"Zimne nóżki" z kolekcji prof. Jarosława Dumanowskiego

Galareta z najstarszej polskiej książki kucharskiej

Kisielicza z nóg na zimno. Weźmi wołowych nóg i wieprzowych opalić, a wystruż dobrze i wymyj dobrze wodą, zsiekawszy na kęsy, zastaw je w wodzie, aby uwrzały jakoby największą połowicę, a weźmi wina, zmieszaj z piwem, wlejże do kotła. Kładź[ż]e w to nogi, [a warz] je długo, aż wszystkie mięso od kości odewre, mieszaj potym mocno, gdy tedy odewre, wybierz kości zufanem wszystkie precz na druślak, a gdy ta jucha z nich ściecze, włóż te mięsa do moździerza, dajże tłuc godzinę abo dwie, a gdy się już utłucze, wybierz, a zasię kładź do tej juchy, niechaj wre dobrze chwilę. Potym weźmi grzanek z białego chleba, ususz czarno, a krwie kapłoniej zachowaj, dajże do tego, przecedźże to przez chustę. Potym wsyp tych prochów: koriandru , hanyżu, kminu tłuczonego, jądr wiśniowych a czystego bzu . Zastaw zasię na ogień, niechaj społem wre dobrą chwilę, a gdy zrozumiesz, żeby już dobrze było, daj tam miodu i okorzeń pieprzem, goździki, kwiatem muszkatołowym, a nagotuj sobie ze dwie niecki, pomaż ich miodem czystym wewnątrz, a ostudziwszy tę kisielicę, kładź na chłodne niecki, skrajże czyście cienko i długo, kładź potym na misę i posypuj cukrem i cynamonem. Ten kunszt wielkim szwadźbom służy abo jako kto chce mieć wedle swego gospodarstwa. („Kuchmistrzostwo”)

Po starośląsku, przełom XVII/XVIII wieku

Placki śląskie. Wziąć garnec mleka, zagrzać go dobrze, wziąć jajec dwanaście, 6 z białkami, a sześć same żółtki i rozbić dobrze potym z mlekiem, ubić z mąką, i z mąką i z drożdżami, jako się ruszy, to przerobić solą i w bochenka porobić, znowu niech się ruszy i wałkować cienko, masłem posmarować i ruzynkami posypać, zwinąć i znowu wałkować, i krajać na placki, na blachą kłaść, a masłem i cukrem po wierzchu posypać.

Czas na faworki! Warszawa, 1856 rok

Faworki na ponczu. Wsypawszy do rondla pół funta miałko tłumaczonego cukru, wbić 12 całych jaj, wstawić na wolny ogień i bić czystą różyczką tak długo, aż masa zgęstnie. Bez gotowania jednak, zdjąć wtedy rondel z ognia i bić jeszcze, aż ostygnie. Wsypać 12 łutów suchej, pięknej mąki. Wymieszać dokładnie, a wlawszy ciasto w lejek spuszczać na arkusz papieru małe ciasteczka i piec w miernym cieple, aż nabiorą pięknego żółtawego koloru. Tymczasem dwie ćwierci funta grubo utłuczonego cukru, wsypać w rondle, nalać kwaterkę wody, mieszać na rozżarzonych węglach drewnianą łyżką tak długo, aż cukier wygotowany gęstnieć zacznie. Wtedy zestawić ogień wciąż mieszając aż ostygnie. Dolać łyżkę dobrego araku, tyleż soku cytrynowego i esencji ponczowej. Wymieszać je w tym lukrze i suszyć na blasze, w bardzo wolnym piecu.

Z cebulą czy bez cebuli?

Z najstarszej polskiej książki kucharskiej z ok. 1540 roku:

Szczuka pieczona w cebuli abo okrom cebuli. Szczuka, gdy się dobrze upiecze, nalej na nię octu abo wina słodkiego jako kto chce, a okorzeń wszystkiem korzeniem krom muszkatowego kwiatu, a włóż tę szczukę na misę i polej tą juchą czyście z wierzchu. Możesz tem obyczajem [bez] cebule udziałać ku wieczerzy, ale juchę zasiekać dobremi jabłki, a polej tą juchą z wierzchu. Karpie też tem obyczajem pieczone możesz działać jako i szczukę.

Więcej przepisów, porad i inspiracji na autorskiej stronie prof. Jarosława Dumanowskiego: facebook.com/kuchnia staropolska