Waldemar Sulisz
Pochodzi z Lublina, korzenie rodzinne sięgają Jakubowic Konińskich, Snopkowa i Dąbrowicy. Pradziadkowie przyjechali tam spod Nałęczowa. Szkoła podstawowa nr 42 w Lublinie, świadectwo z czerwonym paskiem, liceum nr 10 o profilu sportowym, studia na Akademii Rolniczej.
– Ale na pierwszym roku studiów pojechałam do Włoch, po powrocie skończyłam w Lublinie UMCS – mówi Iwona Baruk.
10 lat
Jadąc do Włoch miała niespełna 20 lat. Wiedziała, że chce gotować. – Kubki smakowe odziedziczyłam po mamie, która wprowadziła mnie w tajniki wyczucia smaku – opowiada.
Jej trzeci pracodawca, pan Cesare zaszczepił w niej miłość do włoskiej sztuki kulinarnej. – Z tym człowiekiem można było pracować za darmo. Po pierwsze, bardzo lubił to, co robił. Po drugie: robił to całym sobą. Po trzecie: znajdował w tym przyjemność. Po czwarte: potrafił pokazać mi, że to może być sposób na życie. Że można z tego czerpać radość, realizować się w tym i rozwijać.
Restauracja pana Cesare specjalizowała się w owocach morza. Praca kelnerki, potem kierownika restauracji jej nie wystarczała. Chciała gotować. – Użyłam podstępu. Któregoś dnia udało mi się załatwić na obiady dużą grupę turystów. Ponad 100 osób. Przyszłam do pana Cesare. „Kucharza ci nie dam, najwyżej sama gotuj” powiedział do mnie. No to ugotowałam. I poszło.
Czego się pani nauczyła? – Najpierw deserów. Szef kuchni nie miał na to czasu, zaczęłam je robić. A, że uwielbiam tiramisu, byłam mocno podekscytowana. Pierwsze tiramisu zrobiłam na Wielkanoc 1992 roku. Potem nauczyła się robić lasagne. I nieszczęsną, koźlęcą głowę. Kiedyś musiał być ten pierwszy raz. Łzy mi leciały z rozpaczy, kiedy jadłam, potem kiedy gotowałam.
Najdziwniejsza potrawa włoska? – Pagliata, jelito cienkie mlecznych cieląt przyrządzane razem z treścią pokarmową. W sosie pomidorowym. To się rozpływa w ustach. To jest przepyszne.
We Włoszech przepracowała prawie 10 lat. Przez te 10 lat uczyła się gotować makarony i dobierać je do potrawy.
Makarony
Ugotować makaron to we Włoszech wielka sztuka. Kucharz, który stoi na pierwszych daniach, a to są makarony właśnie, zarabia więcej niż kucharz na drugich daniach, czyli mięsach. – Makaron ma we Włoszech status kultowego posiłku – mówi Iwona.
Lepszy świeży czy ze sklepu? – Świeży pasuje do innych potraw, ten ze sklepu do innych. W dodatku nie wszystkie formy makaronu podaje się do wszystkich sosów. Królem makaronów jest w dalszym ciągu spaghetti. I jako jedyny makaron nadaje się do prawie wszystkiego. Dla nas to niewyobrażalne, ale Włosi prowadzą badania nad czepliwością makaronu. Biorą spaghetti z kilku firm i sprawdzają, który na widelcu zabiera z talerza najwięcej sosu.
Sama lubi makarony mięsiste. – Lubię, jak jest co ugryźć. Na przykład paccheri, który przez kilka lat miałam w karcie. Podawałam go z kwiatami cukinii i mulami. Spróbujcie casarecce, którym łatwo nabiera się sos. Albo mocno zakręcone stringoli czy strozzapretti.
Dobry szef kuchni pracuje na podobieństwo malarza. - Ale najpierw musi być talent. Na przykład talent do gotowania makaronu. Dopiero jak się go ma, można się uczyć. Ta nauka może potrwać całe życie.
Największa tajemnica makaronu?
– Nie wystarczy go ugotować al dente, bo po połączeniu z sosem się „dogotuje” i straci sprężystość. Trzeba go wyjąć z wody, zanim będzie al dente. Wcześniej. Włożyć do sosu. To w tym sosie musi dojść tego momentu, kiedy osiągnie wzorcową jędrność. Zespoli się z sosem. Sos stanie się kremowy, odparuje. Dopiero wtedy nakładamy na talerz.
