Waldemar Sulisz
Bitki z kopytkami to smak mojego rodzinnego domu. To były bitki cielęce z pieczarkami i śmietaną robione przez moją mamę. Cielęcinę kroimy na porcje, posypujemy świeżo zmielonym pieprzem, solimy, obtaczamy w mące wymieszanej ze szczyptą gałki muszkatołowej. Bitki rumienimy na maśle. Na osobne patelni smażymy pieczarki z cebulą. Gdy będą miękkie łączymy z cielęciną i dusimy, aż mięso będzie rozpływać się w ustach. Wtedy podlewamy je kilkoma łyżkami tłustej, wiejskiej śmietany i dusimy jeszcze kilka minut. Bitki podajemy z kopytkami, całą potrawę obficie posypując zieloną pietruszką. W drugiej wersji dodajemy suszone grzyby, namoczone na noc w wodzie i uduszone na maśle. W tej wersji bitki są bezkonkurencyjne z kaszą gryczaną. A teraz przepis na słynny bryzol. Ostatnio można go zjeść w Wąwolnicy.
BRYZOL WOLOWY
SKŁADNIKI: po 15 dag wołowiny bez kości na porcję, sól, mąka, olej, masło, 20 dag pieczarek, zielona pietruszka.
WYKONANIE: mięso rozbić na pół centymetra. Naciąć nożem w kilku miejscach, żeby poprzecinać błony. Uformować okrągłe bryzole, posolić i oprószyć mąką. Obsmażyć na złoty kolor, zmniejszyć ogień, dodać masło i dosmażyć. Pieczarki pokroić w ćwiartki, usmażyć na złoto, dosmażyć na maśle. Kłaść na bryzole, posypać zieloną pietruszką. Podawać z ziemniakami i żurawiną. A teraz przepis na cynaderki. Można je zjeść w Lublinie, w Wierzchowiskach, w Kazimierzu Dolnym.
CYNADERKI Z RUSZTU
SKŁADNIKI: 4 nerki cielęce, 2 cebule, 20 dag pieczarek, smalec do smażenia, sól, pieprz, czosnek, świeży koper.
WYKONANIE: nerkę oczyścić z błon i tłuszczu, pokroić, umyć w wodzie i namoczyć w mleku. Cebulę pokroić w piórka, pieczarki pokroić w talarki i całość pod- smażyć na smalcu.
Odsączyć nerkę usmażyć na rozgrzanym smalcu. zlać nadmiar tłuszczu, dodać podsmażoną cebulkę i pieczarki oraz rozgnieciony świeży czosnek. Chwilę smażyć, doprawić do smaku solą i pieprzem i posypać świeżo posiekanym koprem. A teraz cynaderki w śmietanie. Tak podawano je w słynnej kazimierskiej Esterce.
CYNADERKI W ŚMIETANIE
SKŁADNIKI: 0,5 kg nerki cielęcej, 1 duża cebula, 2 płaskie łyżki mąki, 3/4 szklanki śmietany, sól, pieprz, pęczek koperku, olej do smażenia.
WYKONANIE: nerki przekroić na pół i kilkakrotnie opłukać, zalać je świeżą zimną wodą i odstawić na godzinę. Wypłukać jeszcze dwa razy w zimnej wodzie. Obgotować je w osolonym wrzątku przez 5 minut, wyjąć, schłodzić i pokroić w paseczki. Na patelni zeszklić cebulę pokrojoną w piórka. Zdjąć cebulę i na tej samej patelni przesmażyć nerki oprószone mąką. Dodać cebulę, zalać śmietaną, doprawić solą i pieprzem. Dusić 20 minut często mieszając. Podawać w wydrążonym chlebie lub bułce. Na samym końcu posypać posiekanym koperkiem. A teraz przepis na wyśmienitą gicz cielęcą, którą zjecie w Urszulinie.
GICZ CIELĘCA DUSZONA
SKŁADNIKI: 3 kg giczy cielęcej z obciętym kolankiem, 3 dag soli, 2 dag mąki, 10 dag smalcu, 10 dag cebuli, 10 dag marchwi, 5 g czosnku.
WYKONANIE: gicz umyć, oczyścić z wierzchniej błony, wyporcjować. Cebulę i marchew oczyścić, zetrzeć na drobnej tarce. W startych jarzynach otoczyć mięso i pozostawić na godzinę. Następnie gicz osolić i oprószyć mąką, obsmażyć na tłuszczu na rumiano. Mięso przełożyć do rondla, dodać tłuszcz ze smażenia wraz z marchwią i cebulą. Podlać wodą i powoli udusić do zupełnego rozklejenia tkanki chrzęstnej. Przed wykończeniem dodać roztarty z solą czosnek, zagotować i odstawić. Wydawać z kością. Podawać z ziemniakami, marchewką, buraczkami, brukselką, kalafiorem i surówkami sezonowymi. (Przepis z książki kucharskiej, którą posługiwał się Stanisław Sieczkarz w nieistniejącej już restauracji Przystań w Głusku)
HIT. FLAKI WEDŁUG PANA SIECZKARZA
SKŁADNIKI: 2,5 kg flaków wołowych, 20 dag selera, 15 dag pietruszki, 5 dag pora, 20 dag cebuli, 50 dag kości wołowych, 10 dag tłuszczu mieszanego, 5 dag mąki, 4 dag soli, 1 g majeranku, 1 g pieprzu, 1 g papryki, 3 dag maggi, 2 g imbiru, 5 dag masła, 5 dag podpuszczkowego sera tylżyckiego.
