Agnieszka Filiks
Willa Filiks w Nałęczowie
Składniki: na rosół: 1 kura wiejska, 30 dag szpondra, skrzydełko z indyka, 3 marchewki, 1 pietruszka, kawałek selera, 2 opieczone cebula, 3 listki listek laurowe, ziele angielskie, sól, pieprz. kilka świeżych rydzów. Na pielmieni: 2 szklanki mąki, pół szklanki mleka, 1/3 szklanki wody, 1 łyżeczka do herbaty oleju, 1 jajo, sól do smaku. Farsz: 30 dag wołowiny, 30 dag wieprzowiny, 1 cebula, 3 ząbki czosnku, pół szklanki mleka, pieprz, sól.
Wykonanie: kurę podzielić na porcje, dobrze wypłukać, zalać w garnku zimną wodą. Zagotować. Odszumować. Gotować, aż mięso będzie miękkie. Dołożyć warzywa i przyprawy. Po godzinie wyjąć mięso i warzywa, doprawić solą z pieprzem, przelać przez gazę. W dzbanku wymieszać wodę, mleko, jajko i sól. Wysypać mąkę na stolnicę, zrobić dołek, wlewać zawartość dzbanka, zagniatać ciasto.
Dodać olej, szybko wyrobić. Cienko rozwałkować, wyciąć małą szklanką kółka. oba rodzaje mięsa zemleć z cebulą i czosnkiem. Doprawić solą z pieprzem. Wlać mleko, dokładnie wymieszać nadzienie, tak, żeby było soczyste. Na każdy krążek ciasta nałożyć jak najwięcej nadzienia. Następnie „zaszczypać” brzegi, tak by powstał półksiężyc. I złączyć odwrócone końce pielmieni. Gotowe pielmieni ułożyć na stolnicy i delikatnie obsypać mąką. Wrzucać partiami na wrzącą, osoloną wodę. W międzyczasie ugotować pokrojone rydze w osolonej wodzie. Na talerzach układać po kilka pielmieni, zalać rosołem, nałożyć rydze.
Jakub Piętowski
szef kuchni w restauracji 2 PI ER
Składniki: 1 kg rostbefu, rozmaryn, czosnek, 2 łyżki oleju, sól, pieprz. Na sos piernikowy: 20 dag piernika, 300 ml wina, 2 łyżki miodu, pieprz. Na chałkę: 1 chałka, 4 łyżki miodu, 15 dag orzecha włoskiego. Na salsę: ogórki kiszone, cebula, pieczarki, sól, pieprz, sos pomidorowy, olej (proporcje wedle uznania i na wyczucie).
Wykonanie: rostbef natrzeć przyprawami oraz ziołami a następnie odłożyć na 6 godzin do zamarynowania. Mięso zapakować próżniowo w worek i gotować około półtorej godziny w temperaturze 59 stopni Celsjusza. Wino zagotować, dodać pierniki oraz miód, następnie całość zmiksować blenderem, otrzymany sos przetrzeć przez sito a następnie zagotować. Miód rozpuścić na patelni, dodać pokruszone orzechy, przesmażyć a następnie dodać pokrojoną w kostkę chałkę, mieszamy na wolnym ogniu tak aby chałka się skarmelizowała. Cebulę podsmażyć na oleju, następnie dodać pokrojone w kostkę pieczarki i ogórki, smażyć, po czym dodać sos pomidorowy. Ugotowany rostbef pokroić na kawałki około jednego centymetra a następnie podać z dodatkami.
Ireneusz Michaluk
Szef kuchni restauracji Bombardino
Składniki: 4 nogi z kaczki, sól, pieprz, majeranek, świeży rozmaryn, słodka papryka, 2 litry smalcu gęsiego. Na pasternak: 55 dag pasternaku, 5 dag masła, 50 ml śmietanki 36 %, sól, pieprz różowy. Na dyniowe gnocchi: 50 dag ziemniaków, 20 dag dyni, 20 dag mąki krupczatki, 1 jajko, 2 łyżki skrobi ziemniaczanej, 4 dag sera Grana Padano, sól, pieprz, oliwa z oliwek. Na sos żurawinowy: 10 dag suszonej żurawiny, 5 dag cebuli czerwonej, 300 ml soku żurawinowego, 100 ml czerwonego, półwytrawnego wina, 5 dag masła, cukier, skrobia ziemniaczana.
Wykonanie: nogi z kaczki osuszyć, natrzeć przyprawami, naciąć skórę przy końcu nogi i marynować 24 godziny. Do naczynia żaroodpornego włożyć gęsi smalec i rozpuścić w piekarniku. Smalec powinien być nagrzany do temperatury 110 stopni Celsjusza. Włożyć nogi z kaczki, przykryć i piec 4 godziny. Pasternak ugotować w osolonej wodzie do miękkości, odcedzić, zblendować z pieprzem różowym, masłem i śmietanką, doprawić jeśli trzeba solą. Przetrzeć przez sito.
Ziemniaki ugotować w osolonej wodzie. Ostudzić. W tym czasie upiec dynie. Ziemniaki przemielić przez maszynkę i dodać do nich mąkę, skrobię i jajka, następnie upieczony miąższ z dyni i ser grana padano. Doprawić solą i pieprzem. Wyrobić ciasto, jego konsystencja powinna być jak na kopytka. Gdy wszystkie składniki się połączą, podzielić je na małe kulki. Każdą rozkręcić na małe walce i podzielić je na części (2 x 2 cm). Następnie potraktować widelcem dla nadania charakterystycznego kształtu gnocchi.
Gotować w osolonej wodzie z dodatkiem oliwy z oliwek (ok. 2 min) aż do wypłynięcia. Cebulę pokroić w drobną kostkę i przesmażyć w garnku na maśle, dodać suszonej żurawiny i zalać wszystko czerwonym winem. Odparować do 1/2 objętości płynu, wlać sok żurawinowy zagotować. Jeśli sos jest zbyt kwaskowaty, posłodzić. Żeby zagęścić delikatnie sos należy zaciągnąć go łyżką skrobi ziemniaczanej. rozpuszczonej wcześniej w osobnym naczyniu z częścią sosu.
Komentarze