram polędwicy wołowej, 4 cebule, kilogram ziemniaków, 10 dag suszonych grzybów, 1 szklanka śmietany, 1 łyżka masła, sól, pieprz, olej.

Wykonanie: grzyby namoczyć na noc, ugotować w tej samej wodzie. Wystudzić, pokroić w paski. Wołowinę pokroić w cienkie plastry, rozbić ręką, obsmażyć na maśle z olejem. Posolić po zdjęciu z ognia. Ziemniaki pokroić w grube plastry, obgotować w osolonej wodzie. Cebule pokroić w plastry. Do rondla przelać tłuszcz, na którym smażyły się zrazy. Układać warstwami cebulę, ziemniaki i zrazy.

Zalać wywarem spod grzybów, dorzucić pokrojone grzybki, podlać śmietaną w zapiec przez pół godziny w piekarniku nagrzanym do 200 stopni Celsjusza.

Zrazy po polsku

Zajrzyjmy do Kucharza Warszawskiego z 1895 roku. Z upodobaniem korzystali z niego szefowie międzywojennych restauracji. Oto co radzi autor: „Kawał zrazowej pieczeni albo polędwicę pokrajać na zrazy, zbić dobrze, posolić, popieprzyć. Zrumienić w rądlu łyżkę masła i na to znów ułożyć warstwę zrazów, kawałek masła i cebulę pokrajaną w plasterki, dalej warstwę grzybów świeżych pokrajanych w plasterki, potem znów zrazy, masło, cebula, grzyby, wszystko układać po kolei, dopóki się rądel nie napełni. położyć na wierzch jeszcze kawałek masła i cebuli, przykryć szczelnie i dusić przez kwadrans, często potrząsając rądlem, żeby się nie przypaliły. Można zamiast grzybów układać warstwę kartofli sparzywszy je wprzód i pokrajanych w plasterki”.

Wereszczaki

To kolejny przebój międzywojennej kuchni w Lublinie. Według Wincentego Pola nazwa dania wywodzi się od nazwiska kucharza Wereszczaki pracującego na dworze króla Augusta III.

Składniki: 1 kg schabu, 20 dag słoniny, 1 butelka zakwasu z czerwonych buraków, 3 kromki chleba litewskiego, ziele angielskie, listek laurowy, pieprz, sól.

Wykonanie: mięso pokroić w kostkę, posolić, przesmażyć ze słoniną pokrojoną w paseczki. Przełożyć do garnka. Wrzucić przyprawy, zalać zakwasem. Dusić pod przykryciem na niewielkim ogniu. Pod koniec dodać pokruszony chleb, wymieszać, żeby zagęścić sos. Podawać z kaszą jęczmienną.