WYKONANIE: kości opłukać, porąbać, zalać niedużą ilością wody, dodać przyprawy, ugotować esencjonalny wywar i odcedzić. Flaki dokładnie oczyścić, kilkakrotnie przepłukać, zagotować, odcedzić. Zalać powtórnie zimną wodą i przygotowanym wywarem i gotować od miękkości 4 godziny. Jarzyny oczyścić, opłukać, pokroić w paski, zalać małą ilością wody i udusić. Ugotowane flaki odcedzić i pokrajać w paski. Na tłuszczu lekko zrumienić mąkę, rozprowadzić wywarem z flaków, dodając go tyle, żeby sos ważył 1.60 kg. Do sosu dodać uduszone jarzyny, pokrajane flaki, wymieszać, przyprawić i zagotować. Flaki porcjować, skrapiając każdą porcję ze zrumienioną bułką tartą i posypując tartym serem. Podawać z pulpetami, knedlami ziemniaczanymi, ziemniakami, pieczywem pszennym. (Przepis z książki kucharskiej, którą posługiwał się Stanisław Sieczkarz w nieistniejącej już restauracji Przystań w Głusku).
GOŁĄBKI ZE STAREJ APTEKI W NAŁĘCZOWIE
SKŁADNIKI: 1 główka świeżej kapusty, 80 dag wołowiny, 30 dag ryżu, 1 duża cebula, cukier, sól, pieprz, rodzynki na smak.
WYKONANIE: kapustę oczyścić, wypłukać, wyciąć głąb, podgotować w osolonej wodzie. Osączyć, wystudzić, rozdzielić liście. W każdym pobić tłuczkiem gruby nerw liściowy. Ugotować ryż. Mięso przekręcić przez maszynkę, wymieszać z ryżem, dodać drobno posiekaną cebulę. Doprawić do smaku solą i pieprzem. Na każdy liść kapusty nakładać nadzienie, zagiąć dwa boki liścia, zwijać w rulonik. Na dnie rondla położyć folię aluminiową, układać ciasno gołąbki. Można przełożyć obranymi ze skórki i pokrojonymi pomidorami. Zalać wodą, dodać cukier, rodzynki. Zagotować i wstawić do piekarnika na 45 minut. Do sosu spod gołąbków dodać mąki, posiekanego koperku, doprawić solą i pieprzem. Podgrzać, krótko zagotować i polać gołąbki na półmisku.
SZNYCEL MINISTERSKI
SKŁADNIKI: 60 dag cielęciny, 20 dag wieprzowiny z kością, 5 dag czerstwej bułki, mleko do moczenia, 2 dag masła, sól, pieprz, jedno jajo. Na panierkę: 4 dag mąki, 1 1/2 jaja, 3 dag tartej bułki, 1 czerstwa kajzerka, 4 dag smalcu do smażenia, 3 dag masła.
WYKONANIE: mięso opłukać, wyluzować z kości, zemleć. Bułkę namoczyć w mleku, odcisnąć, zemleć. Starannie wyrobić ręką, wymieszać z bułką, stopionym masłem i jajem, dodać soli i pieprzu do smaku, masę podzielić na 5 równych części. Rękami zwilżonymi wodą wyrobić kule. Czerstwą kajzerkę pokrajać na cieniutkie, drobne, prostokątne grzaneczki, wymieszać je z przesianą bułką tartą. Mięso zanurzyć w mące, rozmieszanym jaju i tartej bułce z grzankami, wyrobić sznycle grubości 1,5 cm nadając im prostokątny kształt. Rozgrzać smalec na patelni i zrumienić obie powierzchnie sznycla na rumiano, przy odwracaniu sznycla dodać do smażenia masło, zrumienić je razem z mięsem. Podawać z ziemniakami, szpinakiem, marchewką, groszkiem lub jarzynami gotowanymi z masłem.
ZRAZY PO WĘGIERSKU Z KLUSECZKAMI
SKŁADNIKI: 1 kg wieprzowiny z kostką lub polędwicy, 10 dag paprykowej słoniny, 5 dag cebuli, 20 dag śmietany, 1 łyżka mąki, sól, pieprz, 2 łyżki powideł pomidorowych lub przecieru, 2 ząbki czosnku, sól, pieprz.
WYKONANIE: mięso opłukać, oczyścić z błon i zbędnego tłuszczu. Pokroić na porcje, zbić tłuczkiem tak, by powstały okrągłe zrazy. Każdą porcję oprószyć solą, mąką i pieprzem, usmażyć na rumiano z obu stron i przełożyć do rondla. Na tłuszczu ze smażenia zrumienić pokrojoną cebulę i paprykę, przełożyć do rondla ze zrazami, podlać wodą i dusić do miękkości. Gdy mięso będzie miękkie, doprawić je ostrą papryką w proszku. Śmietanę rozmieszać z powidłami pomidorowymi lub przecieram, dodać mąkę, wlać do zrazów, dodać roztarty czosnek. Podawać z kładzionymi kluseczkami. Smacznego..
Komentarze