Z miłości Lublina
O 10 latach pracy we Włoszech mówi z radością. – Czego nauczyła mnie ciężka praca? Pokory i jeszcze raz pokory. I świadomości tego, że nigdy nie będę wiedziała wszystkiego. I, że będę się ciągle uczyła. Szacunku do pracy. I tego, że właściciel firmy jest jednym z trybików, które pracują. A nie dozorcą.
Od czego zależy sukces restauracji?
– Od ciężkiej pracy. Od konsekwencji. Nie patrzę na innych restauratorów. Robię swoje. Od aktywności, szukania nowinek, doskonalenia się.
Dlaczego zostawiła pani Włochy i wróciła do Lublina?
– Tu znalazłam swoją miłość. To mój mąż.
Ile lat trwa miłość?
– Szesnaście lat. Tyle co „Atrium”.
Pochodzi z Lublina, korzenie rodzinne sięgają Jakubowic Konińskich, Snopkowa i Dąbrowicy. Pradziadkowie przyjechali tam spod Nałęczowa. Szkoła podstawowa nr 42 w Lublinie, świadectwo z czerwonym paskiem, liceum nr 10 o profilu sportowym, studia na Akademii Rolniczej.
– Ale na pierwszym roku studiów pojechałam do Włoch, po powrocie skończyłam w Lublinie UMCS – mówi Iwona Baruk.
10 lat
Jadąc do Włoch miała niespełna 20 lat. Wiedziała, że chce gotować. – Kubki smakowe odziedziczyłam po mamie, która wprowadziła mnie w tajniki wyczucia smaku – opowiada.
Jej trzeci pracodawca, pan Cesare zaszczepił w niej miłość do włoskiej sztuki kulinarnej. – Z tym człowiekiem można było pracować za darmo. Po pierwsze, bardzo lubił to, co robił. Po drugie: robił to całym sobą. Po trzecie: znajdował w tym przyjemność. Po czwarte: potrafił pokazać mi, że to może być sposób na życie. Że można z tego czerpać radość, realizować się w tym i rozwijać.
Restauracja pana Cesare specjalizowała się w owocach morza. Praca kelnerki, potem kierownika restauracji jej nie wystarczała. Chciała gotować. – Użyłam podstępu. Któregoś dnia udało mi się załatwić na obiady dużą grupę turystów. Ponad 100 osób. Przyszłam do pana Cesare. „Kucharza ci nie dam, najwyżej sama gotuj” powiedział do mnie. No to ugotowałam. I poszło.
Ośmiornica po włosku
Składniki: mrożona ośmiornica (około kilograma), 2 marchewki, seler naciowy, 1 cebula, ząbek czosnku, listek, ziele, lampka czerwonego wina, przyprawy korzenne.
Wykonanie: ośmiornicę rozmrozić, oczyścić, usunąć ząb, na wszelki wypadek sprawdzić zawartość worka. Gotować godzinę z warzywami i przyprawami. W 50 minucie wyjąć i sprawdzić czy jest wystarczająco miękka. Wyjąć, podzielić na porcje, zgrillować. Kto ma duży grill, może zgrillować ośmiornicę w całości. Uważać, żeby nie przeciągnąć na grillu, bo wyjdzie gumowata. Podawać z pieczywem czosnkowym lub puree ziemniaczanym z nutą rozmarynu oraz bukietem sałat.
Włoska zupa z cieciorki i muli
Składniki: 50 dag cieciorki, 1 kg muli, seler naciowy, pomidor pellati, kawałek ostrej czerwonej papryczki, czosnek, cebula, oliwa, gałązka rozmarynu, sól, pieprz.
Wykonanie: na oliwie podsmażyć seler, cebulę, czosnek. Zalać bulionem warzywnym. Dodać namoczoną wcześniej cieciorkę, pomidor, rozmaryn, papryczkę. Na patelnię z oliwą wrzucić mule, odrzucić te, które się nie otworzą i przełożyć do zupy. Doprawić solą z pieprzem. Wyjąć połowę muszli, zostawiając mule w zupie.
Komentarze